食品工程设备复习提纲(含图片)

1、食品工程设备复习提纲食品工程设备复习提纲 1. 带式输送机的工作原理，主要构件，作用，用途，特点。带式输送机的工作原理，主要构件，作用，用途，特点。 工作原理工作原理：通过传动机构驱动一条环状的输送带，以移送放置在带上的物料，完成输送及其它 辅助作用。 主要构件主要构件：主要由机架，托辊，传动装置，封闭环形带，张紧装置和装置，卸料装置组成。 作用：作用： （1）输送带：支承物料和移送物料。 （2）张紧装置：张紧带子，使带子与驱动滚筒间紧密接触,防止打滑,保证输送带能正常运转。 （3）传动装置 （4）机架：支撑整体重量，需要足够的强度和刚度。 （5）托辊：支撑带的各局部的重量，并保证带子平整运行。 用途用途： 常用于水平输送或稍带倾斜向上的输送，多以输送固体、颗粒状、粉末状的物料或成品。 适用性广，可以结合进行检查、挑选、处理、加工、修整、清洗、装填、烘烤、冷冻、干燥等 工艺加工过程。 特点特点： 工作速度范围广，输送距离长，动力消耗低，能在全机中任何地方进行装料和卸料。缺点 是：不密闭，粉尘大，只能做水平或稍带倾斜向上的输送。 2. 螺杆泵的工作原理，结构，用途，特点。螺杆泵的工作原理

2、，结构，用途，特点。 工作原理：工作原理：是一种内啮合的密闭式泵，它是利用装在与橡皮套内旋转的螺杆，使料液由螺杆与 橡皮套内形成的不断改变大小的空间，通过靠挤压作用使料液吸入并向另一端压出。 结构：结构： （1）转子螺杆： 圆形断面，多用不锈钢制成，直径有 29 和 40 毫米等；偏心距 3 6 毫米， 螺距 50 100 毫米。 （2）定子橡皮衬套 （3）橡皮套内径比螺杆直径小约 1 毫米，螺杆的螺距为橡皮套的内螺纹螺距的一半。螺杆在 橡皮套内作行星运动，螺杆通过平行销联轴节与电动机连接来运动。 用途：用途：高粘度粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送。 特点特点：能均匀连续输送液体，脉动小，运转平稳，无振动和噪音，自吸性能和排出性能好。结 构简单。 3. 鼓风式清洗机的工作原理，结构，用途。鼓风式清洗机的工作原理，结构，用途。 工作原理：工作原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料就在空气对水 的剧烈搅拌下进行清洗。 结构：结构：水槽、输送机、喷水装置、送空气的吹泡管、支架、鼓风机、电动机及传动系统、张紧 装置等。 用途：用途：最适合果蔬原料的清洗，如叶菜类、

3、番茄等。 4. 分级分选设备的作用和方法。分级分选设备的作用和方法。 作用：作用： （1）保证成品的规格和质量指标； （2）降低加工过程中原料的损耗率； （3）方便加工过程的操作； （4）有利于生产连续化和自动化； 方法：方法： （1）大小分级 （2）颜色分级 （3）比重分级 （4）电磁分级 5. 滚筒式分级机的工作原理，结构以及驱动滚筒转动的方式有哪些？滚筒式分级机的工作原理，结构以及驱动滚筒转动的方式有哪些？ 工作原理：工作原理：利用物料通过滚筒上不同直径的孔而分选不同直径的原料。 结构：结构：滚筒、托轮、进料斗、收集料斗、机架、传动系统、清筛装置。 驱动滚筒转动的方式：驱动滚筒转动的方式：（1.）外齿轮传动（2） 中心轴传动（3）摩擦轮传动 6. 蘑菇定向切片机的结构，切割特点及切割原理。蘑菇定向切片机的结构，切割特点及切割原理。 结构：结构：包括送料机构和切割机构，其中送料机构由落料斗、上压板、定向滑板、偏摆装置和供 水管组成，切割机构由下压板、圆片刀组、垫辊、挡梳、正片出料斗和边片出料斗组成。 切 割特点：切片效果好，机器尺寸小，但充填系数只有 30%。 切割原理：切割原理：

4、 (1)自然定位 由于菇盖体积和重量都比菇 柄大，在弧槽滑料板中，在水力作用和具轻微 振动情况下，使菇盖朝下，菇柄 朝上，有规则地在倾斜的定向滑料槽板上排列成行并滑至刀 片上。 切割 垫辊和刀片由齿轮带动，转向相反。蘑菇进入刀片和垫辊之间时，被切成规则 的片状蘑菇，装于圆片间的挡梳将切出的菇片挡出，落入料斗中。 7. 螺旋式连续榨汁机的工作原理，结构，用途。螺旋式连续榨汁机的工作原理，结构，用途。 工作原理：工作原理：利用变距螺旋来增加对物料的压力以榨出汁液 结构：结构：料斗、螺杆、圆筒筛、受压网格、汁液收集器、螺杆锥形部分、排渣间隙调节手轮、离 合器、传动装置及机架等。 用途：用途：番茄、菠萝、苹果、橘子等果蔬榨汁。 8. 碟式离心机的工作原理，主要结构以及作用。碟式离心机的工作原理，主要结构以及作用。 原理：原理：离心力代替重力加速度提高沉降速度。在离心转鼓中加入一组圆锥形碟片来减少粒子的 沉降距离，从而提高沉降速度。 主要结构：主要结构：转鼓、变速机构、电动机、机壳、进出料管等构成。 作用：作用：是一种分离式离心机，主要用于乳浊液分离和悬浮液的增浓或澄清。 碟片作用：碟片作用：

5、通过碟片与物料的摩擦来传递动力，使物料能以同步速度转动； 减少沉降距离，增加沉降效果。 9. 各种搅拌器的用途及特点。各种搅拌器的用途及特点。 （一）平桨式、旋浆式、涡轮式、特种搅拌器 适用： 粘稠性及一般液体物料 特点： 低速搅拌，转速一般为 20-80rpm. （二）锚式搅拌器 适用：高粘滞性物料，用在夹套加热器 特点：低速，50-70rpm. （三）行星式搅拌器 适用：打蛋机 特点：桨叶一方面绕容器旋转，一方面桨叶本身自转。 （四）旋桨式 适用：容器较小的设备，不适于粘稠产品 特点： 高速，小型为 1000rpm 以上；大型为 400800rpm （五）蜗轮式搅拌器 适用： 稀薄乳浊液，悬浮液及固体溶液。 特点： 搅拌效率高，但制造较复杂或价格较高。 10.高压均质机的工作原理，主要结构以及作用。高压均质机的工作原理，主要结构以及作用。 工作原理：工作原理：高压均质机是使料液在高压作用下通过非常狭窄的间隙达到匀质目的（0.1mm） 。 （1）剪切作用：当料液在高压下通过均质阀时，流速高达 150 米/秒，脂肪球在缝隙处先被压 伸，又因为液流通过均质阀的涡动作用，使延伸的部分被剪切

6、为细小的脂肪微粒。 （2）撞击学说：液流中脂肪球和均质阀发生高速撞击作用，因而使料液中脂肪球碎裂。 （3）空穴学说：因高压作用使料液高速通过均质阀时，造成相当于高频振动，在瞬间引起空 穴现象，使脂肪球碎裂。 主要结构主要结构：高压均质机是由高压泵和均质阀等组成 。 高压泵采用柱塞式往复泵 。 均质阀采用双级均质阀 。 （ 一级均质阀，流体压力在 200-250 大气压，主要使脂肪球破碎； 二级均质阀，流体压力在 35 大气压，主要使脂肪球分散。 ） 11.片式热交换器的工作原理，用途，有什么优缺点？结构上有哪几部片式热交换器的工作原理，用途，有什么优缺点？结构上有哪几部 分组成？波纹传热片的结构与作用。分组成？波纹传热片的结构与作用。 用途：用途：食品料液的高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT） ，或作为加热杀菌冷却，真空 浓缩时的加热装置。 工作原理：工作原理：热交换器由许多热交换片重叠，压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片 间流动，通过金属片进行热交换。金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好。 向成条状薄膜，在垂直方向呈波状流动。 优点：优点： 1、有较高的传热效

7、率，传热系数 35004100w/mK； 2、结构紧凑，占地面积小，在较小的工作体积内，可容纳较多的传热面积； 3、有较大的适应性，当生产上要求改变工艺条件和生产能力时，只需增减传热片数,改变片 的组合,即能满足生产要求； 4、适宜处理热敏感物料； 5、便于清洗 6、操作安全 7、热量利用率高 8、能自动调节、连续生产 缺点：缺点：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短 平直波纹片的结构平直波纹片的结构：用 1200t 油压机将 1mm 厚的不锈钢板表面冲压出与流体流向呈垂直的波 纹，使流体在水平方向成条状薄膜，在垂直方向呈波状流动。 12.超高温瞬时杀菌装置有什么优缺点？间接加热法与直接蒸汽加热法超高温瞬时杀菌装置有什么优缺点？间接加热法与直接蒸汽加热法 各有什么优缺点？各有什么优缺点？ 瞬时高温杀菌（瞬时高温杀菌（UHT）优点：）优点： （1）杀菌效果好，与无菌包装连接起来，可生产无菌乳； （2）口味较好，并可防止高温后的褐色变化； （3）成品的保存性高。 缺点缺点：设备复杂，被杀菌的物料必须在压力下进行热处理。 蒸气间接加热法蒸气间接加热法 优点优点：

8、 （1）.因为物料与加热蒸气通过加热片进行间接式加热，两者不相混合，故没有从蒸气中导入 异物的危险； （2）.调节加热蒸气，操作过程中温度容易控制； （3）.无须增加蒸气清净处理装置； （4）.不会产生骚音及震动，设备能稳定长时间运转； （5）热回收率高达 80 90%，运转费用便宜； 缺点：缺点：在传热壁上易产生结垢。 直接蒸气加热法（直接蒸气加热法（VTIS） 优点：优点： （1）.对热敏感性料液保持最高限度稳定，杀菌效果好； （2）.采用真空设备，除能排除增加的水分，又能除去异臭； （3）不必考虑影响传热结垢的问题。 缺点：缺点： （1）.结构复杂，造价高，小厂难用； （2）增加加热蒸气清净装置，防止混入杂质和喷嘴堵塞磨损，有异物混入成品的危险； （3）.操作控制复杂，热回收困难，增加蒸气的耗量，运转费用高。 13.预煮的目的以及预煮机械与设备的分类。预煮的目的以及预煮机械与设备的分类。 预煮的目的：预煮的目的： 破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色； 排除气体;破坏原生质，提高出汁率; 杀灭部分微生物;提高新鲜度;加快干燥速度等。 预煮机型式：预煮机型式： 1、间歇式：夹层锅、预煮

9、槽 2、连续式：链带式、螺旋式 14.夹层锅的类型与用途；固定式与可倾式夹层锅有何不同？夹层锅的类型与用途；固定式与可倾式夹层锅有何不同？ 用途：用途：物料的热汤，预煮，调味品的配制及熬煮一些产品。 类型：类型： 按操作分：可倾式和固定式 按深浅分： 浅型、半深型和深型。 基本结构基本结构： (1)不锈钢内胆； (2)普通钢板制成的外壳； (3)支架； (4)进汽管； (5)不凝性气体排除孔； (6)冷凝水排出管等。 固定式与可倾式在结构上的异同：固定式与可倾式在结构上的异同： 固定式：蒸气直接从壳体上进入；底部排料；冷凝水排水口在底部，不在最底部； 可倾式：蒸气从安装在支架上的填料盒中进入；把锅倾转下料；冷凝水排除口在支架另一端从 填料盒伸进夹层最底部 15.链带式和螺旋式连续预煮机的工作原理，特点和主要结构。链带式和螺旋式连续预煮机的工作原理，特点和主要结构。 链带式连续预煮机链带式连续预煮机: （一）基本结构（一）基本结构 链带、钢槽、蒸气管、进料斗、卸料斗、槽盖、刮板（斗槽） 、溢流管、舱口。(蒸气管： 小孔 开在管的两侧。) （二）特点（二）特点 能适应多种物料的预煮，物料经预煮后机械损伤也少，缺点是清洗十分困难，占地面积大，检 修不便。 螺旋式连续预煮机螺旋式连续预煮机 （一）基本结构（一）基本结构 提升装置、螺旋、筛筒、进料斗、出料转斗、斜槽、进汽管、溢水口、变速装置、盖、壳体、 中心轴。 （ 出料转斗：保证水位不变的情况下把物料连续从预煮机中排出。 转斗装有斗板，转斗与中 心轴相连，当物料到达转斗部位时，旋转的转斗把物料捞到斗板中，斗板转到最高位置时把物 料全部倾至下料斜槽中去。 ） （二）特点（二）特点 结构比较紧凑，占地小，运转平稳，自控容易，缺点是适应性差，充填系数低。 16.真空蒸发有什么优缺点？真空浓缩设备有哪些分类？选择真空浓缩真空蒸发有什么优缺点？真空浓缩设备有哪些分类？选择真空浓缩 设备时需要考虑溶液的哪些性质？对真空浓缩设备有哪些要求？设备时需要考虑溶液的哪些性质？对真空浓缩设备有哪些要求？ 真空浓缩：真空浓缩：是指在负压条件下，以较低温度浓缩。 特点：特点： (1) 料液沸点降低，浓缩速度大。 (2) 可利用低压蒸汽作

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