食品中山梨酸含量的测定论文

1、 目 录 一、前言3 1、 山梨酸简介.3 2、 使用范围.4 3、 用量介绍.5 4、 应用实例.5 5、 主要测定方法.9 二、实验部分.12 1、 试验原理12 2、 实验仪器与试剂12 3、 实验方法13 3、 方法研究.13 1、 吸收光谱和测量波长的选择13 2、 氧化反应温度14 3、 显色酸度15 4、 显色剂用量16 5、 工作曲线17 4、 样品测定.18 1、 样品溶液的制备和测定方法18 2、 精密度实验18 3、 样品分析19 五、结论.20参考文献.20 致谢.21 食品中山梨酸含量的测定 摘 要食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康，因此食品中山梨酸含量是一项极其重要的指标。本文采用分光光度1-2法测定食品中山梨酸的含量。以双氧水-硫酸溶液为山梨酸氧化体系，氧化产物丙二醛进一步与硫代巴比妥酸进行显色反应。在吸收波长530nm处，氧化反应温度60，显色剂用量4.0mL，0.15mol/LH2SO4溶液用量1.4mL测定效果最佳。山梨酸浓度在01.066g/mL范围内呈线性相关，线性范围内吸光度与山梨酸浓度(

2、g/mL)间的关系为：A=0.3715c+0.0047，R2=0.9998，回收率为99.0%101.1%。 关键词分光光度法；山梨酸；过氧化氢-硫酸；硫代巴比妥酸 1、 前言 1、 山梨酸简介 山梨酸及山梨酸钾3-4（以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品防腐剂，在西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。为白色或微黄白色结晶性粉末；有特臭。本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中极微溶解。我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸的有关资料仅供参考： 山梨酸 （化学名称：2，4己二烯酸 分子式：C6H8O2 山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。 2、 安全性 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的

3、代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994），LD50 4920mg/kg （大鼠、经口），GRAS （FDA， 182.3640 1994)，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。 3、稳定性 山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270。 4、使用范围 目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。 山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（pH6.06.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在pH4时，效果已明显下降，且有不良味道。 5、 主要特点 (1)防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的510倍。山梨酸的用量一般在0.21.0g/kg之间。 (2)产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸

4、盐的1/4、食盐的1/2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。 (3)不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。 (4)应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。 (5)使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。 6、主要指标 山梨酸的质量指标：应符合GB19052000技术要求。 （1）色泽及外形：白色结晶粉末。 （2）熔点：132135。 （3）含量（以干基计）：99.0%101.0%。 （4）灼烧残渣：0.2%。 （5）重金属（以Pb计）：0.001%。 （6）砷牗以As计牍：0.0002%。 （7）水分：0.5%。 （8）贮存：存放在阴凉干燥处，避光

5、，禁止与有毒有害物品共同存放。 7、用量介绍 山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270分解，其1%溶液的pH=78。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌达到顶峰，pH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明pH=3.2比 pH=2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短24倍。 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理

6、相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。 8、应用实例 （1）山梨酸在酒类和饮料中的应用。 苏打类饮料：按照0.03%0.04%的比例添加山梨酸。 鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。 其他类非酒精饮料：按照0.04%0.05%的比例添加山梨酸。 （2）山梨酸在酱油、酱制品和腌菜中的应用。 酱油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。 酱类制品：由于类品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。 酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0g/kg之内，并将pH值控制在4.04.5之间。 酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.751.00g/kg。 醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5g/kg。 腌小黄瓜、甜菜根

7、及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0.1%的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。 （3）山梨酸及钾盐在水产制品中的应用 鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6.87.2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1.0g/kg为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。 鱼肉香肠：按照0.1%0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在1015的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。 鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1.0g/kg。 熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5%10%的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者

8、熏制后实施。 酱油烹煮的鱼虾：按照0.1%用量添加山梨酸的此类食品，在1015的温度下，可以贮存两个月而不变质。 鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20s，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为：山梨酸1.0%5.0%、甘油1.0%20%、聚乙烯醇0.3%3.0%，其余皆为水。 （4）山梨酸在肉制品及香肠中的应用 干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为515的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。 一般肉料：先按照0.05%0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0.01%0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm30ppm）和六偏磷酸钠。 肉馅：按照0.08%0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。 熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10的柠檬酸、6的山梨酸钾、34的改性玉米淀粉、50%的水、保鲜溶液的pH值为3.2。 生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，

9、在7的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7.5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。 生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10%的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。 （5）山梨酸在蔬菜和水果保鲜中的应用。 蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为120。 苹果：将浓度为0.05%的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3.2%6.0%的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。 蔬菜罐头：按照0.1%的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。 番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0.025%的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。 干果：用浓度为2%5%的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。 煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7.0以上时，需要在物料中加入少量的食用酸（多为柠檬酸，将pH值控制在6.36.5之间。 （6）山梨酸在干酪保鲜中的应用。 硬干酪：用浓度为20%40%的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。 干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。 食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0.2%1.0%，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用浓度为10%的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。 9、注意事项 （1）山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。当溶液pH小于4时，抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌活性降低。 （2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。 （3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对

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