烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块4 调辅原料 课题61 鲜味调料
9页1、杨正华,课题61 鲜味调料,产生鲜味的物质主要有核苷酸、氨基酸、酰酸、肽及有机酸等。 鲜味不能独立成味,需在咸味的基础上才能体现。 菜肴中的鲜味来源于调味料和原料本身两个方面。烹饪中,应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用,以达到最佳呈味效果。 鲜味调味料运用一般应注意其用量及投放时间与顺序。 鲜味调味料一般采用气调储存保鲜法。注意防潮、防高温。并将鲜味调味料置于干燥、凉爽、通风处。,鲜味调料,杨正华,别名、产地、产季 味精又称为味粉、味素、味之素。全国各地一年四季均产。 品质特点 味精是从大豆、小麦面筋或含蛋白质较多的物质中提取的。味精主要的呈味成分是谷氨酸钠,此外还含有食盐及矿物质等。,味精,普通味精 普通味精为白色柱状结晶体或结晶性粉末,不溶于酒精,易溶于水,吸性强。按其谷氨酸钠的含量分为99%、98%、95%、90%、80%等五种规格,而其余的1%、2%、5%、10%、20%是食盐,因为谷氨酸必须在食盐的参与下,才能显示鲜味,单纯的味精不但无鲜味,还有一种特殊的腥味。,普通味精,课题61 鲜味调料,杨正华,特鲜味精 特鲜味精又称超鲜味精、超强味精、强力味精,它是工
2、业化生产的第二代味精,主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或乌苷酸钠与普通味精混合而制成。按不同的配比量,可使味精的鲜度提高几倍甚至几十倍。特鲜味精具有强化鲜味,增强食物滋味,协调甜、酸、苦、辣等作用,使菜肴的滋味更鲜美浓郁。 营养强化味精 营养强化味精是由味精或特鲜味精和某些营养素经加工而成的,它既具有调味作用,又具有一定的营养和医疗保健作用。如“赖氨酸味精”,对治疗各种生理性疾病及儿童智力发育有一定辅助作用;“维生素A强化味精”既是鲜味剂,又是健脑明目剂;“低钠味精”是专为高血压病人配制的;还有“营养强化味精”、“中草药味精”等。,味精,课题61 鲜味调料,杨正华,复合味精 复合味精是味精的第三代产品,是人们对味精只有鲜味,缺乏风味的情况进行的改进,使它具有了风味独特、鲜香味足的特点,具有这些特点的味精称为复合味精或特色味精。复合味精是按一定比例,由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。如鸡肉味精(又称鸡精)、牛肉味精、虾肉味精、香菇味精、芝麻味精等。它既可作为各种菜肴的调料,又可作为肉类嫩化剂,还可作汤料,使用方便,可直接添加食用,香味浓郁,风味独特,颇受消费者欢迎。,
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