2餐厅服务组开店与打烊手册

1、 服务组开店与打烊手册第31页简介一、开店简介 开店服务员的完善训练及可靠性，对于门市来说是非常重要的。因为开店经理在开店时要有许多责任，所以开店服务员与其他班次服务员，较没有人来监督他们的工作，为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员了解他们的工作，并遵守开店流程认真去执行。二、打烊简介 一家门市从开店营业到打烊，除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，同样地，打烊的服务员责任也很重大，他们需要：1、确实地将一整天营运下来的所有设备，经过完全的清洗消毒（四步骤）后，提供给第二天的人员有清洁卫生的设备可 用。2、除了将设备清洗消毒外，还需有完整且标准的训练，将设备做最完善妥当的归位，使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内，将一切东西准备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。3、此外大厅的清理还原，也使第二天早上来到门市用餐的顾客，有个舒适清爽的用餐环境。内容三、开店各站流程1、炸鸡区：（1） 洗手消毒（2） 打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330 F（3） 整理工作台上各种需用工具盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。 （4） 整理面粉台A

2、 检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。B 准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。（5） 炸油温度升330 F时，检视平衡油色。检视方法：翻鸡棒沿45F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。（6） 准备鸡肉，根据品管员口令准备下第一锅鸡。按FIFO抓鸡、鸡胸和奶油溶液。（7） 打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡。 2、汉堡区：（1） 洗手消毒（2） 准备汉堡区用具：盛鸡肉盘、盛牛肉盘、夹子、调料盒。（3） 补齐货品：包装纸、薯条盒、盐、胡椒盐。（4） 准备汉堡原料：鸡堡区：美乃滋、美生菜、蕃茄片汉堡区：芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、准备量以当日用量为限。（5） 准备消毒水（6） 营业前30分钟，打开煎盘电源，温度设定350F（7） 营业前30分钟，打开展示台开关。（8） 营业前30分钟，打开面包机开关。（9） 按FIFO，从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。（10） 准备牛肉饼：将当班所需用量剥好，放入汉堡冰箱。（11） 从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。（12） 开启薯条炸锅。（13） 营业前5分钟按品管员口令将所需牛肉饼煎好。（14

3、） 清洁工作区域，准备正式开业迎客。（15） 开店后进行例行汉堡区清洁，机器维修工作。 3、柜台区：（1） 开启机器电源。热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机（2） 装配圣代、奶昔机、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。（3） 上圣代，奶昔原料，开启圣代/奶昔机。（4） 用消毒水循环清洗果汁机，循环10分钟。放掉消毒水后，用过滤水清洗干净。（5） 加果汁原料至果汁机，打开电源。（6） 清洁汽水出口分配器。（7） 开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度 140 F （8） 开启玉米浓汤保温锅。加热水至锅内1/3处，温度设定160F。（9） 按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。（10） 补充冰块至冰柜内。（11） 补充包装用品。（12） 点好零找金放入收银机。（13） 清洁柜台区，准备营业。 4、支援区：（1） 清洗支援区所有用具。（2） 配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。（3） 制作玉米浓汤。（4） 制作奶昔、圣代原料。（新料60：旧料40）（5） 所有制作产品于开业前5分钟准备好。5、大厅区：（1） 补充垃圾袋，每个垃圾桶套5只垃圾袋。（2） 清洁地面，脚踢板。（3） 清洁桌椅面、腿、脚。（4）

4、擦拭大厅玻璃及镜面。（5） 清洁卫生间，补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。（6） 清洁餐厅外围、停车场、台阶。（7） 整理花木，准备开业。 四、打烊各站流程1、炸鸡区（1） 滤油 ：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。（2） 清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。（3） 将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗。 （清洗剂：热水=1:40 2消毒片：1升水）（4） 将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。（5） 将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。（6） 配制第二天所需的奶油溶液按顺序放置冷藏库的储放架上。（7） 整理鸡只腌鸡槽内未抓鸡只保存方式A 先将鸡块摆平。B 在表面盖一层腊纸与空气隔绝。C 腌渍槽槽盖盖好。D 在槽盖上均匀铺好冰块。（8） 清洁冷藏库：将冷库内的空鸡、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。（9） 清洁展示台，打烊时立即关闭展示台开关，按清洗四步骤清洁展示台，展示台玻璃取下擦好后装回原位。（10） 清洁地面墙壁。A 用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和

5、面粉。B 用（洗衣粉：水1包：升热水）清洗剂洗 刷地面。C 刷后用清水冲干净。D 最后用吸水机把地面水分吸干。（11） 将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。（12） 将清洗干净的各项器具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。（13） 清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部归位。（14） 检视所有设备开关关闭。（15） 每周清洁一次面粉桶。A 用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。B 四步骤清洁消毒面粉桶。C 倒扣晾干。2、汉堡区（1） 关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。（2） 将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。（3） 清洁薯条工作站A 擦拭台面。B 清洁周围地面、墙壁。C 炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。（4） 清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。（5） 关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。（6） 将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。牛肉饼搬回冷藏库，未用完的面包搬回冷藏库，按先进先出摆放好。（7） 关闭冷冻冰箱，清洁内外部。（8） 关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。（9） 将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。（10） 用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿

6、抹布擦干净。（11） 清洁烤面包机。A 配制醋水（白醋：水：）B 用菜瓜布醮醋水擦拭面包机上部，将面包机上油 迹去掉。C 用干净湿抹布擦拭。D 清洁烤面包机下部。（12） 清洁汉堡煎盘。A 用醋水淋于煎盘上，使用菜瓜布清洁。B 清洁干净后抹少许炸油保护煎面，并盖上腊纸。 C 清洁煎盘底部。（13） 清洁展示台。A 用刷子刷去展示台上面包屑。B 用清洁剂水擦拭展示台C 用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。D 取下玻璃擦净后装回原处。（14） 将所有清洗后工具滴干水后放回原位。（15） 清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。 （16） 检查所有机器开关是否关闭。 3、柜台区（1） 关闭热巧克力、热牛奶、保温汤锅，热果珍、咖啡机、三槽果汁机、汽水机、奶昔圣代机的电源开关。（2） 清洁咖啡壶。A 关闭电源。B 清洗壶内，加冰块，食盐。C 摇晃壶瓶，使壶内壁干净。D 用清水冲洗干净。E 清洗冲泡漏斗。（3） 清洁保温汤锅，热水倒掉，擦拭内外部。（4） 关闭小餐包机电源，倒掉保温槽内的水，将内外部擦拭干净。（5） 按标准程序清洗消毒奶昔圣代机。将原料卸下加盖后放入冷藏库。（6） 未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及

7、果珍全部拿回仓储。（7） 果汁机内冰红茶废弃，橙汁和冰咖啡倒干净，用专用桶加盖放入冷库。（8） 清洁果汁机。（9） 取下汽水分配器，用温水洗净后，置于碳酸水中过夜。（10） 擦拭柜台上下。（11） 清洁垃圾桶。（12） 清洁储冰槽，将冰块倒掉，用干净抹布擦拭内外部。（13） 清洁柜台区所有用具，清洗餐盘。（14） 清洁柜台区地面、墙壁。（15） 检视所有电源开关是否关闭。4、支援区（1） 关汽水机开关（只保留压缩机开关，用于保冷）。（2） 清洁所有支援区用具并整齐归位。（3） 清洁冷藏库内外部。（4） 整理冷藏库内所有产品和原料，做到（5） 擦拭所有工作区机器设备。（6） 配制漂白水（漂白粉：水：），将所有抹布浸泡至第二天。5、大厅区（1） 放置清洁牌，告知顾客。（2） 配制清洁剂：水：（3） 擦拭桌椅，用清洁剂水擦后再用清水、抹布擦一遍。（4） 清洁垃圾箱，用清洁剂水擦拭内外部后，再用清水、抹布擦干净。（5） 清理垃圾，扎好垃圾袋送至垃圾区，清洁垃圾桶倒放于垃圾箱内，并打开垃圾箱门。（6） 收餐盘擦干净送至柜台。（7） 擦拭玻璃、镜面。（8） 清洁卫生间。A 用刷子蘸清洁剂刷洗所有卫

8、生器具、墙壁、地面，消毒后用水冲干净。B 清理垃圾。 C 用消毒抹布擦拭洗手台、镜子、烘手器、门及隔板。（9） 清洁大厅地面。 A 用（50洗衣粉：30升热水）清洁剂刷洗地面。 B 刷后用吸水机吸干。 C 用干净湿拖把将地面拖干净。（10） 将所有大厅用抹布清洗消毒后晾干。（11） 所有大厅拖把集中用漂白粉消毒浸泡分钟后，清洗干净，挂起晾干。5相关附表表单 51炸鸡区OPEN篇 52汉堡区OPEN篇 53柜台区OPEN篇 54支援区OPEN篇 55大厅区OPEN篇 56炸鸡区CLOSE篇 57汉堡区CLOSE篇 58柜台区CLOSE篇 59支援区CLOSE篇 510大厅区CLOSE篇单项工作检查表（SOC）炸鸡区OPEN篇见习员姓名： 训练员姓名： 请“”下列之一： 项 目 检 查资 讯1、整理用具及定 位整理CK工作台上各项用具；盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等，并将各项用具放在适当的位置。2、打开保温灯逐一打开展示台保温灯及炸锅上方之保温灯，以确保开业后鸡只保温。3、检视炸鸡观察油量开启炸锅检视炸锅温度检视炸锅时间 逐一检查每锅内之油量。逐一开启每锅电源开关。检视设定之炸锅温度，每锅均为330F 。检视设定之炸锅计时器时间，每锅均为750秒。4、准备面粉检视面粉检视面粉台

《2餐厅服务组开店与打烊手册》由会员bra****73分享，可在线阅读，更多相关《2餐厅服务组开店与打烊手册》请在金锄头文库上搜索。