营养复合米研究.ppt

武 汉 工 业 学 院,营养复合米研究,2012年中国大米全产业链加工技术交流会,汇报内容,,,二、营养复合米开发的三个层次,三、开发营养复合米的意义,四、营养复合米开发现状,五、存在问题及发展趋势,一、营养复合米及食品挤压加工技术,稻米中约2/3的营养素和功能性成分主要分布在皮层和米胚中稻米加工精度越高，营养素损失就越大前 言,,食用精制米面而又不重视营养改善，就会造成营养摄入不足和营养失衡的问题，造成人体机能障碍，从而导致人体机能性病变，严重影响人们的身体健康现在普遍发生的高血压、心脏病、糖尿病等无不和微量营养素缺乏有关前 言,,为了解决过度加工引起的营养缺乏，最初采用的方法是对米、面进行营养强化 保健品的食用也呈泛滥趋势前 言,营养强化和保健品的不足之处,,,添加非天然营养强化剂，违背消费者对绿色、营养、天然食品的需求成本升高 ，价格必然比精白米高，甚至有些营养强化米比普通精白米贵6倍无法做到每天定时足量食用，营养改善功能大打折扣前 言,,,降低米、面加工精度和食用粗杂粮,油脂含量高，不耐贮藏 口感粗糙，粗米、粗面很难被消费者接受 亟需找出一种方法，既能保持粗米、粗面和五谷杂粮的营养，又能改善其口感。

营养复合米在这种情况下应运而生,前 言,一、营养复合米及食品挤压加工技术,,营养复合米:,一、营养复合米及食品挤压加工技术,,食品挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌及成型为一体的高新技术，是指物料经预处理（粉碎、调湿、混合等）后，通过机械作用迫使其通过一个专门的模具孔，以形成一定形状和组织状态的产品食品挤压加工技术,食品挤压加工技术一般用于制作膨化食品，如谷物早餐食品、休闲小食品等，而营养复合米为了成型，需要一定的高温高压使淀粉糊化，但并不膨化，加工中需要控制合适的糊化度和尽量低的膨化度二、营养复合米开发的三个层次,,1,2,3,二、营养复合米开发的三个层次,,1,全谷物营养米,全谷物：,美国谷物化学家协会的定义，全谷物食品是指“完整、碾碎、破碎或压片的谷物，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样”,将大米、小麦、玉米等谷物直接粉碎后做成全谷物营养米颗粒，或者，碎米、面粉中添加一定比例的米糠、麸皮粉碎后重新成型，得到的营养米属于全谷物食品二、营养复合米开发的三个层次,,1,全谷物营养米,糙米,全麦米,二、营养复合米开发的三个层次,,2,平衡膳食米,平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。

营养复合米因为是粉碎后再利用双螺杆挤压重新适度糊化成型，所用原料没有任何限制，可以为复合原料，这就为实现平衡膳食提供了很好的条件 将各种五谷杂粮按照膳食平衡原则做成营养复合米，可以作为主食食用，使用时间和方式固定，营养功能更佳，并且解决了多种杂粮分别食用造成的不便二、营养复合米开发的三个层次,,2,平衡膳食米,玉米（黄金）米,紫薯米,二、营养复合米开发的三个层次,,,,,,,,油料类,豆类,薯类,粮谷类,,杂粮,,,红薯、马铃薯、紫薯等,玉米、荞麦、燕麦、莜麦、高粱、谷子、糜子等,,大豆、绿豆、小豆、芸豆、豌豆等,,向日葵、紫苏、亚麻籽、芸芥等,,,我国五谷杂粮资源丰富,二、营养复合米开发的三个层次,,3,保健米,既是食品又是药品的物品有80多种，可用于保健食品的物品有110多种，这些原料都可以以一定比例添加到大米、面粉中制成营养复合米 可以定时定量食用,确保营养保健功能药 食 同 源,二、营养复合米开发的三个层次,,3,保健米,葛根米,魔芋米,三、开发营养复合米的意义,,,,为国家粮食安全做贡献,国家粮食安全: 当前—处于“紧平衡”状态； 未来—需增加1000亿斤粮食 如何解决？？,我国每年产玉米1亿多吨，小杂粮约有1000万吨，杂豆500万吨左右，各种薯类3500万吨左右，如果把这些杂粮好好利用，生产出方便可口的杂粮食品，就会为解决粮食安全问题做出重大贡献。

1,三、开发营养复合米的意义,,,食用方便、口感好，符合现代消费观念,2,现代消费观念：绿色、营养、天然 营养复合米在保留了谷物营养的同时，很好地改善了粗米、粗面和五谷杂粮的口感 易于蒸煮，适合于家庭、野外作业人员，特别是高海拔地区的能够正常蒸煮和食用粗 粮 细 作,三、开发营养复合米的意义,,,膳食平衡原则、全谷物、均衡营养,3,常言道，“吃米留点糠、常年保健康”《中国居民膳食指南》指出，谷类为主是平衡膳食的基本保证，粗细搭配有利于合理摄取营养素在食物多样化的前提下，一个成年人日常饮食的谷类食物摄入量应该达到250g～400g：一个成年人日常饮食的粗粮，杂粮和全谷类食品摄入量应该达至到50g～100g注意膳食平衡和粗细搭配，有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病三、开发营养复合米的意义,,,延长粮食加工产业链,4,在粮食初加工的基础上，利用玉米或者碎米进一步加工，延长了粮食加工产业链，提高了粮食加工的附加值，增加农民收入，将会提高农民种粮积极性三、开发营养复合米的意义,,,促进我国主食工业化进程,5,营养复合米作为主食工业化的重要一部分，会显著促进我国主食工业化进程 国家“十二五”科技支撑计划“主食工业化关键技术与装备及其产业化示范”项目包含营养复合米研究。

四、营养复合米开发现状,,武汉工业学院与武汉江声科技有限公司合作在营养复合米的生产设备和生产工艺方面获得了突破性进展四、营养复合米开发现状,,,,参与国家“十二五”科技支撑计划,1,,,生产设备获得突破性进展,2,,,获得多项科技成果,3,四、营养复合米开发现状,生产工艺,,原料,,粉碎,,称量,,混合调质,,适度糊化成型,,缓苏,,微波干燥,冷却、分级,,包装,,四、营养复合米开发现状,生产设备-自动化控制系统,,该系统,采用专业工控机计算机，保证系统可靠运行，稳定，抗干扰能力强；,具有断电保护、生产过程自动监控功能，掉电后自动恢复生产的能力；,通过专业PLC平台，轻松实现计算机自动着水、配料；,配料秤称量精度高，可选范围大；,智能自动原料、配方管理功能；,四、营养复合米开发现状,生产设备-双螺杆挤压机,四、营养复合米开发现状,生产设备-微波烘干机,四、营养复合米开发现状,该项技术处于 国内领先水平,专利证书,种葛根米及其加工方法,小麦粉加工成型米粒产品及其加工方法,一种杂粮复合米挤压蒸煮成型装置,四、营养复合米开发现状,科技成果鉴定,鉴定成果:,四、营养复合米开发现状,开发了多种产品,营养复合米产品,五、存在问题及发展趋势,问题点,,（1）营养复合米消费观念需要引导 营养复合米属于新生事物，虽然营养丰富，但还很难一下被消费者接受，需要不断进行宣传，引导消费者食用营养复合米。

（2）营养复合米标准需要完善 完备的产品标准才能确保生产的营养复合米安全卫生、质量稳定，目前，还没有营养复合米相关的国家标准，另外，加工营养复合米所用的各种谷物粉的标准要需要制定五、存在问题及发展趋势,问题点,,（3）营养复合米需要进一步深入研究 目前只停留在加工工艺的研究，很多基础研究有待进行，如：不同品种原料对成型和产品品质的影响研究、原料粉碎粒度对产品品质影响、产品糊化度和膨化度的控制技术研究、产品理化特性研究等谢谢！,。