高中生物 第3章 食品加工技术 第9课时 果酒和果醋的制作同步备课教学案 北师大版选修
14页1、我带领班子成员及全体职工,积极参加县委、政府和农牧局组织的政治理论学习,同时认真学习业务知识,全面提高了自身素质,增强职工工作积极性,杜绝了纪律松散第9课时果酒和果醋的制作学习导航1.阅读教材P48、P51内容,了解制作果酒和果醋的原理。2.结合教材P4950内容,学会利用果汁发酵制作酒和醋。重难点击1.简述制作果酒和果醋的原理。2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。一、果酒和果醋制作的原理发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中要用到酵母菌,酿造果醋需要醋酸菌。1.果酒制作的原理(1)菌种:酵母菌。菌种来源:主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。生物类型:单细胞真核生物。代谢类型:异养兼性厌氧型。繁殖方式:出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子,进入休眠状态;温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快。分布场所:分布广泛,尤其种植水果类的土壤中。(2)发酵原理条件反应式发酵作用有氧条件C6H12O66O26CO26H2O大量繁殖无氧条件C6H12O62C2H5OH2CO2酒精发酵(3)发酵所需条件环境条件:缺氧、pH呈酸性。温度:一般控制在2530 。2.果醋制作的原理(1)菌种:醋酸菌。菌种来源:人
2、工接种醋酸菌。生物类型:单细胞原核生物。代谢类型:异养需氧型,对氧气的含量特别敏感。繁殖方式:二分裂。(2)发酵原理氧气、糖源充足:醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。氧气充足、缺少糖源:醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。反应式如下:CH3CH2OHCH3CHOCH3COOH。(3)发酵所需条件环境条件:氧气充足。温度:一般控制在2530 。3.传统的醋酸发酵常利用固体自然发酵,现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵,但要保证充足的通气。1.发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图,比较回答:(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么?答案酵母菌属于真核生物,醋酸菌属于原核生物,酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种?答案酵母菌主要进行出芽生殖和孢子生殖,醋酸菌主要进行二分裂。(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同?答案酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体,无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物,只进行有氧呼吸,全过程均在细胞质中进行。2.发酵原理(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”,为什么?答案通气的目的是使酵
3、母菌进行有氧呼吸大量繁殖;密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?答案酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味,而且表面常有一层菌膜?答案醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒精转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸,所以果酒搁置时间过久,会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。(4)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,都需要氧气这一重要条件,请说明原因。答案醋酸菌是好氧菌,在生活过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。归纳总结(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程,包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵),发酵不等于无氧呼吸。(2)果酒的发酵过程分两个阶段有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段,有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖,无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。(3)醋酸菌是异养需氧菌,对氧气的含量非常敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌的死亡。
4、醋酸菌能氧化多种有机碳源,其氧化能力随菌种而异。(4)在糖源供应不足的情况下,可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严,很快变酸也是这一原因。1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中,正确的是()A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌B.制作果酒或果醋,都需要不断充入氧气C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵答案D解析果酒制作需要的微生物是酵母菌,果醋制作需要的微生物是醋酸菌,A错误;由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精,所以在酒精发酵阶段不能通入氧气,B错误;酵母菌在发酵过程中始终有气体产生,而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生,C错误;酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精,醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸,D正确。2.酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是()乙醇的产量增加乙醇的产量降低葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明显增加A. B. C. D.答案B解析在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O,乙醇的产量降
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