牛奶的感官鉴定-实验研究报告.ppt

SWUSWU*1牛奶的初步处处理l一、牛奶的理化特征l二、牛奶的验验收l三、牛奶的消毒SWUSWU*2一、牛奶的理化特征(一)牛奶的化学组成l 主要由水、蛋白质质、脂肪、乳糖和矿矿物质质(无机盐类盐类 )以及微量的其他物质质(如磷酸、维维生素、酶、色素、气体、白细细胞)组组成l牛奶干物质质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质质SWUSWU*31.牛奶中各主要成分的含量主要成分含量(%) 水分85.5-89.5总固形物10.5-14.5蛋白质2.7-5.0脂肪2.5-6.0乳糖3.6-5.6矿物质0.6-0.9l牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲饲料、饲饲养以及挤挤奶等不同SWUSWUSWUSWU*5乳脂肪乳脂肪l 乳脂含量受奶牛品种、日粮组组成、饲饲喂方式的影响l 乳脂中98%-99%为为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯酯、游离脂肪酸等l 脂肪球越大，越易分离，黄油产产量越高SWUSWU*6乳 糖l 含量3.6-5.5%能提供能量，并对对抗体有重要作用，还还能促进钙进钙 和铁铁的吸收l 乳糖不耐受症：与人种、年龄龄、某些疾病有关SWUSWU*7( (二二) )牛奶的物理性质牛奶的物理性质l 色泽泽：乳白色、白色或稍带带黄色。

黄色的深浅与乳脂中的胡萝萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关l 气味与滋味：含有一种天然香味，纯净纯净 的甜味 ，稍带带咸味l 密度：是指在20时时的质质量与同容积积水在4 时时的质质量比鲜鲜奶的平均密度为为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)SWUSWU*8( (二二) )牛奶的物理性牛奶的物理性质质质质l 冰点（凝固点）：-0.525 -0.565，乳糖和盐盐类类含量有关奶中加1%水，冰点上升0.0054 l 酸度：衡量牛奶新鲜鲜度和热稳热稳 定性的重要指标标正常pH为为6.3-6.9若pH6.9，可能患乳腺炎；若pH6.3，则则可能混有初奶或酸败败的奶 吉尔涅尔度( T) ：以酚酞为酞为 指示剂剂，中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数 正常的牛奶酸度为为16-18 TSWUSWU*9二、牛奶的验收l 感官检验检验 ：色泽泽、组织组织 状态态、气味、滋味l 乳成分的测测定：测测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总总干物质质l 密度测测定：用乳稠计测计测 定l 细细菌数、体细细胞数、抗生素检验检验l 酒精检验检验 ：在玻璃器皿内加入1ml待检检牛奶，然后加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿中流动动，如在底部出现现白色颗颗粒或絮状物即说说明此奶酸度已超过过20T，并根据絮状物的大小推知奶的酸度。

l 掺掺假试验试验SWUSWU*10牛奶酸度与乳蛋白凝固特性牛奶酸度( T)乳蛋白凝固特性18-20不出现絮片20-22很细的絮片22-24细的絮片24-26中型絮片26-28大型絮片28-30很大的絮片SWUSWU*11三、牛奶的消毒利用加热法进行杀菌l 低温长时间长时间 巴氏杀杀菌法：将牛奶加热热到62-64保持30分钟钟l 高温短时间时间 巴氏杀杀菌法：以72-75保持15-16秒或以80-85瞬间间的消毒杀杀菌法l 超高温瞬时灭时灭 菌法：用蒸汽将牛奶加热热到135，保持5秒SWUSWU*12实验实验1 1 牛奶的牛奶的感官鉴定鉴定l 一、实验实验 目的l 掌握牛奶感官鉴鉴定的具体方法与操作步骤骤l 二、实验实验 原理 色泽泽：乳白色或稍带带黄色 组织组织 状态态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物 气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味SWUSWU*13三、鉴鉴定的方法l 1.颜颜色：将混合均匀的奶样样倒入培养皿内，观观察其颜颜色l 2.组织组织 状态态：将培养皿中的奶样样静置15min后，观观察牛奶是否过过黏、絮状物或杂质杂质 l 3.牛奶的气味：嗅闻闻煮沸前后牛奶的气味，并进进行比较较，检查检查 牛奶有无其它气味。

l 4.牛奶的滋味：品尝尝煮沸的奶样样，体会奶样样的正常的香味，检查检查 有无异味SWUSWU*14l 测定样本：l娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装牛奶、SWUSWU*15实验2 牛奶乳成分测定l 仪仪器：MT-100乳成分测测定仪仪l 测测定指标标： 脂肪 蛋白质质 密度 非脂固形物 冰点 掺掺水率l测试样品：散装牛奶SWUSWU*16实验实验 3、牛奶新鲜鲜度的检验检验l一、实验目的l 了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法SWUSWU*17二、牛奶酸度的测定二、牛奶酸度的测定l 牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质质、柠柠檬酸盐盐及CO2等l 牛奶存放过过程中由于微生物的活动动，分解乳糖为为乳酸，使酸度增高牛奶的酸度越高，说说明牛奶受微生物污污染的程度越严严重l 牛奶的酸度来评评价牛奶的新鲜鲜程度SWUSWU*18牛奶酸度牛奶酸度l 牛奶的酸度越高，对热对热 的稳稳定性越差l 超过25T的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工利用l 酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳l 食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的生鲜牛奶，其酸度不能超过18T ；供加工其他乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20T。

SWUSWU*19（一）煮沸（一）煮沸试验试验试验试验l 1、原理：牛奶酸度越高，热稳热稳 定性越差牛奶酸度( T)煮沸的条件18煮沸时不凝固22煮沸时不凝固26煮沸时凝固28煮沸时凝固30加热至77时凝固40加热至65时凝固50加热至45时凝固6022时凝固6516时凝固SWUSWU*20（一）煮沸（一）煮沸试验试验试验试验l2、操作方法 取存放2天、1天、新鲜鲜的三种散装牛奶样样品各30-40ml，分别别置于烧烧杯中将烧烧杯中插入温度计计后浸入沸水中5min，观观察其发发生的现现象SWUSWU*21（二）酒精试验（二）酒精试验1、原 理l 正常情况下，牛奶中的酪蛋白以稳稳定的酪蛋白胶粒形式存在l 牛奶pH降低时时，酪蛋白胶粒的稳稳定性降低l 酒精有脱水作用，牛奶中加入酒精后，酪蛋白胶粒周围围水化层层被脱掉变变成只带负电带负电 荷的不稳稳定状态态当牛奶的酸度升高时时，H与负电负电 荷作用，胶粒变为电变为电中性而发发生沉淀l 酒精的浓浓度越高，对对酪蛋白胶粒周围结围结 合水层层破坏越严严重，牛奶就越不稳稳定，产产生沉淀所需要的酸度就越低l 在相同的酒精浓浓度下，牛奶的酸度越高，产产生的沉淀越多。

利用不同浓浓度的酒精检测检测 奶样样，以是否产产生絮状颗颗粒或沉淀来判定牛奶的酸度SWUSWU*22（二）酒精试验（二）酒精试验l2、操作方法l 取5ml奶样样到培养皿内，分别别加入等量的某种浓浓度的酒精（52%、60%、68%、72%），迅速充分混匀后观观察是否有絮状物l 52%酒精中不出现现絮片，酸度25T；l 60%酒精中不出现现絮片，酸度23T；l 68%酒精中不出现现絮片,酸度20T，合格奶；l 72%酒精中不出现现絮片者，酸度18T，良质鲜质鲜 奶SWUSWU结果判断结果判断l结合酒精试验和煮沸试验判断牛奶的酸度。