水产品腐败机制的研究进展
4页1、水产品腐败机制研究进展一、摘要随着消费水平的提高以及对食品营养的关注,水产品中海水鱼的消费量日益增加。海水鱼极易发生腐败,而我国水产品保鲜技术尚待完善,使我国水产行业的发展受到极大的限制。了解海水鱼的腐败机制,从而有针对性的开展水产品保鲜显得尤为重要。本文以海水鱼类的腐败机制为切入点,综述国内外水产品保鲜技术的研究进展。二、大宗海水鱼的腐败机制新鲜海水鱼在捕捞后由于脱离了海水的自然低温环境,鱼体在短时间内会发生一系列的理化变化。同多数水产品一样,其由新鲜到腐败会逐步经历僵直、自溶及腐败3个阶段。在这一过程中,鱼体的蛋白质等生物大分子降解产生胺类、硫化氢、吲哚等低级产物并使肌肉失去弹性,当产物积累到一定程度就会使鱼体产生异味,最终完全丧失食用价值。目前研究表明,海水鱼的腐败主要基于三种机制,即微生物作用、酶的作用以及氧化作用。1. 微生物作用在海水鱼的生长、捕捞及运输过程中,外界微生物通过鳃部等器官直接侵入人体,在导致鱼体腐败的3种机制中,微生物的生长及代谢起决定性作用。微生物在生长繁殖过程中分泌蛋白质、氨基酸等多种代谢产物,从而不断分解鱼体蛋白、脂类及糖类等营养成分,并产生腐胺、组胺以
2、及有机酸、醛醇、硫化物等不良风味物质。在对致腐微生物的进一步研究中发现,在海水鱼的腐败过程中,不同微生物的致腐能力存在明显差异。海水语中的优势腐败菌种类主要受到品种、栖息环境以及加工储藏条件的影响,其中加工储藏方式影响较大。微生物的QS现象也会对海水鱼的腐败速度产生较大的影响。QS是微生物之间的密度依赖信息交流传递机制2. 酶的作用在僵直阶段,鱼体内纤维网状结构被破坏,释放钙离子进入血浆中,激活基原纤维粗丝中的ATP酶。ATP经过一系列降解(ATPADPAMPIMPHxRHx),促使MG-ATP复合物解离,肌原纤维中的粗丝和细丝发生滑动,肌肉失去延伸能力,导致肌肉僵硬。当鱼体内源蛋白酶作用下,肌体组织蛋白被水解,肌原纤维发生自溶,肌肉组织逐渐软化。研究发现,即使在腐败初期,自溶酶也能够在不产生腐败标志性气味的情况下降低鱼体的品质,这表明即使在腐败菌数量相对较少时,酶的降解作用仍能够明显降低海产品的品质及货架期。表2所示冷藏海水鱼腐败过程中常见的相关酶及作用效果。3. 氧化作用鱼肉组织中含有大量脂肪酸,在有氧条件下,脂肪酸会逐步发生氧化反应产生小分子化合物,如醛、酮、羧酸等二级氧化产物并
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