厨房工作流程(标准)
4页1、厨房工作流程一、开档工作:1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3)、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4)、清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5、粗加工: 1)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。 2)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 3)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6)、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 6、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要
2、求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 7、制作和烹饪: 1)、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。2、工具准备 (1)检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧。 (3)炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开头,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。试火后仅留12个用于熟处理的共用火眼,其他关闭。 (4)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是: 各种用具、工具干净无油腻、无污渍; 炉灶清洁卫生,无异味; 抹布应干爽、洁净,无油腻、无污物、无异味。3、准备调料在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒二、餐前检查1、餐前检查 餐前检查的项
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