六大茶类及加工工艺
10页1、六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地,茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮 茶已有几千年历史,名品荟萃,主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑 茶、白茶、黄茶六大茶类。1.绿茶:绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。炒青绿茶有长炒青(如眉茶等)、扁炒青(如龙井茶等)、圆炒青 (如珠茶等)。烘青绿茶有卷形茶(如碧螺春茶等)、条形茶(如毛峰茶等)、片 形茶(如六安瓜片茶)。我县主要生产烘青绿茶,用来制作花茶。晒青绿茶有陕青、滇青等。蒸青绿茶有玉露、煎茶等。绿茶的基本工艺流程分为:杀青、揉念、干燥三步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成的绿茶 称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别, 最终炒干的绿茶称“炒青”,最终烘干的绿茶称“烘青”,最终晒干的绿 茶称“晒青” 。2、红茶:红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫,我省有坦洋工夫、 政和工夫、白琳工夫。红碎茶有第一套红碎茶(云南大叶种地区)、第二套红碎茶(广 东、海南、广西、贵州等大叶种地区)、第三套红碎茶(四川、湖北 等中小叶种地区)、第四套红碎茶(湖南、浙江
2、、江苏、福建等小叶 种地区)。小种红茶主要以正山小种为主。(福建闽北地区) 红碎茶:茶鲜叶经萎调,揉捻后,用机器切碎呈颗粒型碎片, 然后经发酵、烘干而制成。红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺:一、萎调目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻;叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解,青草气消褪、 芳香物质变化。方法及其优缺点:日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件:温度、湿度、通风与摊叶厚度。1、日光萎凋:视日光温湿度的高低 ,可以采用遮阳网: 0.5-2小时,移入室内自然萎凋,忌用全程日光萎凋。2、室内自然萎凋:在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间,萎凋匾长2-.5 米,宽0.8-.0米,每层间距15-20 厘米,一 般 8-12 层,底层离地 20 厘米,顶层距天花板 50 厘米,中间设置铁 钩(用 8 号铁线做成)摊叶一层掛一层,逐层萎凋作业。萎凋室应四面 通风,设百叶窗,避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作 a.萎凋室温湿度:温度20-26,相对湿度60%-75%;b.萎凋叶量:每个匾约2 m2,摊
3、放鲜叶,春茶嫩叶2kg,夏秋茶2.5kg。 c .萎凋时间:主要视萎凋程度而定,总时间18h以下为好;d、建立人工萎凋环境间:冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机(排 气扇)。3、热风萎凋:萎凋槽+热风机,风温控制在 35 度左右,不超过 38 度,温度先高后低 。每隔一小时停吹 10 分钟,效果较好。下机 前温度要逐渐降低到常温。a、萎凋槽:由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成;萎凋槽体长10m,宽1.5m,高0.6m,用砖砌成,上装木架框,安放 盛叶框约十个。槽底至进风口到尾端呈 2.5-3.0 度的斜坡。b、盛叶框:每个长0.91.0m,宽1.5m,高0.2m,框底用18目 不锈钢丝网,框一边装活门,以便下茶。c、热风系统:热风炉、轴流风机。将热风或室温送入萎凋槽内进 行萎凋,采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。热风温度,控制在 38C30C,先高后低。萎凋时间:视萎凋适度程度而定,风温控制在35 度需 4-5 小时达 到适度,中间需翻拌 4 次左右,即可完成。萎凋后的鲜叶:叶质柔软,梗折不断,手揉成团、松手不散 ,叶 色转暗,青草气消退,散发清香。含水率,功夫红茶细嫩鲜叶在 58 至
4、62(即鲜叶减重率在 39至 45)、粗老鲜叶在 63至 65(鲜 叶减重率在 27至 30)为宜。萎凋不足,叶子含水过多,在以后工序加工中破碎率高,成条率低,茶汤滋味淡薄略带青涩;萎凋过度,叶子含水过少,则成条率差,色暗,香低,味淡,叶底棕暗。二、揉捻揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。1、揉捻目的:a、叶细胞破坏,茶汁外溢,多酚类化合物的酶促氧化为主体,发酵”开始,形成红茶特有的内质奠定基础。b、叶片揉成紧直条索。c、茶汁外溢与叶表,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。2、技术要求:长时慢揉,分次加压,先轻后重,充分解块;嫩叶轻压,老 叶重压;轻萎凋轻压,重萎凋重压 ;卷曲成条,达 90%以上, 叶细胞破坏率达 80%以上。3揉捻方法:揉捻时间:视鲜叶嫩度而定,特级以上 40 分钟左右;1 至 2 级 60 分钟左右;3 至 4 级 90 分钟,初揉 60 分钟,经解块筛分后 的筛面茶要进行复揉,复揉时间 30 分钟。揉捻过程压力参考:特级以上:空压10分钟f轻、中压25分钟f松压5分钟。1级:空压5分钟f轻压10分钟f中压12分钟f松压3分钟f中压10分钟f重压12分钟f
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