《食品加工技术概论》教学课件—03动物性食品加工技术.pptx

食品加工技术概论模块三 动物性食品加工技术 项目一 畜禽肉制品加工技术任务三 发酵肉制品加工技术任务一 腌腊肉制品加工技术任务二 酱卤肉制品加工技术模块三1任务一 腌腊肉制品加工技术2n1.了解肉制品加工中原辅料的基础知识；n2.了解腌腊肉制品的分类及特点；n3.掌握典型腌腊肉制品基本工艺流程及操作要点，并能熟练操作；n4.了解腌腊肉制品品质鉴定的质量标准模块三学习目标3n腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，所谓“腌腊”，是指将畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟目前已失去其时间含义，且也不都采用干腌法也就是说，腌制是用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程腌腊制品是以鲜、冻肉为主要原料，经过选料、修整，再配以各种调味品，经过腌制、酱制、晾晒或烘焙、保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入口，须经烹饪熟制之后才能使用n腌腊肉制品种类很多，但其加工原理基本相同具有腌制方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点模块三必备知识4一、腌腊肉制品的分类、特点及肉制品加工原辅料n1.腌腊肉制品分类腌腊肉制品是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。

包括火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠等典型产品1）火腿：是以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品2）腊肉：是以鲜（冻）畜肉味主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品模块三5一、腌腊肉制品的分类、特点及肉制品加工原辅料（3）咸肉：是以鲜（冻）畜肉味主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸常见的咸肉品种有咸猪肉、咸牛肉、咸鸡、咸羊肉、咸水鸭等4）香（腊）肠：是以鲜（冻）畜禽肉味主要原料，配以其他辅料，经腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品模块三6一、腌腊肉制品的分类、特点及肉制品加工原辅料n2.腌腊肉制品特点（1）在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产2）不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味3）在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输4）可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6、8个月。

模块三7一、腌腊肉制品的分类、特点及肉制品加工原辅料3.肉制品加工原辅料（1）原料肉（2）辅料：辅料是指能够改善肉制品质量，提高风味，改善加工工艺条件，延长肉制品保存期而加入的辅助性物料肉制品的品种很多，所采用的辅料也非常多调味料：食盐、食糖、食醋、鲜味剂、料酒、酱及酱油等；香辛料：辣椒、姜、大蒜、香葱、胡椒、花椒、肉桂、混合香辛料等；食品添加剂：发色剂、发色助剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化、营养强化剂等模块三8二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（一）火腿（以金华火腿为例）火腿是我国著名的传统腌腊制品因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿（浙江）、宣威火腿（云南）和如皋火腿（江苏）等，火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品，以金华火腿最负盛名金华火腿产于浙江省金华地区诸县，其特点是立薄、色黄亮、爪功，以色、香、昧、形四绝为消费者所称誊1.工艺流程原料选择修整腌制洗晒和整形成熟修整保藏模块三9二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点2.工艺要点（1）原料选择：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿，以腿坯质量5.07.0kg为好2）修整：取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形。

用手挤出大动脉的淤血，最后修整成竹叶形3）腌制：腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0，室温不高于8在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次总用盐量占腿质量的910%质量在610kg的大火腿需要腌制40d左右模块三10二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（4）洗晒和整形：将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡后即进行洗刷；再根据火腿的肌肉颜色来确定再次浸泡的时间，浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒，待皮面无水而微干后进行打印商标，再晾晒34h 即可开始整形整形之后继续晾晒，气温在10左右时晾晒34d，晒至皮紧而红亮并开始出油为度5）成熟（发酵）：火腿吊挂成熟23个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时（这是火腿的正常发酵现象）即可完成发酵如毛霉生长较少，则表示时间不够发酵过程中，这些霉菌分泌的酶使腿中蛋白质、脂肪发生酵解，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味模块三11二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（6）修整：为使腿形美观，耍进一步修整割去露出的耻骨、股关节整平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求7）保藏：经发酵修整好的火腿可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，1周左右调换1次。

如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿质量约为鲜腿质量的70%火腿可用真空包装，于20下可保存36个月模块三12二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（二）腊肉1.工艺流程原料选择修整配料腌制烘干检验包装成品入库2.操作要点（1）原料选择及修整：本品选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜模块三13二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（2）腌制：原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4左右腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀；另外准备花椒少量第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐注意再上盐时应先把水倒掉）第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌23天模块三14二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（3）烘干：原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色4）检验、包装：对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。

5）成品入库：包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库模块三15二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（三）咸肉加工工艺流程和操作要点咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，浙江生产的咸肉，称为南肉，苏北生产的咸肉称为北肉1.工艺流程：原料修整开刀门撒小盐上缸复腌贮存保管2.操作要点：（1）原料整修：选择检验合格的新鲜肉或冻肉连片、段头肉应做到“五净”模块三16二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（2）开刀门：刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄一般气温在1015C时，应开刀门，10 以下时，少开或不开刀门但猪身过大者，需看当时气温酌量而定一般采用开大刀门方式3）撒小盐：用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定，同时腌工的技术也有高低，因此要按具体情况酌情考虑上小盐主要是排除肉内血污和水分，故用盐量要适当，不宜过多，在一般情况下，原料每50千克用小盐约2千克 模块三17二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（4）上缸复盐：在撒小盐的次日，必须上缸复盐盐的用量： 鲜肉每50kg用盐约9kg硝酸钠的用量：撒小盐时不加硝酸钠，在堆缸复盐时，需将硝酸钠掺拌盐中，鲜肉每50kg用硝酸钠 25g。

冬季用硝量可少些，按上述量的80%加人腌制时间：连片、段头、咸腿在冬季及春初季节腌制，约需1个月时间复盐时间：气温在015C正常气候时， 上小盐后次日必须上大盐堆缸，经过38d后，进行第二次复盐， 再经过1012d第三次复盐，第三次复盐后10d左右，就可以进行检验分级模块三18二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（5）贮存保管:保管咸肉的仓库要阴凉而干燥，仓库温度需经常在15C以下，防鼠啮虫叮保管期为36个月并需定期翻垛，使肉堆内外温度均匀成品味美可口，又可长期保存模块三19二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（四）香（腊）肠香（腊）肠是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，再晾晒或烘焙而成的肉制品香（腊）肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品我国较有名的腊肠有广东腊肠、武汉香肠等1.工艺流程原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品模块三20二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点2.工艺要点（1）原料肉选择与修整：原料肉以猪肉为主，要求新鲜瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好原料要去掉筋腱、骨头和皮2）切丁：瘦肉用绞肉机以0.41.0 cm的筛板绞碎，肥肉切成0.61. 0 cm3大小的肉丁。

肥肉丁切好后用温水清洗1次，肥瘦肉要分别存放3）拌馅与腌制：肉馅滑润、致密，在清洁室内放置1-2 h当瘦肉变为内外一致的鲜红色、用手触摸有坚实感、于摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制模块三21二、腌腊肉制品加工基本工艺流程和操作要点（4）天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后各用每100kg肉馅约需300m猪小肠衣5）灌制：按品种、规格要求每隔1020 cm用线绳结扎一道6）漂洗：将湿肠用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上以便晾晒、烘烤7）晾晒或烘烤：在日光下曝晒23 d，晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在4060一般经过3昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干1015 d即为成品模块三22腌腊肉制品质量标准应符合GB 2730-2015食品安全国家标准 腌腊肉制品，评判腌腊肉质量的主要指标有感官指标、理化指标、污染物限量和食品添加剂等1.感官指标模块三三、腌腊肉制品品质鉴定的质量标准三、腌腊肉制品品质鉴定的质量标准232.理化指标模块三三、腌腊肉制品品质鉴定的质量标准三、腌腊肉制品品质鉴定的质量标准243.污染物指标污染物限量应符合GB2762的规定。

4.食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定模块三三、腌腊肉制品品质鉴定的质量标准三、腌腊肉制品品质鉴定的质量标准251.肉块腌透、腌好：一般说来，腌制液完全渗透到肉内的腌透标志目前尚无仪器能测量，全靠眼睛观察肉的色泽变化来判定方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透2.腌液浓度及温度：肉中盐的扩散速度与盐液浓度和温度密切相关盐液与肉组织的盐浓度差距愈大，扩散速度愈快温度愈高，速度愈快，但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉容易变质腌制时最适宜的温度为24模块三四、腌腊肉制品加工注意事项四、腌腊肉制品加工注意事项263.腌液处理：由于冷库温度偏高或肉质不新鲜等原因，腌制液往往酸改变质，致使肉变坏变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经80、0.5h杀菌，充分冷却后使用4.腌制时间:影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等只有勤检查，按色泽变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。

模块三四、腌腊肉制品加工注意事项四、腌腊肉制品加工注意事项27一、腌腊制品的腌制方法肉在腌制时采用的方法主要有四种，即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种。