2019年最新医院食堂餐饮服务方案
37页1、医院食堂餐饮服务方案医院食堂餐饮服务方案(说明:本文为WORD格式,下载后可直接使用)一、服务分析与管理服务模式设想鉴于医院营养的特殊性,针对各种各样的病人开展营养治疗,辅助疾病的临床治疗,同时考虑到不同民族的口味不同,我们的初步设想是建成病员、职工、少数民族、营养食堂四个分区。1、病员分区本着“为病员服务,保证病员吃得健康”的终极理念,提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等,同时墙上粘贴相关的饮食搭配方案。1.1、普通膳食与健康人所用膳食基本相同,能量、营养素供给充足,搭配合理,适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。配膳原则:多样化搭配,科学烹调加工,做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3进行,总能量在2200-2600kcal为宜(以正常成年人为例),蛋白质70-90g,碳水化合物350-450g,维生素和矿物质摄入量达到相应人群的DRIs。具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整,比如高血压病人减少钠盐摄入,糖尿病人减少总能量摄入,痛风病人减少嘌呤摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样,即软硬程度、稀稠程度等。1.2、软食软食比普食
2、更易消化,质地软,少渣,易咀嚼。主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。配膳原则:能量和营养素应达到不同病人的基本需求,能量在2000-2400kcal左右,蛋白质70-80g,其他营养素供给按DRIs提供,膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂,蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素,应额外补充。1.3、半流质膳食半流质膳食介于软食和流质膳食之间,外观呈半流质状态,细软,易于咀嚼和消化。主要适用于发热较高、消化道疾病、口腔疾病及身体虚弱者。配膳原则:能量在1500-1800kcal左右,性状细软,膳食纤维少,易于消化和咀嚼,由于水分含量高,应增加餐次,以保证能量和营养素的需求。1.4、流质膳食极易消化、含渣极少,呈液态或入口即化。由于营养素不足和不均衡,不宜长期使用,医院常用的流质膳食有流质、浓流质、清流质、冷流质等。主要适用于极度衰弱、无力咀嚼、高热、危重、术后以及不能自主进食患者。配膳原则:能量800-1600kcal不等,根据病情需要调整流质浓度,可加入能量较高的易消化的脂肪如芝麻油、花生油等。口味多样,应搭配酸甜咸等口味。少量多餐,每次200-250ml,每天
3、6-8次为宜。昏迷等无自主进食能力的患者流质选择、搭配和餐次等应严格遵循营养师营养处方。2、职工分区职工分区服务于医院职工,供应各类菜式、面条、点心等,实行IC卡制度。3、少数民族分区为维护民族团结,尊重少数民族风俗习惯,少数民族分区主要服务于少数民族,主要以牛羊肉为主,提供各类面食、汤类、单炒、套餐、各类少数民族的特色小吃,以饮食文化促进民族大团结大发展。4、营养食堂分区4.1、治疗膳食治疗膳食根据不同病人不同的生理病理状况,调整食物成分和质地,从而起到促进疾病康复的作用。由于不同病人需要调整食物成分和质地,因此也叫调整成分膳食。同时应充分考虑到不同疾病的病理生理状况和患者的消化、吸收、耐受情况和口味等。4.1.1高能量膳食能量供给量高于正常人膳食供给标准,即高于DRIs,这样的膳食可给机体迅速补充能量和营养素,改善病人营养不良状态。主要适用人群:分解代谢增强(甲亢、癌症、烧伤、高热等病人)和合成代谢不足(营养不良、吸收障碍等)。配膳原则:增加能量主要通过增加进食量完成,除了3正餐以外可以加2-3次辅餐。根据病人实际情况估计能量摄入量和进食量,如烧伤病人,要充分考虑其烧伤面积和程度等
4、。微量营养素的充分补充,如VitB族,VitPP等应按比例增加。当然也应注意不宜过多摄入饱和脂肪酸、胆固醇和精制糖等。4.1.2、低能量膳食能量供给量低于正常人的DRIs,目的在于减少体脂储存,降低体重以控制病情。主要适用于需要减轻体重的人,如肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常和冠心病等。配膳原则:能量适当减少,按合理的比例摄入,保证主要营养素如蛋白质、维生素和矿物质的摄入。当然能量减少不宜过快,单日能量应高于1000kcal,不然脂肪动员过快易导致酮症酸中毒。限制脂肪,尤其是饱和脂肪酸,适当控制钠盐摄入,多食富含膳食纤维的食物,既增强了饱腹感,也不会产生过多的能量。4.1.3高蛋白膳食蛋白质摄入量高于正常人蛋白质的DRIs,当机体蛋白质过量消耗或长期缺乏等情况下,需要短期内补充蛋白质以提高机体营养状况时采用。适用对象主要有营养不良、肾病综合症、手术前后、烧伤和创伤病人等,也适用于慢性消耗性疾病患者(癌症、结核、贫血等)。这一类病人通常蛋白质损失过多(如肾病综合症的蛋白尿、烧伤的血浆蛋白丢失等)或者身体蛋白质储存少,机体营养状况极度低下,需要增加蛋白质摄入。一般情况下不需要进行特殊膳食,只
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