黑豆不同发芽期多酚、黄酮及抗氧化活性分析
9页1、 黑豆不同发芽期多酚、黄酮及抗氧化活性分析 李楠,孟航婷,孙元琳,王芮东1. 运城学院生命科学系(运城 044000);2. 运城学院理科实验中心(运城 044000)黑豆(Glycine maxVar)是豆科植物的黑色种子,含有大量的营养物质和生物活性物质,如蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、微量元素、酚类物质、异黄酮、花青素等,可以降低血脂,促进胆固醇的代谢,具有抗氧化、降血压、抗肿瘤等作用1-2。但黑豆中也含有蛋白酶抑制剂、植酸、脂肪氧化酶等抗营养成分,影响黑豆在体内的生物利用度,因此,如何消除这些抗营养成分,并最大限度保留黑豆中原有的营养素,成为亟待解决的问题。有研究表明,发芽能够激活种子的内源酶和代谢通路,豆类等经过发芽后,其化学组分会发生改变,抗营养因子减少,某些活性成分增加,食品的感官性能和风味得以改善,实用价值及保健功能提高3-5。Okumura等6的研究发现蚕豆芽中的酚类化合物为山奈酚,蚕豆发芽后其抗氧化性高于未发芽蚕豆和其他豆类。罗旭等7通过相关性分析发现,大豆萌芽过程中活性物质增加,特别是总多酚和总黄酮含量越高,其抗氧化能力越强。杜高发等8发现鹰嘴豆在发芽过程中蛋白质
2、含量下降而氨基酸含量升高,不溶性膳食纤维含量下降而可溶性膳食纤维含量升高。鲍会梅9发现黑豆发芽过程中叶绿素、维生素C、异黄酮、多酚等成分增加,发芽56 d营养价值最高。所以,豆类发芽并开发芽苗菜产品受到密切关注。黑豆在水培发芽过程中,多酚、黄酮等活性物质含量及抗氧化活性如何变化尚不清楚,因此以黑豆为原料,于25 水培发芽,每隔12 h采样,测定黑豆不同发芽期多酚、黄酮、花青素含量的变化和对DPPH、ABTS+和OH的清除能力,并分析活性物质与抗氧化活性之间的相关性,以期为黑豆资源的多元化利用、黑豆芽苗菜的选育及黑豆芽苗菜功能性产品的开发提供依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂黑豆(产自山东省济宁市)。没食子酸、福林酚、芦丁、DPPH、ABTS(合肥博美生物科技有限公司);无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、盐酸、过硫酸钾、水杨酸、硫酸亚铁、30%过氧化氢等(均为市售,分析纯)。1.2 主要仪器与设备UV 5500PC紫外可见分光光度计(上海元析仪器有限公司);SPX-100B-Z生化培养箱(上海博迅实业有限公司);FA1604电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司);LK-800A
3、摇摆式中药粉碎机(上海隆拓仪器设备有限公司);TDL6M离心机(湖南湘立科学仪器有限公司);KQ-500DE数控超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司);PHS-3C数显酸度计(杭州奥立龙仪器有限公司)。1.3 方法1.3.1 黑豆发芽条件选取颗粒饱满的黑豆,用蒸馏水冲洗以去除表面灰尘,用蒸馏水浸泡8 h,将黑豆单层均匀平铺于发芽器网格盘中,底盘中加入适量蒸馏水,于25 生化培养箱中发芽,每68 h喷1次水,每隔12 h收集发芽的黑豆10。1.3.2 样品前处理将收集的样品置于50 电热鼓风干燥箱中烘干,直至恒重,用中药粉碎机粉碎,过0.180 mm孔径(80目)筛。将样品粉末用沸程3060 的石油醚浸泡12 h,以除去其中的油脂,脱脂后的样品粉末置于通风处,挥干溶剂,置于密封袋中,-20 冰箱保存备用11。称取1 g脱脂样品粉末,加入30 mL 70%乙醇,避光超声提取30 min,提取温度70 ,功率300 W,在3 000 r/min下离心15 min,收集上清液,重复提取2次,合并上清液并定容至100 mL得样品提取液12。1.3.3 活性物质测定方法1.3.3.1 多酚含量测定
4、参考王飞霞等13的方法并稍做修改。准确吸取0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0和1.2 mL的0.1 mg/mL没食子酸标准溶液,加入1 mL福林酚试剂,反应5 min,加入2 mL 15%的NaCO3,用蒸馏水定容至10 mL,避光反应60 min,于765 nm波长处测定其吸光度。得标准曲线y=0.916 9x+0.117 8,R2=0.971 1,其中x为没食子酸质量浓度(mg/mL),y为吸光度。准确吸取1 mL样品提取液,按照上述方法测定其吸光度,并将结果换算成多酚含量。1.3.3.2 黄酮含量测定参考南海娟等14的方法并稍作修改。准确吸取0,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0和2.4 mL的0.2 mg/mL芦丁标准溶液,加0.2 mL 5% NaNO2;6 min后,加0.2 mL 10% Al(NO3)3;6 min后,加入2 mL 4% NaOH,用60%乙醇定容至10 mL,混匀,避光反应15 min,在波长510 nm处测定吸光度。得标准曲线y=0.086 8x-0.002 1,R2=0.996 3,其中x为芦丁质量浓度(mg/mL),y为吸光度。准确吸
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