《酶分析技术》ppt课件
33页1、酶分析技术,组长:张芬华 20106599 组员:杨秋敏 20106544 刘荫宁 20106539 何 姗 20106534,二、酶分析技术简介,一、酶的初步认识,三、酶分析技术在食品分析中的具体应用,四、酶分析技术的发展前景,目录,五、文献总结,酶: enzyme,酶是活细胞产生的一类具 有生物催化作用的有机物,产生部位:活细胞 主要作用:生物催化 化学本质:绝大多数是蛋白质、少数是RNA,酶的认识,酶的特性,高效性,专一性,合适的温度,PH,人类乙二醛酶I 的带状图,其催化锌离子显示两个紫色的球体 抑制剂,S-己基谷胱甘肽,则表现为一个空间填充模型,填充两个活性部位。绿色,红色,蓝色和黄色的球体,分别对应于碳,氧,氮和硫原子,酶的应用,1.酶在水果加工中的应用,制作柑橘罐头时,用(半)纤维素酶、果胶酶,从柑橘瓣上除去囊衣 用柚苷酶处理橘汁可以除去有苦味的柚苷 果胶酶在果汁加工中应用可以促进果汁澄清,提高果汁产率,水果酶 (1)果汁加工 果胶酶:出汁率,滤速,澄清度 (2)罐头加工 桃罐头加花青素酶,可脱去产生的颜色,酶的应用,2.酶在酒类加工中的作用 用淀粉酶、蛋白酶可以增加发酵
2、度,减少糖化时间 用蛋白酶处理啤酒,防止浑浊 用糖化酶部分替酒曲处理,可以提高出酒率 果酒生产中用复合酶以提高出酒率,有利过滤和澄清,提高产品质量 啤酒 巴氏杀菌前,加蛋白酶,可防啤酒浑浊 果酒 用果胶酶,蛋白酶,改善压榨过滤, 澄清度 白酒 以糖化酶代麸曲,出酒率27,酶的应用,3.酶在食品保鲜方面的应用 葡萄糖氧化酶 密封容器中除去氧气,防止食品氧化,起到保鲜作用 与过氧化氢酶共同处理蛋中的葡萄糖,消除蛋产品干制时的褐变 溶菌酶 防腐保鲜,添加于奶粉中防止婴儿肠道感染 作用于细胞壁肽多糖的-1,4糖苷键,破坏细菌的细胞壁,使细菌溶解死亡,达到保鲜目的,4.酶在食物解毒方面的应用 将食物的有毒成分分解为无毒化合物,5.酶在烘烤食品加工中的运用 添加-淀粉酶,可以防止糕点老化 添加脂肪氧化酶,可以提高面筋筋力,增大面包体积,酶的应用,6.酶在食品废弃物处理方面的应用 食品废弃物经过加工、综合利用,可以变废为宝,减少环境污染 如:柑橘皮渣,通过酶解可以制作全果饮料 水产品、畜禽产品加工废弃物,酶解可以制作蛋白质饮料,调味料,酶分析技术简介,酶是高效、高度专一的生物催化剂,它和生命活动密切
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