《食品物性学》教学课件05食品的质构.ppt

第五章第五章 食品质构（食品质构（texture）质构定义Derived from the Latin textura,which means a weave,texture originally was taken to refer to the structure,feel,and appearance of fabrics.It was not until the 166Os that it started to be used to describe the constitution,structure or substance of anything with regard to its constituents,formative elements(Oxford English Dictionary,1989).质构定义Various attempts to define food texture have culminated in some international agreement with the development of the international standard ISO 5492(International Organization for Standardization 1992),which deals with the vocabulary used for sensory evaluation.This defines texture as All the mechanical,geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical,tactile and,where appropriate,visual and auditory receptors.质构定义o食品质构是人对食品的感知。

o因此，影响人们对食品的认可度主要目的o分析组织结构特性（内在）；o分析加工工艺对质构的影响（外在）；o根据消费需求，开发可口的新产品感知描述感官评定的基本方法；仪器检测方法；感官评定与仪器检测的关系感知描述质构关系质构分类质构关联因素质构关联因素Sherman-质构分类入口前印象烹饪特性使用特性视感入口后印象成份、分散特性颗粒大小、形状、分布气泡含量、大小、分布一次特性Sherman-质构分类入口后印象弹性粘性粘结性二次特性咀嚼时印象软、硬脆滑溜、粗糙、粉末感三次特性粘糊感Sherman-质构分类咀嚼后留在口腔中的印象橡胶状、纤维状冷、热口腔中的溶解特性特性一次特征二次特征表现词汇力学特性硬度软、硬凝聚性脆性酥、脆咀嚼性柔软、韧性胶粘性糊状、粉状粘性粘性弹性弹性、塑性粘附性粘几何特性食品颗粒大小、形状和方向砂砾状、纤维状、粉体其它特性水份含量干湿、多汁脂肪含量油状油腻质构物性（质构物性（physical）参数含义参数含义质构评价术语科学化、系列化和规范化硬 度：使物体变形所需要的力凝聚性：形成食品形态所需要的内部结 合力的大小粘 性：流动食品受外力作用流动时分子 间的阻力弹 性：当外力撤去后恢复原来状态的能力。

质构物性（质构物性（physical）参数含义参数含义o粘附性：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔等）附着时，剥离它们所需要的力o脆 性：破碎食品所需要的力，和硬度、凝聚力有关o咀嚼性：把固体食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关o胶粘性：把粘弹性食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性有关A Standard Hardness Scale Used for the Texture Profile MethodFrom International Standard ISO 11036;ISO,1994)质构的语义量化特性标准食品及强度范围硬度软质干酪1 冰糖9脆度玉米松饼1 松脆花生糖7咀嚼性 黑麦面包1 软面包7 胶粘性 面团（40%面粉）1 面团（60%面粉）7粘附性 含水植物油1 花生酱5粘性水1 炼乳8感官特征术语咀嚼时变形所需要的力由小到大firmsofthard tender chewy tough质构评价术语shortbrittlecrumblycrunchycrispy质构评价术语springstickyglutinousplastic质构评价术语smoothfinepowderygrittycoarselumpy质构评价术语flakyfibrousstringypulpycellularpuffed质构评价术语感官评价感官评价o评价手段：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；o分析型感官评价：找出样品间的差异和某种特性。

o嗜好型感官评价：根据消费者的嗜好认定某一特性的优劣感官评价感官评价感官评价感官评价感官评价感官评价o视觉o听觉o嗅觉o味觉o触觉基本味觉基本味觉o基本味：酸（柠檬酸）、甜（糖）、苦（奎宁）、咸（食盐）其它味：辣、涩、鲜、香、臭味觉的敏感度味觉的敏感度呈味物质味道浓度（mol/L）酒石酸酸味（110）104食盐咸味（15）102葡萄糖甜味（27）102奎宁苦味（220）106味觉识别阈：可识别出某种物质的最低浓度值影响味觉的因素o温度：甜、酸（3550）；咸（1835）；苦（10）o介质：介质粘度、呈味物质的溶解状态o身体：疾病、饥饿与睡眠、年龄与性别味觉间的交互影响味觉间的交互影响o氯化钠对蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦氯化钠对蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖的增甜效果由小到大；芽糖的增甜效果由小到大；o氯化钠能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸氯化钠能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感；的酸味感；o糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大；糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大；o蔗糖能减弱苦味蔗糖能减弱苦味味觉敏感部位味觉敏感部位触觉识别阈触觉识别阈o皮肤的识别阈：皮肤感知两点的最小距离o颗粒大小和形状、异物等判别。

部位纵向（mm）横向（mm）舌尖0.800.68嘴唇1.451.15上腭2.402.24指尖1.800.20感官评价人员的确定o对食品的各类特性有分析判断能力；o对各特性有较高的感觉灵敏度（刺激阈值低）；o对各特性间的差别具有敏感的识别能力（识别阈小）；o对特性量值的大小具有表达能力；o对特性有语言描述能力感官评价室感官评价室o评价室和样品准备室；o温湿度控制设施；o灯光设施；o洗漱设施；o记录统计设施样品准备样品准备o样品数量和均匀性；o样品温度；o样品顺序；o样品容器两点差别检验法1.用于确定两种样品之间是否存在某种差异2.检验评审人员的识别能力1:2点比较检验法o先让评价员熟悉对照样品，之后在两个样品中挑选出与对照样品相同的样品o外观有明显差别的样品不可用此法o在鉴评对照样品10s后，才能鉴评试验样品o产品出厂检验和评审员识别能力3点检验法o同时提供3个编码样品，其中有两个是相同的，要求评审员挑选出不同于其它两样品的方法，并选出嗜好样品o用于检验产品之间的细微差异，也可用于挑选和考核评审员排列法排列法当试样种类三个以上时，若评价其某种特性的强弱，按顺序法用于嗜好性调查和品质检验A或非A检验o在评价员熟悉样品“A”后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有非“A”。

要求评价员指出哪些是“A”，哪些是非“A”o每个评价员评价的样品数目相同，但“A”或非“A”数目不必相同质构图图5-2 萝卜泡菜蛛网图（25发酵）筋道馊味馊气味酸味生萝卜味生萝卜气味酸腐味脆性柔嫩食品质构的仪器测定Stable Micro SystemsStable Micro SystemsTPA(TEXTURE PROFILE ANALYSIS)FORCETIMEThe“Two-Bite Test”u Provides textural parameters which correlate well with sensory evaluation parametersFIRST BITESECOND BITETPA(TEXTURE PROFILE ANALYSIS)u COHESIVENESS=AREA 2 AREA 1u GUMMINESS =HARDNESS X COHESIVENESSu CHEWINESS =GUMMINESS X SPRINGINESSFORCEFIRST BITETIMESECOND BITEFracturabilityHardness 1DOWNUPDOWNUPHardness 2Area 1Area 2oAdhesivenessArea 3SpringinessStringinessAB果冻状食品的压缩拉伸曲线变形力A1A2A3A4黄瓜的压缩拉伸曲线力变形TPA主要参数确定硬度hardnessFc凝聚性cohesivenessA2/A1弹性springinessd黏附性adhesivenessA3脆性brittlenessFb胶粘性gumminessFc A2/A1咀嚼性chewinessFc A2/A1d稠度检测稠度检测脆性材料检测脆性材料检测包装材料强度检测Changes in Extensibility of Raw Beef Muscle拉伸性能检测Peleg拉伸破坏模型拉压性能检测拉压性能检测o压缩a.压力b.弹性率c.破坏功d.脆度e.硬度f.咀嚼性几种食品的压力应变关系几种食品的压力应变关系黄油煮马铃薯肉饼软干酪嫩度检测嫩度检测剪切试验嫩度仪冲孔仪Gluteno搅拌o面团粉质仪o面团粉力仪Brabender 粉质仪粉质仪图5-15布拉本德粉质仪图5-16粉质仪的记录曲线 （a）（b）图5-16粉质仪的结构及记录曲线Brabender 粉质仪Rutgers University粉质图像处理粉质图像处理面团粉力仪面团粉力仪GT（60.5）图5-17粘度仪测定原理及记录曲线搅拌器容器（a）（b）面团粉力仪面团粉力仪生理学方法生理学方法咀嚼时下颌骨运动轨迹咀嚼时下颌骨运动轨迹咀嚼吞咽力变化 1 2 3 4 5 6 7 8 时间(s)生胡萝卜煮熟马铃薯融化干酪饼咀嚼力(kg)咀嚼明胶吞咽力变化图 时间(s)舌的压碎力1%2%3%感官检验与仪器检测比较感官检验与仪器检测比较o单一结果o数值或者图像o重复性好o效率高o只能完成分析型检测o综合结果o语言描述o个体差异大o繁琐甚至不可能o分析型和嗜好型 硬度和咀嚼肌活动量相关关系煮熟猪肉牛肉糜团子肉团子面包干苹果蛋糕香蕉纳豆Y=0.284+0.374sr=0.8650.01 硬度(kgf)咀 嚼 肌活 动 量(mVs)第四节第四节 感官检验与仪器检测关系感官检验与仪器检测关系黄瓜泡菜黄瓜泡菜仪器测定的硬度感官检测的硬度yx黄瓜泡菜黄瓜泡菜已知感官硬度最佳范围是：5.76.3，仪器检测值为多少？可信度如何？X1=10.74，X2=9.22饼干脆性饼干脆性感官硬度断裂应力感官脆性断裂能 蛋糕产品开发蛋糕产品开发蛋糕产品开发蛋糕产品开发小麦面粉45%试样号奶油鸡蛋砂糖160152544515409352045感官指标得分硬度表现酥性表现口溶性表现综合评价-3-2-10123非常软软稍软一般稍硬硬很硬酥性很差不酥酥性稍欠佳一般较酥酥很酥口溶性很差口溶性差口溶性稍差一般口溶性较好口溶性好口溶性很好很不好吃不好吃不太好吃一般较好吃好吃很好吃蛋糕产品开发得分硬度酥性口溶性综合3非常软很差很差不好3很硬很酥很好很好仪器检测2.151.501.00-2.41-1.50-1.000.00 （a）（b）图5-25 仪器测定的硬度（a）和脆性（b）的等高线感官检验生菜青椒o茭白黄桃 2002年9月12日黄桃 2002年9月24日本章结束。