食堂培训PPT（45页）

1、专心 细心 用心 品质才放心 ,食堂培训,讲解人：xxxx,目 录 CONTENTS,工 作 职 责,培 训 目 的,工 作 细 则,培训纪律,1,2,3,4,如中途要接听电话，可到会场外接听,请大家将手机调为静音或震动状态,中途不要在会场随意走动,不准迟到早退,食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗话说；“三军上阵，粮草先行”。因此上说，后勤工作与生产工作同样重要。,五个中心一个事业部，大致了解各中心职责,组织架构,部门领导,营运管理中心架构图,汇报关系与职能分工,分工+汇报,营运管理副总,企管主管 （空缺）,企管专员,人力资源经理兼项目申报管理兼行政管理 （刘倩）,人力资源专员 （薛娇：偏技术工具）,行政主管（刘小威）,IT与信息管理员兼司机 （李强）,行政专员兼前台 （周雪倩：偏软性管理）,薪酬、社保、员工关系、制度、招聘,协助项目申报、绩效考核、内部培训、其他行政后勤管理改善,培养过程、方式和侧重点不一样，但最终培养目标一致：技术水平和管理水平相辅相成，综合灵活运用,管理职责,员工食堂由行政部负责工作管理、工作协调、

2、工作考评； 行政部行政(后勤)主管负责食堂的日常工作管理与协调； 食堂厨师长负责食堂的日常运作管理；食堂厨师长接受行政(后勤）主管的工作调度。,3,2,1,4,后勤主管 负责食堂日常管理监督；安排重大工作项目； 负责食堂供应商管理，审核食堂收支项目； 提供员工或来宾就餐信息，组织服务改善。,厨师长 对食堂的环境卫生、食品卫生、质量和食品安全、成本控制全面负责； 对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题； 综合安排每日食堂工作项目和值班人员，配合后勤主管提出各类副食购置计划； 负责组织制作每日餐饮主食与菜品，每月创新菜品不得少于1道，对每日菜品质量的跟踪，组织服务改善； 负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省； 其它领导安排的临时性工作。,副 厨 协助厨师长对食堂的日常管理； 配合厨房工作人员完成每餐的开饭工作； 协助厨师长做好成本核算，费用控制及节省； 其它领导安排的临时性工作。,帮 厨 负责菜品的切洗； 负责厨房及餐厅的卫生打扫和清洁； 负责餐具的清洗、消毒； 协助厨师长和副厨作好食堂供餐工作； 其它领导安排的临时性工作。,食堂人员上岗要求,食堂上岗人员必须每年到公司指

3、定的医院进行一次健康检查，在岗必须持健康证。,食堂供餐标准和厨师长工作标准,1,午餐由食堂免费提供，晚餐买餐票就餐（5元/份）,2,食堂供餐按10元/人的标准进行采购搭配,厨师长要精打细算、合理控制成本，这是 必须严格执行的岗位职责更是衡量厨师长履职 是否合格的第一基本要求： 1.食堂大件采购要货比三家，做到性价比最高； 2.食堂每日账单要认真核对单价、数量、货品质量和送货准时性； 3.当出现一段时间临时增加或减少用餐人数时厨师长要在每日留底 账单上对增加或减少的人数予以记录，以便办公室准确掌握食堂 支出情况并进行合理调整、改善和预算控制。 4.在合理控制成本的基础上，还能为大家提供有品质的饮食和服务， 并让员工满意、队友满意、领导满意的厨师长才是一个优秀的厨师长。,上班时间食堂工作人员须着装干净整洁，不得留长指甲，不得吸烟，不得随意吐痰。,食堂人员不得用手直接接触抓取各类熟食品。,食堂人员卫生要求,作业纪律要求,上下班实行打卡制，不迟到、早退，不旷工； 严守工作纪律，服从安排； 不中饱私囊，将公司财产占为己有，或私自特殊化开小灶。,食堂人员的服务态度,1,2,3,保持微笑示人,礼貌敬

4、语,热情、大方、精神饱满,食品卫生安全,细菌性食物中毒,有毒动植物食物中毒,常见食品中毒种类,细菌性食物中毒,01,02,03,04,05,THE TITLE,交叉感染,从业人员带菌污染,未烧熟煮透,贮存时间不当,餐具容器用具不洁,案例分析,案例一 2008年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累计发病167人。5月19日，市卫生监督所接到大学学生举报称该校出现疑似食物中毒。卫生监督人员前往大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防”设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病学生已全部治愈。5月25日，卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。 案例二 2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20度以上（醉适

5、合温度28度-35度）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100度经30分钟才能杀死） 预防措施:保持个人和食堂清洁，生熟食分开，使用安全的水和食品原料；控制食品温度、时间；食品必须烧熟煮透。,四害污染引起细菌性食物中毒,化学性食物中毒,01,02,03,04,THE TITLE,瘦肉精食物中毒,亚硝酸盐食物中毒,有机磷农药食物中毒,桐油食物中毒,案例分析,案例一 2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检验出甲胺灵农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜单位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制害虫，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺灵，导致青菜中甲胺灵残留，最终引起了食物中毒。 预防措施：定点购买食材，有条件的可以跟供应商签订安全供货协议 案例二 2015年12月31日下午3时许，渭城区北杜中学43名学生出现胃肠

6、道不适应。目前原因已基本查明，原来是学生们当天在食堂吃的豆瓣酱有问题，里面含亚硝酸盐。 预防措施：不自制豆瓣酱、泡菜、肴肉、腌腊肉等，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”，切勿把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。,有毒动植物食物中毒,01,02,03,04,THE TITLE,河豚鱼食物中毒,高组胺鱼食物中毒,豆芽类食物中毒,生豆浆食物中毒,案例分析,案例一 2010年10月12日，某企业员工因食用食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；经调查了解，食堂储存不当，导致马铃薯发芽和部分变绿变黑，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，即发生中毒。 预防措施：按需求采购食材，避免常时间存放导致食材变质；采购高质量的食材，对验收不合格的食材予以退回。 案例二 10月15日，佛冈县石角镇中心小学发生疑似食物中毒事件，学生用完早餐后，有81名学生出现不同程度的呕吐和肚痛症状。 据了解，该校当天的早餐供应主要为豆浆和面包，其中豆浆为学校饭堂自制，黄豆在县城东市场一商铺购买，面包由石角镇华胜商行配送。事件发生后，县食药监局经过调查发现，由于食品加工操作不规范，当天师生食用的自制

7、豆浆并未彻底煮熟、煮透，导致豆浆的脲酶检测为次强阳性，在豆浆的加工制作过程污染了黄色葡萄球菌，使部分学生食用后产生不适现象。 预防措施：豆浆应彻底煮开后饮用。当豆浆加热到一定程度时，都将出现泡沫，应注意此时的豆浆还未煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时，应把豆浆搅拌均匀，若烧糊锅底，影响热力穿透，会导致加热不彻底。,温馨提示,01.,鸡蛋忌糖精同食易中毒 甲鱼忌苋菜同食中毒 豆腐忌蜜蜂同食耳聋 螃蟹忌柿子同食腹泻 海带忌猪血同食便秘 牛肉忌栗子同食呕吐 狗肉忌黄鳝同食则死 花生和黄瓜同食伤肾 芹菜忌兔肉同食脱头发 驴肉忌黄花同食则死 洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛 牛肉忌毛姜同食则死 对虾忌维C同食易中毒,02.,发芽、发青的土豆有毒，不能吃 新鲜的黄花菜不能吃有毒 没有炒透的四季豆、扁豆有毒 老鸡头（5年以上鸡头）有大毒 嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃 烤焦的食物不宜吃，吃后易患癌 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃 生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃 腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃 柿子空腹易患胃内肺结石，千万不要吃,操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀

8、口向人； 用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和抹布上，防止刀落砸伤人； 清洁锐利用具时，需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗； 斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作； 一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源防止轧伤。,使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程； 容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意； 清洗设备时应待其冷却后再进行； 拿取热源附近的金属用品应使用垫布； 严禁员工在炉灶间、热源处乱跑。,一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁有湿手启动开关； 使用电器设备前必须对设备作安全检查； 使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源，通知水电工进行检修，同时向上级领导汇报； 使用完电器后，应立即切断电源； 食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并注意滑到摔伤。,员工必须按油、气、电等热源设备操作规程操作； 油锅加热过程中，工作人员不可离开； 定期清洗

9、炉灶、抽油机烟罩管道等设施； 熟练使用灭火器材。（消防培训）,刀伤、切伤、轧伤预防：,烫伤预防：,触电预防：,火灾预防：,食堂操作安全,安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？“安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。 食堂人员在工作中必须高度集中思想，做到6防，即烧伤、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。,具体事项处理办法,一、发生食物中毒时如何处置 当就餐人员或食堂工作人员发现有食物中毒迹象时（剧烈绞痛、急性腹泻，大量冷汗、晕倒），食堂人员应立即停止供餐工作，并向上级领导汇报，组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治，情况严重时应立即拨打急救电话；保护现场，对可能造成食物中毒的食物取样，封存留样；将留样食物和现场提取到的食物样品送卫生防疫部门进行技术鉴定，并根据现场调查和技术鉴定进行综合分析，确定事故原因，吸取教训，并进行责任处罚。 二、燃气泄漏时时如何处置 发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话通知燃气公司进行修理并向上级领导汇报，严禁用明火检漏和启动电源开关。 三、发生火灾时如何处置 首先及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品， 视火情大小决定是否报警，火势较大没办法控制应立即报警并向上级领导汇报；并及时组织厂区人员进行灭火；如有人员受伤，应立即送往医院。 火势较小时，就地取材，教您灭火： （1）湿布：厨房火初起时，可用湿毛巾、湿围裙、湿抹布等直接将火按住，将火闷死； （2）锅盖：当锅里的食用油因温度过高着火时，千万不要用水去浇，因为水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物；正确的做法是：首先关掉气源，然后迅速盖上锅盖，用窒息法灭火。如果没有锅盖，那就将切好的菜倒入锅内也能灭火； （3）食盐：食盐在日常生活中既是不可缺少的调味品，又是一种补救初期火灾行之有效的灭火剂。食盐的主要成份是氧化钠，在高温火源下，能迅速通过化学作用抑制燃烧物； （4）沙土:电器设备或者电线发生火灾时，在用水灭火危险性较大的情况下，可用铁铲铲一些沙土覆盖到燃烧物上，使火窒息熄灭； （5）燃气罐着火时，要用浸湿的棉被、衣物等捂盖灭火，并迅速关闭阀门； （6）救火时不要冒然开窗，以免空

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