生鲜面包组商品加工标准讲解.ppt

生鲜面包组商品加工标准 北京大区培训教案-生鲜部 v 健康！新鲜！价值！惊喜！ 2 目录 l 面包西点介绍 l 面包类加工流程 l 蛋糕类加工流程 l 西点类加工流程 北京大区-生鲜部 3 面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀,发酵后烤制而成的食品早在1万多年前,西 亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦那时是利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热 的石板上烘烤这就是面包的起源,但它还是未发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更为合适大约与 此同时,北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼” 大约在公元前3000 年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好 的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远 比“烤饼”松软的一种新面食,这便是世界上最早的面包古埃及的面包师最初是用酸面团发酵, 后来改进为使用经过培养的酵母 现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及大约在公元前13世 纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作技术带出了埃及至今,在犹太人的“逾越节”时,仍制作 一种那里叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包,以纪念犹太人从埃及出走。

公元2世纪末,罗马的 面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种他们经过实践比较,选用酿酒的酵母液作为标 准酵母 在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为 食直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变的软滑洁白了 今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的由于在面粉的精加工研磨过程中维生 素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等另外,近年来不少人认 为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行 面包西点介绍 l面包介绍 4 1、主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的主食面包的配方特征是油和 糖的比例较其他的产品低一些根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算， 糖用量一般不超过10％，油脂低于6％其主要根据是主食面包通常是与其他副食品 一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包 、大圆形面包、法式面包 2、花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形 状而异的品种等几个大类它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平以面 粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他 辅料。

与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外 ，尚有其他原料的风味 3、调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明 治、汉堡包、热狗等三种实际上这是从主食面包派生出来的产品 4、丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面 团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品该产品既保持面包特色 ，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品产品问世以后，由于酥软爽口，风 味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长 面包制作工艺流程 l面包介绍 面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品以小麦粉为主要原料，以 酵母、改良剂、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙 烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品 5 目前面包的制作基本为三种： 一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与 其他部分混合搅拌形成制作面包的面团 二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用 三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

面包制作工艺流程 l面包工艺 6 现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下： 1.面团的搅拌： 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有 四个阶段： ①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无 弹性，面团粗糙 ②成团阶段（又称面团卷起阶段） 面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面筋的形成，已形 成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹 性，且延伸性也不好 ③面筋充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延 伸性，但面团用手拉时易断 ④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性表面干燥而有光泽， 用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状） 面包制作工艺流程 l面包工艺 7 2.基础醒发 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得 到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团 的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖 与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味基础发酵对面包的作用很大，如：对面 包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响基础醒发的 理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上 3.分割： 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团 4.滚圆（搓圆） 分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑 表皮利于保留新的气体，而使面团膨胀光滑的表皮还有利于以后在成型时面团 的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀搓圆时尽可能 不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀 面包制作工艺流程 l面包工艺 8 5.中间醒发： 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分 钟具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的 成型要求中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸 性，便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注 意不要使面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团 表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

6.成型： 成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状一般主 食面包的整形比较简单，有整形机就方便了用手工操作，通过二次擀开卷起后 放入模具压实就可以了花色面包的成型就比较复杂 面包制作工艺流程 l面包工艺 9 7.最后醒发： 最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体 使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃相对温度是为80~85%，如果温度 过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好过高的温 度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚 温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃ ，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸温度过低则醒发过慢， 时间较长，还会便产品扁平醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度 的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好 一般醒发到成品体积的80~90% 有些产品醒发到70%就可以了 面包制作工艺流程 l面包工艺 10 8.烘烤： 烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂在这个过程 中，生物活动 被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德 反应而产品香味及色泽。

面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是 个相当复杂的过程. 9.面包的冷却和包装： 面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自 然散热如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能 自然排出，水分就会回流而使底部含水量增大，最终会合面包粘牙及保质期变短（底 部发霉）当面包充分冷却后就要及时进行包装一是为了卫生避免在运输、储存和 销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化合面包 保鲜期延长三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲 10.制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包 装 面包制作工艺流程 l面包工艺 11 西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点制作西点的主要原料是面粉、糖、黄 油、牛奶、香草粉、椰子丝等由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻 口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥 、混酥等 西式糕点介绍 l西点介绍 一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、低筋粉为主料和一些其它辅料(如果 料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。

二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品它具有组织松软、香甜适口、装饰美观 等特点在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富 三、起酥类 产品的主要原料是面和油 四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜 北京大区-生鲜部 12 面包类加工流程 l西式面包 步骤 1.称重并混合所有原料，慢速搅拌5分钟，快 速8分钟至面筋扩展温度控制在24~26°C 2.将面团分割成300克/条，放入烤盘在室温下 醒发30分钟 3.进入法包整形机中，搓成65-70cm的长条 4.放入醒发箱发酵1个小时左右醒发箱设置 ，温度为30°C，湿度75% 5.在发酵好的面团上用刀片割5刀 6.放入旋转炉中烘烤，入炉时温度230度，开 蒸汽30秒，烤十分钟后，将温度降为180度 再烤25分钟 北京大区-生鲜部 13 面包类加工流程 l中式面包 步骤 1.面团醒发15分钟，分割成若干个250克的面 团，将分割后的面团搓成均匀的圆形 2.将40g奶酥馅包入面团中，同时在表面盖上 40g菠萝皮 3.用塑料刮板在菠萝皮表面划出菠萝印后放入 烤盘 4.将整形好的菠萝包放入醒发箱发酵90分钟 温度30℃，湿度75%。

5.在发酵好的菠萝包表面刷上蛋液 6. .入炉烘烤，烤炉温度180度，烤20分钟 北京大区-生鲜部 14 面包类加工流程 l蜂蜜蛋糕 步骤 1.将鸡蛋和糖倒入搅拌，使糖溶解 2.将鸡蛋和糖搅拌，直至干性发泡 3.慢慢加入泡打粉和低筋粉，搅拌至湿性发泡 4.将面糊用12号的勺子倒入模具 5.放入烤炉，在180ºC下烘烤25分钟 6.出炉后脱模，放在冷却网上冷却 谢谢！谢谢！ 北京大区北京大区——生鲜生鲜部部 北京大区-生鲜部 15 。