食品生产企业规则
27页1、食品工厂良好作业规范通则1 目的本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设 备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当 运用危害分析重点管制( HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引 起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系, 以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。2 适用范围2.1本规范适用于所有从事产制供人类消费,并经适当包装之食品制造工厂。 2.2本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。3 专门用词定义3.1食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.2原材料:指原料及包装材料。 3.2.1原料:指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料:指构成成品之主要材料。 3.2.1.2配料:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中, 用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品 质、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止 氧化或其他用途而添加或接触于
2、食品之物质。3.2.2包装材料:包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接 包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其 材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料:指未与食品直接接触之包装材料,包括卷标、纸箱、捆包 材料等。 3.3产品:包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程, 可制成成品者。 3.3.2最终半成品:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4易腐败即食性成品:指以常温或冷藏流通,保存期间短,且不须再经任何 方式之处理或仅经简单加热,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、 高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。 3.4厂房:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或 设施。 3.4.1制造作业场所:包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.1.1原料处理场:指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、
3、分 切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。3.4.1.2加工调理场:指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成 分萃取、改进食品特性或保存性(如提油、淀粉分离、豆 沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等)等处 理作业之场所。 3.4.1.3包装室:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。 3.4.1.3.1内包装室:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.3.2外包装室:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 3.4.1.4内包装材料之准备室:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包 装材料,进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.5缓冲室:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区 时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设置之缓 冲场所。 3.4.2管制作业区:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害动物 侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业区及准清洁 作业区。 3.4.2.1清洁作业区:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区:指加工调理场等清洁度要求次于
4、清洁作业区之作业区域。3.4.3一般作业区:指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次 于管制作业区之作业区域。 3.4.4非食品处理区:品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等,非 直接处理食品之区域。 3.5清洗:指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之处理作业。 3.6消毒:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法,有效杀灭有害微生物, 但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.7食品级清洁剂:指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料,且不得危 害食品之安全及卫生之物质。 3.8外来杂物:指在制程中除原料之外,混入或附着于原料、半成品、成品或内包装 材料之污物或令人厌恶,甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。3.9有害动物:指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫,如老鼠、蟑螂、 蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 3.10有害微生物:指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 3.11食品器具:指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 3.12食品接触面:指直接或间接与食品接触的表面,包括器具及与食品接触之设备 表面。间接的食
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