不同工艺条件对马铃薯粉及其面条品质特性的影响研究
不同工艺条件对马铃薯粉及其面条品质特性的影响研究 王丽 罗红霞 李淑荣 王辉 刘小飞 汪长钢 北京农业职业学院 摘 要： 以马铃薯为原料, 开展马铃薯粉制备工艺及马铃薯全粉面条制备研究。研究结果显示, 马铃薯全粉蒸煮温度 40, 干燥温度 40时, 制备的全粉更加细腻。该条件下, 马铃薯粉与小麦粉质量比 1.51 时, 马铃薯全粉面条无断条, 口感细腻, 各项品质指标较好。关键词： 马铃薯粉; 制备工艺; 全粉面条; 基金：北京市教委科技一般项目“马铃薯全粉面条加工工艺及品质评价方法研究” (项目编号:KM201612448005) The Effect of Different Processing Conditions on the Quality of Potato Powder and the Potato NoodlesWang Li Luo Hong-xia Li Shu-rong Wang Hui Liu Xiao-fei Wang Chang-gang Beijing Vocational College of Agriculture; Abstract： The processing condition of potato powder and potato noodles was optimized.The results showed that the optimum potato powder cook temperature was 40 ;the drying temperature was 40 .The optimum of mass ratio of potato powder and wheat powder was 1.5:1.In this condition, the quality of noodles was better than others.Keyword： potato powder; processing technology; whole powder noodles; 马铃薯 (Solanum tuberosum) 是仅次于小麦、玉米、水稻的世界第四大粮食作物1。含有淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素 C、维生素 E、钾、磷等人体所需必需营养素2-3。据联合国粮食与农业组织数据资料显示, 我国马铃薯产量 (9.6×10 t) 及消费总量 (5.77×10 t) 均据世界首位, 近几年呈逐渐提升趋势1。据 FAO 数据显示, 全球马铃薯消费中, 50%用于鲜食, 20%用于饲料, 10%用于加工。欧美发达国家, 加工用马铃薯占到总产量的 50%, 制品 2 000 余种, 其中食品加工业占 78%左右2,4。华中农业大学副校长谢丛华指出, 中国每年所生产的马铃薯除 10%用于深加工外, 有 30%作为口粮或主食食用, 10%15%作为蔬菜食用, 10%作为种薯, 而有 10%20%被浪费, 总体看来利用率偏低, 深加工产品少, 使得农民生产效益也很低5。另有研究报道我国人均马铃薯消费量为俄罗斯的 1/3 左右。而 2015 年 1 月 6 日, 马铃薯主粮化发展战略研讨会在北京举行, 使得马铃薯成为人们日常生活中必需品, 因此开展马铃薯新产品的研发势在必行。以马铃薯为原料, 开展马铃薯粉制备工艺的研究, 并以马铃薯粉为原料, 制备马铃薯面条, 分析不同工艺条件对马铃薯粉品质的影响, 并比较了不同马铃薯粉与小麦粉不同比例混合条件下对面条品质的影响。1 材料与方法1.1 材料、仪器与设备马铃薯 (北京市市售) ;小麦粉:金沙河面粉。电子天平 (d=0.01 g) :常熟市恒佳仪器有限公司;电热恒温鼓风干燥箱 Dhg-9240A:上海实验仪器有限公司;高速万能粉碎机 FW100:天津市泰斯特仪器有限公司。1.2 试验方法1.2.1 马铃薯粉制备工艺 (参考沈晓萍6的方法, 略有改动) 马铃薯清洗去皮切片 (35 mm) 熟化干燥磨粉备用1.2.1. 1 1 号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成 35 mm 的片状。蒸煮:将马铃薯片放入水浴锅中, 在 40条件下煮 20 min 后取出。干燥:将马铃薯片平铺在纱布上, 放入恒温干燥箱中, 烘干温度 40, 烘干时间 7 h。磨粉:取出马铃薯片, 放入磨粉机, 磨粉 1 min 左右后取出, 备用。1.2.1. 2 2 号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成 35 mm 的片状。蒸煮:将马铃薯片放入水浴锅中, 在 70条件下预煮 10 min, 冷却至室温后, 在 85的条件下蒸煮 15min 后取出。干燥:将马铃薯片平铺在纱布上, 放入恒温干燥箱中, 烘干温度 70, 烘干时间 7 h。磨粉:取出马铃薯片, 放入磨粉机, 磨粉 1 min 左右后取出, 备用。1.2.1. 3 3 号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成 35 mm 的片状。蒸煮:将马铃薯片放入水浴锅中, 在 100条件下煮 15 min 后取出。干燥:将马铃薯片平铺在纱布上, 放入恒温干燥箱中, 烘干温度 70, 烘干时间 7 h。磨粉:取出马铃薯片, 放入磨粉机, 磨粉 1 min 左右后取出, 备用。1.2.1. 4 4 号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成 35 mm 的片状。蒸煮:将马铃薯片在 100条件下用高压锅蒸 10 min 后取出。干燥:将马铃薯平铺在纱布上, 放入恒温干燥箱中, 烘干温度 70, 烘干时间 7 h。磨粉:取出马铃薯片, 放入磨粉机, 磨粉 1 min 左右后取出, 备用。1.2.2 马铃薯粉面条的制备工艺及操作要点 (参考赵煜7的方法, 略有改动) 称量和面压面煮面称量:分别称取一定比例的马铃薯全粉与小麦粉放置于小碗中混匀, 然后加水搅拌 (蒸馏水第 1 次先称量质量约为马铃薯粉与小麦粉总质量的 1/2) 。和面:加水搅拌后, 反复和面时间为 50 min。压面:把面团用手压扁平, 放入压面机中, 先压成薄厚均匀的面片, 再压制成面条。煮面:把压制好的面条用沸水煮 5 min 后取出品尝。1.2.3 感官评价方法10 名感官评价员对不同条件下制备的马铃薯全粉及马铃薯全粉面条进行感官评价, 以小麦粉面条为参照对比, 针对面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味值进行评价8, 面条的评价标准如表 1 所示。表 1 马铃薯全粉面条的评分标准 下载原表 2 结果与分析2.1 马铃薯全粉制备工艺的优化表 2 为 4 种条件下制备的马铃薯全粉, 结果显示:4 种方法制备的全粉均为粉末状, 但样品 2 和样品 3 颗粒性较大, 1 号和 4 号样品更加细腻。其中, 样品 1呈可可色, 其余样品均为淡黄色粉。目前关于不同处理温度对马铃薯颗粒细腻程度未见研究报道, 分析其原因, 可能是在 2, 3 号样品处理过程中, 马铃薯淀粉的变性程度不同导致。表 2 不同工艺条件下制备的马铃薯全粉 下载原表 2.2 马铃薯全粉面条的制备工艺以制备的 4 种马铃薯全粉为原料, 添加不同比例的小麦粉, 制备面条, 蒸煮后, 通过感官评价员针对面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味值进行评价, 并以各样品的总分作为总体评价标准。2.2.1 马铃薯粉与小麦粉质量比 13将马铃薯粉与小麦粉比例调整为 13 时, 不同马铃薯粉制备面条的感官评价结果如表 3 所示。综合评价为:各样品面条感官品质差异不显著, 4 种面条从压制到蒸煮均不断裂;面香大过于马铃薯的味道;除 1 号为可可色外, 其余 3 种均微黄;主要原因是小麦粉比例较高。但仔细比较 4 种原料, 结果显示 4 号相比起来最顺滑, 4 号粉比另外 3 种略好一些。表 3 马铃薯粉与小麦粉质量比 13 对面条感官品质的影响 下载原表 2.2.2 马铃薯粉与小麦粉质量比 12将马铃薯粉与小麦粉比例调整为 12 时, 不同马铃薯粉制备面条的感官评价结果如表 4 所示。综合评价为:4 号整齐, 但表面略粗糙;1 号整齐, 表面光滑;2、3 号面条表面略粗糙;蒸煮过程中, 4 号有轻微断裂现象;除 1 号为可可色外, 其余 3 种均微黄, 有面条特有的味道;4 号, 1 号口感相近, 都是第一口顺滑, 但是细嚼略粘口;总体来说, 1 号粉比另外 3 种更好一些。表 4 马铃薯粉与小麦粉质量比 12 对面条感官品质的影响 下载原表 2.2.3 马铃薯粉与小麦粉质量比 11将马铃薯粉与小麦粉比例调整为 11 时, 不同马铃薯粉制备面条的感官评价结果如表 5 所示。综合评价为:1 号粉与 4 号粉顺滑, 适口性好, 手感细腻, 除 1号粉外, 其余样品均在蒸煮过程中出现轻微断裂;1 号为可可色, 放置一段时间后颜色会加深, 但视觉上也很好看, 其余 3 种均为乳白色;4 种面条均具有面条特有的味道;总体来说, 1 号粉比另外 3 种更好一些。表 5 马铃薯粉与小麦粉质量比 11 对面条感官品质的影响 下载原表 2.2.4 马铃薯粉与小麦粉质量比 1.51将马铃薯粉与小麦粉比例调整为 1.51 时, 不同马铃薯粉制备面条的感官评价结果如表 6 所示。综合评价为:1 号粉与 4 号粉顺滑, 手感细腻, 没有之前的糊口感;在压制和煮面条的过程中, 除 1 号粉, 其余 3 种粉均在煮面条的过程中出现轻微断裂;1 号的可可色, 放置一段时间后颜色会加深, 但视觉上也很好看, 其余 3 种均为乳白色;具有面条味道特有的味道。总体来说, 1 号粉比另外 3 种感官上好很多。当进一步提高马铃薯粉与小麦粉质量比 21 时, 各样品均无法做出面条, 分析其原因为主要原因在于马铃薯蛋白质中没有面筋蛋白, 当马铃薯全粉含量过高时, 面团的粉质特性、拉伸特性等均有显著降低9, 故而当小麦粉比例过低时, 无法制备面条。故在以上优化过程中发现, 以 1 号粉为原料, 马铃薯粉与小麦粉质量比 1.51 时, 制备的马铃薯面条各项指标较好, 与市面上的手擀面接近。表 6 马铃薯粉与小麦粉质量比 1.51 对面条感官品质的影响 下载原表 3 结论优化了马铃薯粉的制备工艺:马铃薯清洗去皮切片 (35 mm) 熟化 (40蒸煮 20 min) 干燥 (40, 烘干时间为 7 h) 磨粉 (1 min) 备用。马铃薯面条的制备工艺:称量 (马铃薯粉与小麦粉质量比 1.51) 和面压面煮面 (蒸煮时间 5 min) 。参考文献1FAOSTAT.http:/faostat3.fao.org.cslg.vpn358.com/home/EEB/OL.2016. 2LI X Q, SCANLON M G, LIU Q, et al.Processing and value addition.In:J GOPAL, SMP KHURANA (Eds) , Handbook of potato production, improvement, and postharvest managementM.New York:Food Products Press, 2006:523-555. 3STOREY M.The Harvested crop.In:D VREUGDENHIL (Ed) , Potato biology and biotechnology advances and perspectivesM.Oxford:Elsevier, 2007:441-470. 4KIRKMAN M A.Global markers for processed potato products.In:D VREUGDENHIL (Ed) , Potat
