贵州辣椒制作工艺

1、贵州辣椒制品的制作工艺油辣椒看是用在什么地方，制作方法也有所不同，（1），用于羊肉粉制作 方法如下：把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆在石臼里舂碎 装在钵 钵内（放入少许食盐）菜油（调合油）烧至八成热离火晾凉一会把 热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里边倒边搅，让辣椒面均匀受热待油完 全避免冷却后加入即成。（2），一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒：把干 辣椒在大灶边上炕干或在铁炉子上烤，直至干脆在石臼里舂碎装在钵钵 内（放入少许食盐）菜油（调合油）烧至九成热离火晾凉一会把热 油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里边倒边搅，让辣椒面均匀受热待油完全 避免冷却后加入即成。（3），制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是用糍粑辣 椒制作：锅下菜籽油烧至 7 成热下糍粑辣椒翻炒至基本上没有水份即可。一 般辣椒和油的比例1：1即可。（4），制作红油方法同上，所不同的是：A,装 油辣椒的容器要大一些；B,辣椒和油的比例可为1：1.5； C,糍耙辣椒要慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆才能成功，1 、筒筒辣椒 在贵州一说筒筒辣椒，没有人不知道，也就是干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中，比如“干煸肉丝

2、”、 “炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“ 折二根炒腊肉” “爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中，在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的，烹调 菜肴时先要把整个干辣椒洗干净，绝不能切后洗，更不能泡在水中，洗净后一定 要滤干水分，也有人是用湿布把辣椒擦干净来切，饭店用量大大都是剪刀来剪断， 基本上烹调顺序都是：锅下油烧六成热-下姜、蒜炒香（油也就有了七。八成热） -下筒筒辣椒炒至微微变色-下主菜炒制。这样辣味被炒出来，筒筒辣椒在菜肴 里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，调料也被当作主菜一起吃掉了，香 辣爽口，真正是叫做回味无穷。2，油辣椒油辣椒看是用在什么地方，制作方法也有所不同，（1），用于羊肉粉制作方法如下：把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆-在石臼里舂碎-装在 钵钵内（放入少许食盐）-菜油（调合油）烧至八成热-离火晾凉一会-把热油 倒入装舂好的辣椒面的钵钵里-边倒边搅，让辣椒面均匀受热-待油完全避免冷 却后加入即成。（2），一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒：把干辣椒在大 灶边上炕干或在铁炉子上烤，直至干脆-在石臼里舂碎-装在钵钵内（放入少许 食盐）-菜

3、油（调合油）烧至九成热-离火晾凉一会-把热油倒入装舂好的辣椒 面的钵钵里-边倒边搅，让辣椒面均匀受热-待油完全避免冷却后加入即成。 （3），制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是用糍粑辣椒制作：锅下菜籽油烧 至7成热-下糍粑辣椒翻炒至基本上没有水份即可。一般辣椒和油的比例 1：1 即可。（4），制作红油方法同上，所不同的是：A,装油辣椒的容器要大一些； B,辣椒和油的比例可为1： 1。5； C,糍耙辣椒要慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆才 能成功，3，糊辣椒糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途，比如贵州美食最有代表的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃” 是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒，也就是人们常说的既要 辣还要香的干辣椒，制作也较为简单，在火边烘烤不但要烤脆，而且还要烤糊， 也可用干锅来炒脆炒糊，但要以微糊为好。冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎， 一般家庭都是在竹筒中用竹片绞碎的，现在大都是在农贸市场或超市买现成的 了。4，糟辣椒 糟辣椒则是贵州独有的美食调味品,全省范围内均有制作。糟辣椒 色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩

4、、咸、脆、的独特风 味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼 香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、 “怪噜饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作 蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。其制作方法为：选用肉质厚实、辣味不 太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入 木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎,边宰边翻宰成均匀的 5 毫米见方大小,其制作 要点就是（1），制作全过程中不得粘一点油；（2），辣椒、生姜、仔姜、大 蒜水分要晾干；（3），宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；（4）， 在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用勺子，不能粘生水和油，这样才能 长久存放不生花（一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断）。 制作时宰好后要加入少量白酒和 10%左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少 食盐的用量。5，糍粑辣椒 糍粑辣椒也是贵州独有的美食调味品，为什么叫做糍粑辣椒大 概是因为糍粑辣椒制作好后有粘性，型成一团一团的就像糯米糍粑一样。反正也

5、没人去认真考正，大家都这么叫就是了。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没 有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“ 鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣 椒酱”和制作油辣椒、红油等都是要用到的。糍粑辣椒制作比较简单，最好选用 辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂,淘洗 干净后用清水浸泡几个小时，（也可用热水但浸泡时间就得缩短）,加入适量洗净的 去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。现在在农贸市场或超市都能买到现成 的，但大都是用绞肉机绞碎或是用刀剁成，总觉得没有用擂钵舂溶的味道正，也 可能是心理作用吧。6，红油在贵州制作红油同别的地方不一样，方法比较多，但一般都是有糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒来制，吃得 辣的人则用遵义辣椒来制。因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。用糍粑辣椒 制就用菜籽或其他调合油烧至 6 成热加入糍粑辣椒慢慢熬炼至糍粑辣椒辣椒酥 香渣脆方可成功，用辣椒面烫制就得把干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢 慢炕）直至辣椒干脆-在石臼里舂碎-装在钵钵内（放入少许食盐）-菜油（调 合油）烧至八成热-离火晾凉一会-把热

6、油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里-边倒 边搅，让辣椒面均匀受热-待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后 提出红油即可。也可如下方法来提红油：油辣椒制好后等油冷却到钵钵不烫手时 趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红 油打出即可。7，烙锅辣椒烙锅辣椒是一种有特殊用途的调味品，烙锅起源于贵州六盘水地区，就是把各种原料用一种特制的砂锅烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸着 特制的辣椒调料来食用，味道特别有风味，说是吃烙锅实际上就是吃这烙锅辣椒 的味道，现在这种烙锅已经在贵州各地传遍，在各地夜市到处都可看得到。制作 方法也不复杂，用糊辣椒面再用粉碎机打成细面，加入花椒面（炒脆打成末）、 盐（干锅炒过、味精（也打成粉状）、花生末（花生米干炒熟用擀面杖擀碎）熟 芝麻调均即成，加上五香面就成五香味的，加上孜然面就成为孜然味的了。在贵州辣椒不仅仅是当作调味品，同时也有用辣椒当作原料独立成菜的，比如： 胖辣椒 - 原料及调料：鲜大红牛角辣椒、糯米、粘米（比例为10：6：2），盐、 姜末、花椒面、料酒适量。制作方法：1，糯米、粘米淘干净滤干水分分别下干 锅炒香直至炒熟，用擂

7、钵舂碎制作酢面用容器装出，加入适量盐、花椒面、姜末、 料酒、清水调合成湿散沙状备用。2，新鲜大红牛角辣椒洗净去掉蒂把，顺长划 一刀挖去辣椒籽芯。3，将调好的湿酢粉塞进掏空的辣椒壳里，放进坛子里，15 天后就可食用了。 4，食用时取出经过或煎或炒或炸，即可上桌。其风味特色为 香糯酸辣，爽口开胃。是贵州遵义一带的风味菜。酢辣椒这种辣椒制作方法等同于胖辣椒，不同的就是胖辣椒是用整个辣椒制作，而这种制法是要把整个辣椒砍碎和米粉面调拌均匀装坛即可。食用时取出加 上腌制好的肉片或排骨拌均匀上屉蒸熟即可食用。阴辣椒原料及调料：阴辣椒100 克， 菜籽油、盐、花椒面、味精适量。制作方法为 1，新鲜青辣椒洗净后用开水烫透捞出滤干水分，放在簸箕里晾晒干透 即成阴辣椒（一般家庭制作时都是十斤八斤的一起制作，新鲜青辣椒一斤大约可 制成100 克成品）。2，锅下油烧至7成热将阴辣椒炸脆滤油装盘，撒上盐、花 椒面、味精即可食用。其风味特点为麻辣脆香，是贵州较为普遍的下酒佳肴。泥鳅辣椒 原料及调料：新鲜青辣椒 400 克，盐、甜酱、酱油、醋、味精、调合油、适量。制作方法：新鲜青辣椒洗净，下入干锅内煸炒，煸炒至外皮有点 微糊后盛出备用。锅下油烧至 5 成热加入甜面酱炒香，再下煸炒好的辣椒，用中 火炒至熟透，再加盐、味精、炒入味，起锅前淋入少许醋出锅装盘即成。其风味 特点为：香辣脆嫩，爽口开胃。炒杂椒 炒杂椒”是一道地道的贵州农家菜，上桌来就是一盘色彩鲜艳，香气四溢的炒辣椒，看上去，鲜红深红加上黄、白、绿，有切成长、短、方、圆的 有整个的，还有筒筒状的特别好看，让人看到就胃口大开，吃了以后感觉味道还 不错，口感首先是辣，然后就是咸、鲜、香、脆、酸，实际上就是用新鲜青辣椒、 新鲜红辣椒、大泡椒、小泡椒干辣椒、朝天椒、糟辣椒、柿子椒一起下锅炒， 这真是应了那一句话“贵州一大怪，辣椒也是菜”。

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