畜产品复习题

1、薛薛/梅梅-1.屠宰厂设计原则与建设要求是什么？屠宰厂设计原则与建设要求是什么？ 屠宰厂设计原则：经济上合理，技术上先进，产量和质量达到规定标准。（1）厂址选择原则：地势干燥、水源充足、交通方便、无污染。（2）厂区布局原则与分区 布局原则：流水作业，避免倒流、交叉污染。厂区分区：饲养区，屠宰区，加工区，储藏区，废弃物处理，办公区。 屠宰设施及其卫生要求：（1）厂房与设施结构合理坚固;便于清洗消毒;采光通风良好;配套设施齐全;设备耐腐易修（2）卫生设施及其它配套设施要求采光、照明、通风、控温湿、供排水、同步检测、消毒等设施。 薛薛/梅梅-6.排酸，生理成熟度，大理石紋，眼肌面积，背膘厚度的概念。排酸，生理成熟度，大理石紋，眼肌面积，背膘厚度的概念。 排酸：胴体或分割肉在 1-4无污染的环境下放置一段时间，酸度下降，嫩度 和风味改善的过程。大理石纹： 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的等级。 生理成熟度：根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断，骨质化程度越高，年龄越大。分为 A、B、C、D 和 E5 级。A 最年轻，E 级在 72 月龄以上。眼肌面积：在 12-13 胸肋骨间的眼肌切面处用方网格

2、直接测出的面积。 背膘厚度：在 12-13 胸肋骨间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的 3/4 处垂直于外表面测量的背膘的厚度。薛薛-7.屠宰工艺与工艺要点有哪些？屠宰工艺与工艺要点有哪些？ 屠宰工艺 工艺要点 （1）致昏（致晕） （目的：减少痛苦，减少应激性，提高肉品质， 降低劳动强度；方法现代：电击法，CO2 麻醉法 传统：机械致昏法） （2）放血 ：快速放血，最好不要超过 30s，以免引起肌肉出血 （方法分刺颈放血，切颈放血，心脏放血（主） ） （3）浸烫 （使毛根与毛囊的蛋白质受热变性，易于分离。70-80水，水温过高易将毛皮组 织烫伤） （4）取内脏（同步线：白脏，红脏） 薛薛-8.冷却肉的概念冷却肉的概念 冷却肉：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工 艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在 24 小时内迅速降至 04，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的 04 冷藏链的一种预冷加工 肉。 薛薛/梅梅-1.肌肉的构造肌肉的构造 一般结构： 显微结构： 肌纤维是肌肉的基本单位肌细胞，d:10-100um;

3、L:1-40-100mm。肌膜 肌纤维 肌原纤维肌浆肌细胞核 肌原纤维：是肌肉的伸缩装置、圆桶状，由特定结构的粗丝和细丝构成。两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹-“横纹肌”名称之来源。把两个相邻 Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere） ，肌节是肌原纤维的重复构 造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。 肌浆：肌原纤维内间充满红色胶状液体。较多量的肌溶蛋白和参与糖代谢多种酶类及肌红蛋 白。薛薛/梅梅-3.肌肉中蛋白质的种类及营养意义评价？肌肉中蛋白质的种类及营养意义评价？ 种类：肌原纤维蛋白（40%-60%） 、肌浆蛋白（20%-30%） 、结缔组织蛋白（10%） 。 营养意义评价： （1）肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此称结构蛋白（不溶 性蛋白） 。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、 （原肌球蛋白、肌钙蛋白） 。肌球蛋白是粗 丝的主要成分，肌动蛋白是构成细丝的主要成分，肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合 物。 （2）肌浆蛋白：肌浆是肌纤维的细胞质。肌浆中蛋白质主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋

4、 白和肌浆酶类等。肌浆蛋白主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。 （3）结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。薛薛/梅梅-1.尸僵，最大的尸僵期，僵直迟滞期，成熟，嫩度，系水力的概念。尸僵，最大的尸僵期，僵直迟滞期，成熟，嫩度，系水力的概念。 尸僵：是胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。 归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。 最大的尸僵期：ATP 开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸 僵的起始点，ATP 消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性 率最大，这就是最大的尸僵期。 僵直迟滞期:在刚放完血的一段时间内，肌肉内 ATP 水平相对较高，肌肉的延展性仍然 很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。 成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水 力和风味得到最大改善的过程为成熟。 嫩度：是咀嚼时肉的易碎裂程度。反映了肉的质地，决定于肉中蛋白质结构特性。 肌肉系水力：肉的保水性能

5、以肌肉系水力来衡量，是评价肌肉保水性能的指标 (WHC,water holding capacity )，是指在加工过程中，肌肉保持原有水分和添加至肉中水分的能 力。 薛薛/梅梅-4.影响肉的嫩度的因素和人工改善嫩度方法有哪些？影响肉的嫩度的因素和人工改善嫩度方法有哪些？ 影响因素：（1）宰前因素：物种、品种、年龄、性别和肌肉部位。（2）宰后因素：环境温度（15） 、成熟阶段、烹调加热温度。 （动物被屠宰后，由于供 氧中断，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白 因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 ）（3）肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素薛薛/梅梅-4.栅栏因子、栅栏效应、冰晶最大生成区、冻结曲线、冻结速度、气调保鲜的概念栅栏因子、栅栏效应、冰晶最大生成区、冻结曲线、冻结速度、气调保鲜的概念, 过过 冷状态、冷鲜肉、冷冻肉的概念和区分？冷状态、冷鲜肉、冷冻肉的概念和区分？ 栅栏因子：可阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子。

6、 栅栏效应：因子间的相乘效应为 冰晶最大生成区：肉的冰点在-1.5 左右。-5时肉中 80%水分冻结成冰晶，因而，初使 冰点至-5冻结温度范为冰晶最大生成区。 冻结曲线：描述冻结过程中食品内温度变化的曲线为冻结曲线 冻结速度：完成产品冻结所需时间称为冻结速度，根据完成冻结所需时间有快速冻结 （速冻）和缓慢冻结（缓冻） 。常用冻结时间和单位时间内形成冰层的厚度表示。 肉品气调保鲜：利用适合肉品保鲜的气体包装肉品，以延长肉品货架期的技术为肉品气 调保鲜。常使用 O2、CO2、N2 三种气体 过冷状态：肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 冷鲜肉（冷却肉）：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的 屠宰加工工艺，对屠宰后的畜 胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在 24 小时内降为 0-4，并在后续加工、流通和销售过 程中始终保持 0-4范围内的生鲜肉。 冷冻肉：屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18-23 的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，即完成冻结过程。薛薛-10.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点原料肉低温贮藏与辐照

7、贮藏原理有何同异及优缺点? 辐射保藏原理：利用 - 及 X 射线照射食品，将引起劣变的微生物或酵素完全杀灭或使 其失去活性（高能带电或不带电射线（、）引起食品中微生物、昆虫发生一系列生 物物理和生物化学反应，使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，甚至使细胞组织死 亡） 优点： (1)抑制酵素活性与防止植物发芽。 (3)杀死微生物。 (2)油脂分解。 (4)残存有害放射能。缺點： (1)引起蛋白质变性凝固。(2)油脂分解。(3)产生毒物或致癌物质。 低温贮藏原理：利用降低温度，抑制食品中微生物的生长繁殖和酶活性，延缓生化反应，杀死寄生虫，从而达到贮藏保鲜的目的 。 优点： (1)低温贮藏可抑制大多数的微生物繁殖，家庭中所使用的冰箱亦是利用低温贮存的原理。 (2)可保持食品原來的新鲜感。缺点： (1)贮存温度过低易造成蔬果的低温伤害。 (2)贮存不当时，易使食品中冰晶生成过大，破坏细胞而于解冻时汁液流出。 (3)冷冻食品包装不良时，食品与空气接触面积过大，导致水分流失易有冻烧情况发生。 (4)蛋白质变性失去口感，油脂氧化水解导致风味恶化，淀粉由 化而变为 化产生老化现象。薛薛/梅梅-2

8、.何为发色剂、发色助剂？常见发色剂、发色助剂有哪些？何为发色剂、发色助剂？常见发色剂、发色助剂有哪些？ 发色剂：指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品 呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。发色助剂：能促使发色的物质称为发色助剂 发色剂： 硝酸盐（0.5g/kg）亚硝酸钠（0.15g/kg）-最大使用量 发色助剂：抗坏血酸和抗坏血酸钠（0.02%0.05% ）-使用量异抗坏血酸和异抗坏血酸钠烟酰胺薛薛/梅梅-4.如何获得良好腌肉色泽？如何获得良好腌肉色泽？ 亚硝基肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分腌制的呈色机理 ： 细菌还原 2H NaNO3 NaNO22H2OH+ NaNO2 HNO2 还原物质3HNO2 H+ NO3-H2O2NONO 形成速度与介质的酸度、温度及还原物质存在有关 影响腌肉色泽的因素：硝酸盐和亚硝酸盐使用量肉的 pH，酸性（5.66.0）有利呈色；温度；其他因素综上所述，为了使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长 短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的 PH 条件下严格操作。此外，要注意低 温避光，

9、并采用添加抗氧化剂、真空或充氮包装、添加去氧剂脱氧等方法避免氧的影响，保 持腌肉制品的色泽。薛薛-3.试述现代板鸭的加工工艺及操作要点。试述现代板鸭的加工工艺及操作要点。 加工工艺：选料 宰杀 修整 盐注 低腌 风干 煮制 真包 杀菌 成品 操作要点： 选料。优质瘦肉型鸭，体重 1.52kg。 宰杀、修整 腌制 ：腌鸭、抠卤和复卤三个过程。 擦盐：光鸭重的 1/6 用盐量。干腌、叠缸经 12h。盐+八角（1.25%）炒制磨碎。抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌 8h复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间 1420h 排胚：整形 晾挂保藏：晾挂 23 周为成品。于低温（10）下可保存 36 个月。 薛薛-5.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? 肉干的加工：经煮制、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品工艺流程：原料肉预处理预煮切坯复煮脱水干制冷却包装工艺操作：1）原料预处理 2）初煮 3）切坯 4）复煮、收汁 5）脱水（烘烤法、炒干法、 油炸法）6）冷却、包装： 肉脯的加工：肉脯是指瘦肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟 薄片型的肉制品与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制，直接烘干而制成。 工艺流程：原料选择 修整 冷冻切片 解冻腌制摊筛烘烤烧烤压平切片 成型包装 肉松的加工：瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒 状的干熟肉制品。工艺流程：原料肉的选择与整理配料煮制炒压炒松擦松跳松拣松包装薛薛/梅梅-2.培根与中式腊肉工艺的主要区别。试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同培根与中式腊肉工艺的主要区别。试述咸肉、培根和腊肉的相同

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