烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块2 植物性原料课题10 谷类与淀粉类粮食制品.ppt

课题10 谷类与淀粉类粮食制品,粮食制品,概念 粮食制品是将原粮经加工后制成的烹饪原料 种类 谷类粮食制品 豆类粮食制品 淀粉制品和其他粮食制品,杨正华,谷类粮食制品,概念 谷类粮食制品是以大米、面粉为原料加工而成的粮食制品 种类 米制品 面粉制品,杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,米粉,米粉,概念 米粉指大米经加工磨碎而成的粉末状原料种类 分生米粉和熟米粉两种烹饪运用 根据加工方法的不同，可制成多个品种，如年糕、粉点等杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,米线,米线,概念 米线又称米粉丝、米粉、粉干等是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料烹饪运用 炒、煮、烩等，凉热皆宜例如，云南的“过桥米线”、广东的“炒河粉”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,面筋,概念 面筋又称面根和白搭菜面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物烹饪运用 在烹饪中，面筋既可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。

杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,水面筋是将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟的成品色泽灰白，有弹性水面筋,水面筋,素肠,素肠,素肠是将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的熟面筋，其质地和色泽与水面筋相同杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,烤麸,烤麸,烤麸是将大块生面筋发酵后，蒸成饼状的制品烤麸质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性油面筋,油面筋又称为面筋泡、生根、生筋，是将生面筋加工成小块，油炸而成的制品油面筋色泽金黄，中间多孔，质地酥脆油面筋,杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,澄粉,澄粉,概念 澄粉又称澄面、小粉等指用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀、滤干水分，最后把沉淀的粉晒干后研细的粉料烹饪运用 澄粉可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如“山药饼”、“莲茸馅”、“玉兔饺”、“金鱼饺”等杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,淀粉类粮食制品的概念及种类,淀粉制品是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,粉丝,粉丝,概念 粉丝又称粉条，粉条、线粉等是豆类、薯类等淀粉含量高的原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝线状的制品。

种类 豆粉丝 以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳 薯粉丝 以甘薯、马铃薯等为原料加工而成 混合粉丝 一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成 烹饪运用 粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,粉皮,概念 粉皮又称拉皮以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成的片状制品烹饪运用 烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作“拔丝粉皮”、“火腿蛋粉皮”等粉皮,杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,西谷米,西谷米,别名、产地、产季 西谷米又称西米、也叫做沙谷米、沙弧米是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒产于南洋群岛一带一年四季均有出产烹饪运用 西谷米最适合甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如“白果西米羹”、“银耳西米羹”、“酒酿桂圆西米羹”、“珍珠元子”等；也可单独煮熟后加糖食用杨正华,课题10 谷类与淀粉类粮食制品,。