豆奶制作流程
4页1、豆奶的制作过程:浸泡适度的大豆,呈脆性状态,在研磨时蛋白体右得到充分破碎,使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软水,用水量为原大豆的三倍,水温60,时间5 小时。水温80擦哈,1-2 小时。b 、大豆脱皮:大豆脱皮通常可在浸泡工序之前,也可采用湿法脱皮,即在大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮,可减少土壤中带来的耐热菌,改善豆奶风味,限制起泡性,缩短脂肪氧化酶钝化的时间,降低产品中蛋白质在贮存中的热变性,防止非酶褐变,赋予豆奶产品以良好的色泽。c 、磨浆与灭酶:大豆中的脂肪氧化酶活性很高,它可以催化氧分子氧化脂肪中顺-1.4戊- 二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯,生成过氧化物。当大豆的细胞壁破碎后,只需有少量水分存在,脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸等底物反应,发生氧化降解,产生明显豆腥味。其途径为:采用热磨法进行磨浆与灭酶:将浸泡好的大豆沥去浸泡水,另加沸水磨浆,并在高于80的条件下保温1015分钟,使脂肪氧化酶彻底化(见图一)。浆体细度应为90以上的固形物通过150 目滤网。d 、分离与脱气:豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分离,这样可降低浆体粘度,有助于分离
2、。分离一般控制于豆渣含水量在85以下。真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成,道德将豆奶加热到140 150 ,然后将热浆体迅速导入真空冷却室,对过热的豆奶抽真空,豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后,物料温度降至7580左右。e 、豆奶的调制:豆奶的调制按照产品配方和标准要求,在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合,并调整到规定浓度。植物油添加量为成品的1 ,通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖,添加量为成品3大豆含蛋白质约3040%,脂肪约1520%;富含人体唯一必需的脂肪酸亚油酸及丰富的磷脂,能降低血液中的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积,并具有健脑作用。大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素E、铁、锌、硒等,具有抗癌、健身、补血之功能。利用大豆制成豆奶,是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法。 1、生产工艺流程 大豆精选、清杂灭酶浸泡、脱皮磨浆过滤煮浆配料精磨均质装瓶加热、灭菌降温贴标成品 2、配方(以100kg产品计,单位:kg) 大豆5,脱脂奶粉0.5,白砂糖4,甜赛糖0.06,低脂奶稳定剂
3、0.1,豆奶香精0.05,牛奶香精0.02,尼泊金乙酯0.01,BHA0.002 3、操作要点 精选:选用饱满无皱,有光泽、完全成熟的大豆,剔除虫咬、霉变、破碎豆粒。 热烫灭酶:将精选好的大豆投入沸水中,98以上保温3分钟,以除去豆奶的豆腥味及营养阻碍因子,改善大豆风味。 浸泡:以大豆3倍量的水、加入小苏打0.5%,浸泡大豆1012小时。夏天温度高时,缩短浸泡时间,冬天温度低时延长浸泡时间。 脱皮:搓掉大豆皮,并清洗之。 磨浆:以大豆810倍量的热水(8090),调pH6.87.2,来磨浆。 调配:将稳定剂与少量的白砂糖干混合后,在不断搅拌下,撒入40kg左右冷水中,加热煮沸510分钟,使其完全溶解,然后,趁热冲入豆浆中;其余配料加无菌水溶解后,在不断搅拌下加入豆浆中;尼泊金乙酯先用少许酒精溶解,再加入豆浆中。 煮浆:加热豆浆,温度上升到90时,保持5分钟。 精磨、均质:在80左右进行胶磨和均质。胶麿三遍后再均质二次,均质压力为25MPa。 调PH值:在充分搅拌下,用小苏打或柠檬酸调pH为6.8 7.2。 灌装、灭菌:灌装后在121-20分钟条件下灭菌。 生产中要注意尽可能缩短磨浆至杀菌工艺的时间,以免微生物过多的繁殖;同时,要注意将奶液的pH值调为7.0左右(pH值过高,影响口味,过低则杀菌时易引起豆奶絮凝)。
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