章丘中学集体用餐操作规范.doc

集体用餐生产工艺流程粗加工清 洗复 检个人卫生成 型主食加工蒸 煮紫外线消毒烹 调配 份热加工存 储洗 切环境卫生择 菜车间摆放原材料验收入库制定菜谱 用 餐餐具收回清洗消毒安全检查章丘中学集体用餐操作规范之一制 定 菜 谱制定菜谱是调理食物已达到合理营养要求而安排的膳食计划它以安全卫生为根本，以平衡膳食为原则，以满足营养需求为目的制定依据：根据学生不同性别、年龄的身体发育及营养需求而定制定程序：编定菜单原材料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批一、易发生的危害猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、芸豆、扁豆中的皂素和红细胞凝集素、水发物中的甲醛等含有高危险性的原材料二、危害原因选用高危险性原材料，如：肝、发芽土豆、芸豆、扁豆、水发物等三、预防方法按照有关要求严格选用和加工原材料，不设计含有高危险性原材料的菜单四、操作要求（一）严格遵守《食品安全法》，树立食品安全意识，改善学生营养状况，确保师生餐饮安全。

二）制定菜谱要根据不同年龄、性别学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，达到科学、合理的营养标准三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果和薯类，常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新，最大限度地调节用餐者的口味四）按照有关要求严格选用和加工原材料，不设计含有高危险性原材料的菜单，如：肝、芸豆、扁豆、水发物等五）严禁制定含有相互抵触、相互之间有不良反应食物的菜谱六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律七）建立与用餐者的联系反馈制度，不断改进设计菜谱的水平，不断提高饭菜质量，尽量满足师生的用餐要求章丘中学集体用餐操作规范之二采 购采购是食品生产经营中的重要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守《食品安全法》，保证采购、供货及时，质量、数量达标一、易发生的危害食品被致病菌污染、腐败变质、有寄生虫、有机磷农药等二、危害原因原材料不符合安全标准，在生产、运输过程中污染或混入杂物；采购、送货从业人员及车辆不符合安全标准，污染原材料；食品标识不全等三、预防方法考察供应商的食品是否符合《食品安全法》的要求，进货索证感官检查应符合原材料质量标准严把从业人员、车辆、工器具卫生关。

采购、送货从业人员须持“健康证”上岗四、操作要求（一）采购的食品适销对路并符合安全要求，主、副食材料要新鲜，无腐败变质现象，防止购进到期、过期或标识不全的货物二）准确汇总每日购销计划，确保品种齐全，满足餐厅的需要三）采购员要严把质量关，主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋四）采购的食品及物品要及时履行验收手续入库，所有的入库食品及物品必须核对数量和重量，做到帐物相符五）认真核算成本，及时汇总、结算、核对所购食品和物品的品种、数量、金额等，按要求逐项进行登记、核查、签字，做到帐物相符章丘中学集体用餐操作规范之三验 收 入 库验收入库是原材料进入餐厅的第二关，应由专人负责在验收中如发现不符合安全标准的原材料和物品，应予拒收操作程序：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、工器具卫生→索证→验收标识→感官检查→过秤（先入后出）→填验收记录、入库→整理场地卫生一、易发生的危害有毒物品、致病菌污染原材料二、危害原因原材料被有毒物品或落地时混入的杂物污染，原材料过期等三、预防方法严把验收质量关，认真检查产品的生产日期、保质期、批号及动物检疫证明、厂家和地址，原材料摆放整齐不落地，防止污染。

产品分类摆放，有明显的标志严格执行出入库手续并做好记录四、操作要求（一）严格执行《食品安全法》，索取有效证件，检验品名、生产日期、保质期、批号、厂家、中文标识等二）严格按照原材料质量标准进行验收三）品名、数量、质量检验合格后，开入库单，填写货架标签四）必须把批号、合格证、检疫证明填写或贴在入库台账上，备查五）验收入库结束后，认真清理好验收场地的卫生六）验收时使用的工器具做到生、熟分开章丘中学集体用餐操作规范之四领 料 运 输领料是餐厅生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验原材料质量的第二关，一般以日为单位领料时要履行手续，填写领料单，运输过程中严防遗落和对原材料的污染一、易发生的危害有毒物品、致病菌对原材料污染二、危害原因从业人员和运输设备卫生不合格，细菌污染原材料三、预防方法按照《食品安全法》要求，严格检查运输设备、从业人员卫生，执行从业人员卫生标准四、操作要求（一）领料时要严格履行出库手续，并签好领料单二）运输设备要清洁，用从业人员卫生规范来约束自己三）领出的原材料要按类摆放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料四）制定预防措施防止运输过程污染事故的发生五）原材料运至操作间（粗加工间）时，应按品种摆放到指定的位置待用。

章丘中学集体用餐操作规范之五车 间 摆 放车间摆放是指未加工或已半加工的原材料摆放位置的直观体现车间摆放要整齐，做到荤、素分开，生、熟分开，防止交叉污染一、易发生的危害致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖二、危害原因原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物三、预防方法原材料（未加工或已半加工）摆放整齐，并与地面隔离，防止污染四、操作要求（一）将领料单交给核算员二）检查原材料数量、质量是否与领料单相符，如有不符，应及时上报、处理三）领出的原材料按类分装在各自的盛装工具内，并按品种摆放到指定位置，做到离地、隔墙四）择、洗、切菜的工器具要分开、不能混用五）未加工和已加工成半成品的原材料必须荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染六）原材料在领用和运输过程中，运料人员不得离开，并注意封闭、防尘、防雨、防毒章丘中学集体用餐操作规范之六复 检复检是指对从业人员、原材料、工器具进行的防止污染为目的的安全卫生检查此项工作应由专人负责工作程序：检查从业人员卫生→检查工作台卫生→搬动摆放→感官检查→填写验收记录→工器具定位摆放一、易发生的危害致病菌对原材料污染。

二、危害原因从业人员以及工器具不符合卫生要求污染原材料，复检时漏检三、预防方法从业人员严格按照安全卫生要求工作，使用的工器具，如刀、案、墩等达到安全卫生要求四、操作要求（一）复检从业人员提高责任意识，认真复检二）工作开始前，通过自检、互检使每位从业人员达到卫生规范的要求三）工作时，先洗手消毒，再对刀、案、墩等工器具进行消毒四）搬运过程中讲究安全卫生，防止污染五）按验收标准检查原材料质量、数量，不合格的不得进入下道工序章丘中学集体用餐操作规范之七肉 类 食 物 加 工肉类食物加工是指根据成品的需要将肉类分解加工而成的全部过程设专人负责加工、消毒，由厨师长检查一、易发生的危害致病菌对原材料污染二、危害原因从业人员以及墩、刀、案、筐等工器具卫生不合格，造成致病菌污染肉类食物处理不干净，存有不洁物三、预防方法墩、刀、案、筐等工器具消毒，达到安全卫生标准从业人员符合卫生要求，认真洗手消毒执行质量标准，有害物质处理干净四、操作要求（一）检查原材料的质量，如不合格立即退回二）使用前必须对工器具进行消毒，从业人员必须先洗手消毒，后操作三）发现不洁物立即清理，及时清理好工器具、操作台及周边的卫生。

四）爱护保养所使用的工器具，严格按照操作规程操作，时刻注意安全五）严格按照从业人员的卫生标准，养成良好的工作习惯章丘中学集体用餐操作规范之八择 菜择菜是指踢除蔬菜中腐烂、霉烂、发芽、变质及不能食用的杂物部分，达到鲜嫩、干净、安全严把原材料质量关，对各种蔬菜的危害分析关键控制点，进行严格控制操作程序：打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原材料→清理泥沙杂物→择菜去皮、籽、腐烂部位→半成品装框→场地清洁→工器具归位一、易发生的危害腐烂部位、土豆芽、金属杂物、致病菌污染二、危害原因择菜不净，有毒部分存留，不洗手，致病菌污染三、预防方法认真洗手，执行操作规范，建立自检、互检制度四、操作要求（一）择菜前要先洗手消毒二）准备工器具要齐全，盛菜筐分粗菜筐、半成品筐、净菜筐三种，每种一个颜色三）运菜过程中不能撒落，不接触地面，要离地、分类、整齐摆放四）认真检查质量，拆包装要文明，不合格的原材料退回五）清除泥沙，择去杂叶、腐烂和有毒部位，先剥皮后去籽六）能吃的绝不扔掉，不能吃的绝不留下七）择干净的菜要装筐离地、摆放整齐八）择菜场所地面没有菜叶九）择菜时产生的垃圾及时运走，工器具规整到位，地面冲洗干净。

章丘中学集体用餐操作规范之九洗 菜 、 切 菜设专人负责洗菜、切菜洗是对所加工的蔬菜洗净，切是将洗净的菜切成大小、厚薄均匀、加工时需要的形状的过程洗切程序：半成品搬运→浸泡→粗洗→净洗→控水→工器具洗刷→切菜→净菜装筐（垃圾处理）→储存→清扫场地→工器具洗刷→定位摆放一、易发生的危害致病菌对原材料、半成品的污染二、危害原因从业人员以及洗切菜的工器具等不符合卫生要求三、预防方法认真洗手，执行操作规范，建立自检、自查制度四、操作要求（一）从业人员操作前要先洗手消毒二）加工间应设置洗鱼、洗肉、洗菜池子，分别使用工器具应经过洗刷、消毒方可使用，荤素要分开，定位摆放三）搬运过程要讲究卫生，防止污染，菜筐使用分三种，分别为粗菜筐、半成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位四）泡菜时，检查水池是否干净，并注意水、菜比例，菜不要出水面，浸泡三十分钟五）在洗菜过程中，如有不宜食用的菜立即清除，洗净蔬菜至少要两遍六）装筐控水，装菜筐不接触地面，水不流到地面上将洗净的蔬菜摆放整齐七）切菜时，进入工位姿势正确，认真检查质量，保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀八）严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。

九）净菜装运后，在指定地点摆放整齐十）洗切完毕，搞好卫生，工具归位章丘中学集体用餐操作规范之十半 热 加 工半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程一般不用时间过长，开锅煮透、彻底即可严禁生熟不分，使用的工器具要严格检查，严格区分生盒、半熟盒、熟盒的使用，做到每餐一消毒半热加工程序：工器具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位摆放→清理工作场所卫生一、易发。