2022年中式烹调师(高级)考试内容及考试题库含答案参考7
15页1、2022年中式烹调师(高级)考试内容及考试题库(含答案)1. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。()2. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪3. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。()4. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。(A)A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花5. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。()6. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。()7. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。(C)A、0.01B、0.06C、0.03D、0.088. 【判断题】凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。()9. 【单选题】道德是以()为评价标准。(C)A、违纪B、违法C、善恶D、是非10. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(C)A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段11. 【
2、判断题】()一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。()12. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。(C)A、一字B、菱形C、弧形D、直线13. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140的油温()加热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次14. 【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。()15. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。(D)A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高16. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。()17. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。()18. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D)A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集19. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏20. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。(C)A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的
3、板肚21. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。()22. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。()23. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥24. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘25. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。()26. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。()27. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)A、肉香B、原香C、清香D、纯香28. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。()29. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。(C)A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧30. 【判断题】()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。(
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