江南大学21春《食品加工卫生控制》离线作业2参考答案22
14页1、江南大学21春食品加工卫生控制离线作业2参考答案1. 发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种( )A.纤维素B.糖C.木质素D.淀粉参考答案:BD2. 传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移。( )传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移。()正确3. 腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。( )腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。( )参考答案:4. 易挥发组分A和难挥发绢分B的饱和蒸气压数据如下。 温度/ 组分A的饱和蒸气压 p_A易挥发组分A和难挥发绢分B的饱和蒸气压数据如下。温度/组分A的饱和蒸气压p_A0/mmHg组分B的饱和蒸气压p_B0/mmHg7476788082.5100107116125135.871778492100试求A、B混合液在100mmHg下的(1)相对挥发度;(2)不同温度下组分A中液相摩尔分数;(3)不同温度下组分A中气相摩尔分数;(4)两组分的平衡方程式。设该溶液是理想溶液 (1)相对挥发度、组分A中液相的摩尔分数、组分A中气相摩尔分数以74为例计算过程如下: 对
2、于理想溶液 各组计算结果列于下表中 温度/ 相对挥发度 组分A中液相 摩尔分数x 组分A中气相 摩尔分数y 74 76 78 80 82.5 1.41 1.39 1.381 1.359 1.358 1 0.767 0.50 0.24 0 1 0.82 0.58 0.304 0 算术平均值: 几何平均值: (2)平衡方程式 将平均值代入公式 (1)用平均相对挥发度表示相对挥发度,并表示平衡关系计算的气相组成,与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。 (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大,可用任意一种方法计算。 5. 设计一低胆固醇的膳食,并说明适用的人群。设计一低胆固醇的膳食,并说明适用的人群。在低脂肪膳食的前提下,将膳食中胆固醇摄入量限制在每日300毫克以下。 早餐:面包、甜牛奶、蒸蛋羹 午餐:米饭、烩鸡丝、炝黄瓜 加餐:水果 晚餐:发面饼、肉片豆腐、蒜茸茼蒿。 适用人群:冠心病、肥胖症、高胆固醇血症等 6. 黄茶属轻发酵茶,基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是,首先,在初制过程中,黄茶均有问黄作用的黄茶属轻发酵茶,基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是,首先,在初制过
3、程中,黄茶均有问黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二,其品质特点是黄汤黄叶,称为三黄(干茶色泽黄亮,汤色和叶底也黄) ,香气清悦,滋味醇厚爽口( )。参考答案:7. 离心泵在操作过程中,开大泵出口阀,则泵的流量( ),扬程( )。 A增大 B不变 C减小离心泵在操作过程中,开大泵出口阀,则泵的流量(),扬程()。A增大B不变C减小AC8. 关于分等分级作用的描述,错误的是( )。A. 分等分级可以减少采后损失B. 分等分级可以使产品优质关于分等分级作用的描述,错误的是( )。A. 分等分级可以减少采后损失B. 分等分级可以使产品优质优价C. 分等分级可使产品加快成熟D. 分等分级可以提供贸易语言参考答案:C9. 在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?( )A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白参考答案:D10. 冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热,冷却水温度从t1升高至t2,热流体温度从T1降低至T2,现保持t1、T1、T冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热,冷却水温度从t1升高至t2,热流体温度从T1降低至T2,现保持t1、T1、T2不变,t2升高,则传
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