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餐厅烹饪区的操作流程

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卖家[上传人]：汽***

文档编号：469135690

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常见问题

1、烹饪区的操作流程一菜品配份摆放（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。（2）菜品的加工与摆放必须在规定的时间内完成二工具准备工具准备可分为三个方面：（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留12个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。（4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。（5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；B、炉灶清洁卫生，无异味；C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。4、制备调料

2、自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。（1）制作调味油：按标准菜谱的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。（2）制作调味酱：按标准菜谱的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。（3）制作调味汁：按标准菜谱的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。二、餐前检查1、餐前检查餐前检查的项目有：（1）炉灶是否进入工作状态。（2）油、气、电路是否正常。2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。3、准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。（4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现

3、油渍等粘滑现象应及时处理干净。三菜肴烹制1、接料确认，.接到烹饪任务后，按照配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法2、菜肴烹调，根据标准菜谱的工艺流程要求，按顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好的餐具内四、餐后收台1、调味料整理调味料整理程序与要求如下：（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。2、余料处理没有使用完的食油、水淀粉等对其分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。3、清理台面将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用洗洁精洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。4、清洗水池先清除水池内的污物杂质，用浸过洗洁精的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。5、清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送至垃圾堆，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。6、清理地面先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱

4、水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。7、油烟排风罩、墙壁擦洗炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。8、抹布清洗所有抹布先用热碱水或洗洁精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。9、卫生清理标准卫生清理标准如下：（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。（3）地面无杂物、无积水。（4）抹布清洁、无油渍、无异味。七、卫生安全检查1、卫生检查按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。2、安全检查检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。3、消毒处理整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。剩菜处理，在规定剩菜标范围内无需对厨师做出处罚，如超出范围之内，需要对厨师做出相应的处罚。

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