2022年中式面点师（中级）考试内容及考试题库含答案参考42

2022年中式面点师（中级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（  ×  ）2. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（  D  ）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香3. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（  B  ）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓4. 【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（  A  ）A、梭B、球C、粒D、条5. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（  A  ）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑6. 【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（  C  ）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加7. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（  ×  ）8. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（    ）9. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（  C  ）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性10. 【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（  A  ）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强11. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（    ）12. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（  B  ）A、150B、20C、200D、10013. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）14. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（  ×  ）15. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（  B  ）A、热水B、凉水C、温水D、油16. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量17. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体18. 【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）19. 【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（  C  ）A、很高B、较高C、较低D、极低20. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元21. 【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（  B  ）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前22. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多23. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用24. 【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（  B  ）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指25. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（  C  ）A、220B、100C、150D、24026. 【单选题】损耗率与()的和等于100%。（  B  ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率27. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（  D  ）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味28. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（  D  ）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎29. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠30. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（  B  ）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣31. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法32. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（  B  ）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液33. 【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）34. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。（  A  ）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香35. 【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定36. 【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆37. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）38. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（    ）39. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水40. 【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（  D  ）A、1986B、1990C、1995D、199741. 【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜42. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）A、批量B、单件C、烹调D、面点43. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（  B  ）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病44. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）45. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（  D  ）A、10B、15C、20D、3046. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）47. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质48. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（    ）49. 【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（  C  ）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味50. 【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（  D  ）A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子51. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松52. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（  A  ）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.253. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（  ×  ）54. 【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（  D  ）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差55. 【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（  B  ）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水56. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（  B  ）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄57. 【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（  B  ）A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性58. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（    ）59. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（  B  ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻60. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（    ）61. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（  A  ）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用62. 【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（  A  ）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩63. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（  C  ）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲64. 【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（  A  ）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏65. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃66. 【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（  B  ）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味67. 【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  C  ）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧68. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质69. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会