餐饮行业六常管理培训
34页1、 餐饮行业六常管理培训 六常卓越管理 l厨房现状分析 l六常管理的基础概念 l六常管理的应用 l六常管理的执行 厨房现状分析 l厨房工作环境脏、乱、差。 l物品积压或食品变质 l因物品摆放随意而工作效率低下。 什么是管理 管理就是通过计划工作、组织工作、指挥及控制工作的过程来协调所有资源,以便实现既定的 目标。 管理:管事理人。 什么是管?调解,整合。 什么是事?事情,资源。 什么是理?协作,调动。 什么是人?团队中的每一个伙伴。 管理是实现目标的过程,也是实现自我的过程。 六常管理的内容 常组织 抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等 常整顿 所有东西都有名和家、30秒内就可找到 常清洁 个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等 常规范 安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作等 常节约 水 电 燃气 原料 人力等 常自律 履行个人职责 (包括优良环境、问责、守时和遵 守专业守则工作等) 六常法的基础概念 常组织的涵义是 : 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需 的物品分开 ; 将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便 的地方。 判断物品的重要性再减少不必要的积压物品,确保必要的物
2、品就在手头从而获得最 高的工作效率。 良好分层管理的关键: 是有能力判断物品的使用频率及有能力确保把物品放在恰当的地方。决定哪些物 品你确实不需要而将之放在远处与决定哪些物品你确实需要它们放在身边同等重要。 常组织就是分层管理 六常管理的概念 2 、常整顿 常整顿是研究提高效率方面的项目,在于研究你多快就可以取得物品,以及要多久才可以把 它储好。 达到常整顿有四个步骤: 分析现状、物品分类、储存方法、切实执行 3、常清洁 常清洁应该由整个机构所有成员,上至执行董事,下至清洁工,一起来完成。 4、常规范 常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言,常规范活动还 包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件从而提高办事效率。 六常管理概念 5、常节约 常节约就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。节约人工劳动力, 物质消耗,能源消耗,把成本降到最低。 六常管理的概念 (1)人工成本 人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优 化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体 表现
3、在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。 六常管理的概念 (2)物质消耗成本 目前主要存在以下几个方面的问题: 缺乏科学的完善的成本控制系统; 缺乏标准化的考核指标; 缺少分析; 缺少先进的设备和技术 规章制度执行不力; 缺乏对节约费用和成本控制的宣传 六常管理的概念 (3)能源消耗成本 饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响: 价格因素; 设施因素; 设备因素; 浪费因素 ; 六、常自律 常自律就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好 习惯的工作场所。 六常管理法的应用 (一) 常组织 常组织的步骤是:a现场检查。b区分必需和非必需品。c 清理非必需品。d非必需品的处理。 1、分层管理 (1)将物品分类,决定需要和不需要的物品 (2)将同类用品归一集中存放及处理 (3)减省无谓的消耗 2、区别需要与想要 (1)需要乃客观上要保留 ; 想要乃主观上想保留 (2)设定准则,将常用的物品放在容易取到的地方 (3)把不常用的物品分类 六常管理法的应用 (二)常整顿 将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了 然
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