不同工艺条件对马铃薯粉及其面条品质特性的影响研究
10页1、不同工艺条件对马铃薯粉及其面条品质特性的影响研究 王丽 罗红霞 李淑荣 王辉 刘小飞 汪长钢 北京农业职业学院 摘 要: 以马铃薯为原料, 开展马铃薯粉制备工艺及马铃薯全粉面条制备研究。研究结果显示, 马铃薯全粉蒸煮温度 40, 干燥温度 40时, 制备的全粉更加细腻。该条件下, 马铃薯粉与小麦粉质量比 1.51 时, 马铃薯全粉面条无断条, 口感细腻, 各项品质指标较好。关键词: 马铃薯粉; 制备工艺; 全粉面条; 基金:北京市教委科技一般项目“马铃薯全粉面条加工工艺及品质评价方法研究” (项目编号:KM201612448005) The Effect of Different Processing Conditions on the Quality of Potato Powder and the Potato NoodlesWang Li Luo Hong-xia Li Shu-rong Wang Hui Liu Xiao-fei Wang Chang-gang Beijing Vocational College of Agriculture; Abstract: The pr
2、ocessing condition of potato powder and potato noodles was optimized.The results showed that the optimum potato powder cook temperature was 40 ;the drying temperature was 40 .The optimum of mass ratio of potato powder and wheat powder was 1.5:1.In this condition, the quality of noodles was better than others.Keyword: potato powder; processing technology; whole powder noodles; 马铃薯 (Solanum tuberosum) 是仅次于小麦、玉米、水稻的世界第四大粮食作物1。含有淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素 C、维生素 E、钾、磷等人体所需必需营养素2-3。据联合国粮食与农业组织数据资料显示, 我国马铃薯产量 (9.
3、610 t) 及消费总量 (5.7710 t) 均据世界首位, 近几年呈逐渐提升趋势1。据 FAO 数据显示, 全球马铃薯消费中, 50%用于鲜食, 20%用于饲料, 10%用于加工。欧美发达国家, 加工用马铃薯占到总产量的 50%, 制品 2 000 余种, 其中食品加工业占 78%左右2,4。华中农业大学副校长谢丛华指出, 中国每年所生产的马铃薯除 10%用于深加工外, 有 30%作为口粮或主食食用, 10%15%作为蔬菜食用, 10%作为种薯, 而有 10%20%被浪费, 总体看来利用率偏低, 深加工产品少, 使得农民生产效益也很低5。另有研究报道我国人均马铃薯消费量为俄罗斯的 1/3 左右。而 2015 年 1 月 6 日, 马铃薯主粮化发展战略研讨会在北京举行, 使得马铃薯成为人们日常生活中必需品, 因此开展马铃薯新产品的研发势在必行。以马铃薯为原料, 开展马铃薯粉制备工艺的研究, 并以马铃薯粉为原料, 制备马铃薯面条, 分析不同工艺条件对马铃薯粉品质的影响, 并比较了不同马铃薯粉与小麦粉不同比例混合条件下对面条品质的影响。1 材料与方法1.1 材料、仪器与设备马铃薯 (北京
4、市市售) ;小麦粉:金沙河面粉。电子天平 (d=0.01 g) :常熟市恒佳仪器有限公司;电热恒温鼓风干燥箱 Dhg-9240A:上海实验仪器有限公司;高速万能粉碎机 FW100:天津市泰斯特仪器有限公司。1.2 试验方法1.2.1 马铃薯粉制备工艺 (参考沈晓萍6的方法, 略有改动) 马铃薯清洗去皮切片 (35 mm) 熟化干燥磨粉备用1.2.1. 1 1 号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成 35 mm 的片状。蒸煮:将马铃薯片放入水浴锅中, 在 40条件下煮 20 min 后取出。干燥:将马铃薯片平铺在纱布上, 放入恒温干燥箱中, 烘干温度 40, 烘干时间 7 h。磨粉:取出马铃薯片, 放入磨粉机, 磨粉 1 min 左右后取出, 备用。1.2.1. 2 2 号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成 35 mm 的片状。蒸煮:将马铃薯片放入水浴锅中, 在 70条件下预煮 10 min, 冷却至室温后, 在 85的条件下蒸煮 15min 后取出。干燥:将马铃薯片平铺在纱布上, 放入恒温干燥箱中, 烘干温度 70, 烘干时间 7 h。磨粉:取出马铃薯片, 放入磨粉机, 磨粉 1 m
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