2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考7

2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（    ）2. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（  A  ）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪3. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（  ×  ）4. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（  A  ）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花5. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（    ）6. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（  ×  ）7. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.088. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（    ）9. 【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）A、违纪B、违法C、善恶D、是非10. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段11. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（  ×  ）12. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线13. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（  D  ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次14. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（    ）15. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高16. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（    ）17. 【判断题】售价=菜肴总成本×(1成本毛利率)。（    ）18. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集19. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏20. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（  C  ）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚21. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）22. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）23. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥24. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）A、对比B、转换C、突出D相乘25. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（  ×  ）26. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（    ）27. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）A、肉香B、原香C、清香D、纯香28. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（    ）29. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧30. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（  ×  ）31. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪32. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红33. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（  D  ）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放34. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋35. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（  D  ）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法36. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（  D  ）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略37. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  ）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品38. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）39. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（  B  ）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋40. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略41. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）42. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（  ×  ）43. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（    ）44. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（    ）45. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用46. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物47. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨48. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低49. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（    ）50. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（  B  ）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸51. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热52. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（    ）53. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（  D  ）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质54. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（  A  ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法55. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定56. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸57. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（  ×  ）58. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（    ）59. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  C  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以60. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（  C  ）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理61. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）62. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（  B  ）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡63. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（    ）64. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（  D  ）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小65. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（  ×  ）66. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资67. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（  A  ）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶68. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）69. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸70. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）A、烧B、烩C、焖D、煮71. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）A、制度B、目标C、条例D、总和72. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（  ×  ）73. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）A、生原料与熟食品要分开放置B