2022年食品卫生管理制度和食品经营管理制度范本

1、2022年食品卫生管理制度和食品经营管理制度范本食品经营管理制度根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：一、进货查验制度1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准，检查食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。销售生鲜食品的，查验上市凭证是否与生鲜食品安全监管系统信息相符。2、实行统一配送经营方式，由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录，建立进货查验记录制度。二、索证索票制度1、索证。进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。2、索票。进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货者名称及_、进货日期等内容的进货票据。经营生鲜食品的应索取生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。3、食品索证索票后，予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。三、进销货台账制度1、建立食品进销货台帐

2、制度。2、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货商名称及_、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。3、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。四、质量自检制度1、建立食品质量检测室(台)，为主开展水产、蔬菜等食品的检测工作。2、设置食品质量检测岗位，配备专(兼)职食品质量检测人员和检测设备，自行开展质量检测。3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节。4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。五、不合格食品退市制度1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架另存，并协助食品生产者执行食品召回制度2、对贮存、销售食品的生产日期和保质期进行检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。六、消费投诉处理制度1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。2022年食品

3、卫生管理制度和食品经营管理制度范本（二）食品销售应提交下列食品卫生制度：1、食品采购、索证、验收卫生制度2、食品仓库卫生管理制度(无食品仓库可免除该项)3、从业人员健康检查和卫生知识培训制度4、卫生检查制度(个体食杂店可免除该项)5、从业人员个人卫生卫生制度6、食物中毒报告制度(个体食杂店可免除该项)7、食品销售卫生管理制度餐饮业应提交下列食品卫生制度：1、食品采购、索证、验收卫生制度2、食品仓库卫生管理制度(无食品仓库可免除该项)3、食品粗加工卫生制度4、烹调加工卫生制度5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度6、餐饮具清洗消毒保洁制度7、餐厅卫生管理制度8、卫生检查制度(个体饮食店可免除该项)9、从业人员个人卫生卫生制度10、食品冷藏卫生管理制度11、食品添加剂使用与管理制度12、切配卫生管理制度13、凉菜制作管理制度(无该项目可免除)14、配餐管理制度(无该项目可免除)15、食物中毒报告制度16、环境卫生管理制度17、食品销售卫生管理制度(无兼营预包装、散装食品免除)食品卫生岗位职责1、食品卫生管理人员岗位职责2、厨师长岗位职责3、采购员岗位职责4、验收员岗位职责5、仓库保管员岗位

4、职责6、粗加工岗位职责7、切配岗位职责8、烹调岗位职责9、冷拼配制岗位职责10、餐具清洗消毒岗位职责11、餐厅服务员岗位职责12、食品卫生管理机构和职责13、食品采购台帐原料采购记录表原料验收记录表人员健康状况登记表食品采购、索证、验收卫生制度1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格_和信誉度评价、签订合同。2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购_、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。5、采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货_。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货_或购货凭证。7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货_、凭证与采购食品名称，生

5、产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货_、凭证的供货者处采购食品及其原料。10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。食品仓库卫生管理制度1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。3、食品应分类、分架，离地离墙10cm存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

6、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存_个月以上。食品粗加工卫生制度1、食品粗加工前检查食品质量，不加工_变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。3、动物性食品之间分开处理，处理水产和

7、处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。4、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标识明显。5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干净，定位存放，并定期消毒。8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。盛装垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。烹调加工卫生制度1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。_变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。2、烹调食品，中心温度达70以上，烹调后食品至食用的时间不超过_小时，且在60或10的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清

8、洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。6、煎炸食用油高温(230)多次使用，发现颜色变深或有异味的油7、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。3、发

9、现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。7、每年_从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。8、单位法人(负责人、业主)、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于20、50、_学时。9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。餐饮具清洗消毒保洁制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣洗涤清洗消毒保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣洗涤消毒清洗保洁程序进行。3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线)：煮沸、蒸汽消毒保持100作用_分钟以上；红外线消毒一般控制温度120保持_分钟以上。4、使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)：使用浓度应含有效氯250/l(又称250ppm)以上，

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