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几种常见食物中毒的防治（教案） 一、四季豆中毒 四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季各地都有发生，四季豆中毒多发生在学校、工厂和建筑工地食堂，餐馆和家庭很少发生，部队这种集体伙食单位以前也经常发生，现在比较少见，主要是卫生宣传的作用，但还是要引起重视，现在我们就来了解一些这方面的知识 中毒原因中毒原因 四季豆，又名玉豆、菜豆、刀豆、芸豆、扁豆，属于豆科菜豆属 四季豆本身含有两种毒素，一种称红细胞凝集素或皂甙，对消化道有刺激性，对红细胞有破坏作用；另一种为植物血凝素（PHA） ，有凝血作用如果加工烹调方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，进食后可发生中毒中毒也可能与四季豆的品种、产地、季节、成熟程度、食用部位有关，例如老四季豆所含毒素偏高，烹调中翻炒不够受热不均，更易引起食后中毒 根据四季豆中毒调查资料显示，四季豆加热不透的常见原因有：一是锅小但量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透，毒素不易除去这些是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因二是有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏三是有的厨师贪图四季豆颜色好看，吃起来爽脆，且煮熟后四季豆总体容积变小，成本相对提高，又不懂得相应的卫生知识，因而没有把菜豆加热煮透。

临床表现临床表现 潜伏期为 0.5-5 小时，多数在进食后 4 小时左右发病，少数可长达 10 小时以上 发病初期有喉部发痒、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻水样便、胃烧灼感，部分病人可有头晕、头痛、心悸、胸闷等少数可有呃逆、寒战、发热、乏力、冷汗及四肢麻木一般病程短， 24 小时内多数可恢复，无死亡，预后良好 中毒的处理方法中毒的处理方法 1、轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等 2、中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗 3、民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用 预防预防 预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透，使其外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒在集体食堂加工四季豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖 10 分钟左右，并用铲子不断地翻动，使其受热均匀煮透，破坏四季豆所含的毒素 二、野生菌中毒 在我国广大地区都有食用野生菌这种大自然恩赐的美味佳肴的习惯， 但在享用这 种美味的同时存在的及大的毒菌中毒危险，每年全国都有数以千计的人发生毒菌中毒，夺去了无数人的生命，有些是全家死于这种“美味佳肴” ，在云南的文山州、楚雄州等 地区尤为高发，在我们部队以前也偶有发生，一旦发生，将对我们官兵的生命健康造成极大的危害，严重影响部队的战斗力。

所以大家有必要对相关知识有进一步的了解 临床表现临床表现 一是胃肠炎型，这种中毒表现较为普遍，约占８０％具体反应是，进食毒菌后１０分钟至２小时内出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状，一般不发热，严 重者会导致脱水， 引起周围循环衰竭 引起这类中毒的有黄粘盖牛肝菌、 黄粉末牛肝菌、苦粉孢牛肝菌、毒红菇、臭黄菇、腊伞、月光菌等等 二是神经精神型，它除了胃肠炎表现外，还有精神兴奋、精神错乱和精神抑制等 症状如俗名“红见手”的褐黄牛肝菌，吃了以后会先出现头昏、恶心、呕吐症状，然后有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，少数人还有迫害妄想，出现类似精神分裂症的症状食用者会感觉面前有活动的小人或动物，进而有打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现 伤害行为毒绳伞、豹斑毒伞的误食者则会出现呕吐、腹泻、出汗、流泪、心搏减慢等 副交感神经症状这类中毒病人经治疗后就可以恢复，且无后遗症，死亡率很低 第三种是溶血型进食毒菌６至１２小时后，除有胃肠炎型表现外，还有贫血、 肝肿大等症状 如鹿花菌就可能引起此类症状， 但其所含毒素加热到１００摄氏度就可被破坏 第四种是多脏器损伤型在进食毒菌１０至３０小时后，先有胃肠炎型表现，然后出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的情况，以肝脏损害最为严重，部分患者还伴有精 神症状。

此类病人病程２至３周，由于先期症状是胃肠炎表现，往往容易被误诊，又因为会出现病情反复， 有时还会中断治疗 引起此类中毒的有白毒伞、 毒伞、 毛柄白毒伞、鳞柄白毒伞４种菌子，误食后死亡率极高 怎样识别有毒的野生菌怎样识别有毒的野生菌 野生菌虽然美味， 但有毒的也很多 有资料表明， 现已知的野生菌约有３２５０种， 其中有毒的菌子有１００种左右，但多数毒菌的毒性轻微或尚不能确定 专业人员通常所用的毒物分析和动物试验方法，成本较高，而且对普通群众来说没有可操作性因此，从形态上进行鉴别是比较行之有效的方法 有毒野生菌类常具备以下特征：色泽鲜艳度高；伞形菌表面呈现鱼鳞状；菌柄上有 环状突起物；菌柄底部有不规则突起物；野生菌子采下可受损，其受损部会流出乳汁据记者了解，目前民间通用的识别有以下几种：形状奇怪；菌柄（根）不生蛆、不生虫、 鸟不啄，鼠兽不食的可能有毒；嗅之有臭味，无菌香味，味道辛辣、极苦的可能有毒；菌体受伤伤口变色、 液汁混浊的可能有毒； 生长于阴暗潮湿和污秽地方的野生菌有时带毒；与葱、蒜、大米、银器、灯芯共煮呈现乌黑色的可能有毒 但是这些经验并不是绝对的， 有些甚至并无科学道理。

比如大部分在烹调菌类时有放蒜的习惯，所有菌类中毒的患者，没有一例是在烹饪时发现蒜变黑的，说明这种识别方法并不准确 食用野生菌中食用野生菌中毒怎么办毒怎么办 选购菌子时要买自己熟知的、安全无毒的菌子，食用菌子不要杂，最好每次食用一种菌子；在烹调中要充分加热、灭毒，最好用滚水煮熟菌子，再用油炒熟；吃菌时不要喝酒，有些菌与酒同吃则会出现中毒反应 在吃了食用菌１０分钟后至７２小时内，如果感到头昏、恶心、呕吐、腹泻，或有其他不适，基本原则就是就快、就近到医院就诊，对于没有就医条件，或者情况紧急， 在等待医生来的过程中病人可在家里先采取一些方法减轻毒素的损害 如果反应是在吃 菌后６小时内发生的，毒物仍然停留在胃里，还未被吸收到血液中，这时可以先采取催吐、催泻的方法使毒素尽快排除体外，具体方法是用鸡毛、筷子、手指伸进口中刺激咽部， 喝下大量的盐水或服催吐药物也可以帮助呕吐 如果病人吃了毒菌后没有腹泻反应， 体质较好的可用导泻的方法，体制较差的可用温盐水或肥皂水灌肠另外，喝水也对稀 释毒素在体内的浓度有一定帮助 凡是菌中毒的病人， 如果能知道是吃什么菌子而引起中毒， 将对抢救和治疗有极大 帮助。

医生治疗可能还会采取洗胃、输液等方法，洗胃后病人可自服２－３个鸡蛋清以吸附残遗毒物，输液则是为了稀释和排除部分毒素，病人应予积极配合 以以上讲的是有关野生菌中毒的基本常识预防的最好办法就是不吃野生菌在我们上讲的是有关野生菌中毒的基本常识预防的最好办法就是不吃野生菌在我们 部队早已有明文规定，禁止食用野生菌我们今天讲这些的目的是作为常识告诉大家，部队早已有明文规定，禁止食用野生菌我们今天讲这些的目的是作为常识告诉大家，让大家知道乱吃野生菌有可能造成的严重后果让大家知道乱吃野生菌有可能造成的严重后果 三、发芽土豆中毒 发芽土豆中含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，但在贮存过程中逐渐增加，土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达 0.3-0.5%，正常人食入 0.2-0.4g 即可引起中毒中毒表现先为咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、 呼吸中枢麻痹而致死 当土豆贮存不当，至土豆发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒尤其以春末夏初季节更为常见预防措施是 1、土豆应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。

2、不吃生芽过多、黑绿色皮的土豆生芽较少的土豆，应彻底挖去芽或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃 3、由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，加速对龙葵碱的破坏 [相关常识] 腐烂生姜：生姜腐烂后，可产生一种毒生很强的黄樟素，即使少量的黄樟素被胃吸收后，也能很快转移肝脏，引起肝细胞中毒、变性，损害肝脏及其功能因此，食 用时要特别注意 黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫做水侧碱的物质，食后可在胃中形成有毒的氧化二秋水仙碱，而导致喉干、呕吐、腹痛、腹泻，严重的还可能发生血尿、血便因此，在食用鲜黄花菜时，一定要在水中浸泡两小时，使水仙碱水解后再食用。