酸奶生产工艺控制要点
40页1、,酸奶生产工艺控制要点,2,手工酸奶,1 原料奶,2 分离净乳,3 配料,4 冷却、定容,5 脱气、均质、杀菌,6 接种,7A 灌装,8A 发酵,7B 发酵、翻罐、冷却,8B 灌装,凝固型,搅拌型,9 冷却、后熟、出厂,酸奶生产工艺,3,1、原料奶,4,无抗,-内酰胺类快速检测 酸奶小试 一看滋气味 二看组织状态 三看酸度和发酵时间,200万个/ml,42, 24小时,菌落总数,存储温度、时间,抗生素,风味不良 发酵状态不佳,若需存储过夜,需要进行预巴杀处理。,原料奶(温度影响),5,抗生素影响:环丙沙星(氟喹诺酮类),当环丙沙星质量浓度为0.4g/ml,发酵乳有少量乳清析出,稠厚度不强,其组织状态和感官总分显著低于其他组。,当环丙沙星浓度超过0.2g/ml,发酵乳的黏度显著降低,脱水收缩性显著增大,降低了产品的稳定性。,环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味,使发酵乳的香气不足。,“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应,经常喝含抗生素的牛奶,会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下,人肠道内的菌群与人体能相互适应
2、,某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖,但长期摄入抗生素,可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖 三、产生耐药性 抗生素蓄积后,细菌为生存会慢慢适应,产生耐药性。耐药菌如果进入人体,患病后会造成对药物不敏感,和滥用抗生素后果一样严重 “有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害,为什么却要叫停无抗奶宣传销售?据媒体报道,原因就是一种叫做-内酰胺酶的物质,它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。,2、分离净乳,8,乳在分离钵内受到强大离心力的作用,将大量的机械杂质留在分离钵内壁上,而乳被净化。,原料乳经过数次过滤后,虽然除去了大部分的杂质,但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞,难以用一般的过滤方法除去。,2、分离净乳, 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好,即3032。如果在低温情况下(410)净化,则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。 进料量 根据离心净乳机的工作原理,乳进入机内的量越少,在分离钵内的乳层则越薄,净化效果则越好。大流量时,分离钵内的乳层加厚,净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题,所以一般进料量比额定数减少1015%。 事先过滤 原料乳在进入分离机之前
3、要先进行较好的过滤,去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大,从而使乳层加厚,使乳净化不完全,影响净化效果。,9,3、配料3.1 奶粉水合,10,低温长时,高温短时,溶解温度:45-55 ; 水合时间:30分钟; 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解工艺。,溶解温度:45-55; 储存温度:4-6; 水合时间:12小时以上 ; 适用于复原乳配制生产工艺。,标准化的量要严格控制!,奶粉水合原理酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程,3、配料3.1 奶粉水合,注意事项:高温短时水合时,必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料,以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比,11,12,不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图,执行低温长时水合工艺生产的酸奶,3、配料3.1 奶粉水合,未执行低温水合工艺生产出的酸奶,3、配料3.1 奶粉水合,奶粉水合实验结果,13,14,3、配料3.2 稳定剂的溶解,复合增稠剂9358、琼脂、CMCFH9: 与白糖按15左右干混后溶解,溶解温度:70-75,溶解时间:20分钟。,变性淀粉:分散温度55。注意:淀粉在产品杀菌前加入,加入淀粉后在均质前避免
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