2022年中式面点师(中级)考试内容及考试题库含答案参考42
17页1、2022年中式面点师(中级)考试内容及考试题库(含答案)1. 【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。()2. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。(D)A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香3. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。(B)A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓4. 【单选题】仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。(A)A、梭B、球C、粒D、条5. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。(A)A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑6. 【单选题】粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分,()遇到适宜的温度,就会发芽。(C)A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加7. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。()8. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。()9. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(C)A、可塑
2、性B、弹性C、黏性D、軔性10. 【单选题】薯类面坯虽(),但流散性大。(A)A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强11. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。()12. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油()克,糖桂花10克,水适量。(B)A、150B、20C、200D、10013. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。()14. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。()15. 【单选题】制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。(B)A、热水B、凉水C、温水D、油16. 【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量17. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体18. 【判断题】叠在操作时,要反复多叠。()19. 【单选题】植物油有植物本身特有的气味
3、,凝固点一般()。(C)A、很高B、较高C、较低D、极低20. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元21. 【单选题】苹果包的着色应在,喷在苹果包的一侧。(B)A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前22. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多23. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用24. 【单选题】捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。(B)A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指25. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。(C)A、220B、100C、150D、24026. 【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率27. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。(D)A、口感和香味B、黏性和
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