肉品质检测指标记录表.doc

PH 值测定记录方法：肌肉 pH 值取宰后 30min 和 24h 的胸肉各 1g，参考 Jeacocket：10ml 碘乙酸钠溶液(5mmol/L 碘乙酸钠（分子量：207.93），150mmol/L KC1（分子量：74.560），pH7．0) 中高速冰浴匀浆 18s，pH 计测定时间宰后 30min 宰后 24h个体编号背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌 背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌肉色比对记录方法：猪被宰杀后 45min 内的鲜肉样和 4℃冷藏 24h 肉样用美制 NPPC 比色板（1994 版）比色1 分=灰白色（异常肉色），2 分=轻度灰白（倾向异常肉色），3 分=正常鲜红色，4 分= 稍深红色（属于正常肉色），5 分= 暗紫色（异常肉色）或者拍照记录比目鱼肌、趾长伸肌以及背最长肌（作为对照）的颜色时间宰后 45min 宰后 24h个体编号背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌 背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌大理石花纹比对记录方法：与肉色测定同时进行，按五个等级进行评分对照比色板给肉样评分1 分为脂肪痕量；2 分为脂肪微量；3 分为脂肪中量；4 分为脂肪多量；5 分为脂肪过量两分之间允许设 0.5 分值。

时间宰后 45min 宰后 24h个体编号背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌 背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌剪切力测定结果记录方法：屠宰后 45min 内将肉样包上塑料薄膜食品袋，在 15℃条件下存到宰后 24h，然后再置于 4℃条件下熟化 48h，熟化后的样本从 4℃冰箱取出静置 1h，然后浸入 75℃-80℃水浴，待肉样块中心温度达到 70℃即将肉样取出冷却到 20℃剪切力测定：将冷却至 20℃肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取宽度为 1.5cm 的肉片，再用 1.27cm 直径的圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，同源样本的重复度量次数为 10 次按嫩度测定仪的使用说明书操作，记录 10 个肉块的剪切力值，计算算术平均数单位用牛顿（N）或千克(kg)表示操作将切好的 2.5 厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直个体编号 背最长肌 比目鱼肌 趾长伸肌滴水损失结果记录方法：猪被杀死后 45min 采样，取 1 片重量大约为 120 g 的背最长肌薄片悬挂在密闭的袋内（W1），用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存 24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），按下式计算滴水损失：滴水损失(%)=(W1－W2)/W1×100%判定方法：滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。

测定结果可按同期对比排序法评定优劣以滴水损失不超过 3%作为正常参考值背最长肌质量（g） 比目鱼肌质量（g） 趾长伸肌质量（g）个体编号W1 W2 W1 W2 W1 W2失水率结果记录方法：宰后 45min 内，室温下测定用直径 2.532 厘米圆形取样器切下面积 5cm2，厚1cm 的圆形肉样称重（W1）后备用将圆形肉样夹在两层纱布中间，上下各垫 18 层定性中速滤纸，置于允许膨胀压缩仪平台上加压至 35kg（仪表显示应为 138.8）保持 5分钟撤除压力后立即从纱布中剥下肉样称重（W2）失水率和系水力按如下公式计算: 失水率（% ）=（压前肉样重－压后肉样重）/压前肉样重 ×100%系水力（% ）=（肉样含水量－肉样失水量）/肉样含水量 ×100%背最长肌质量（g） 比目鱼肌质量（g） 趾长伸肌质量（g）个体编号W1 W2 W1 W2 W1 W2。