某知名酒店营运部经理运营手册

1、 五星级酒店 粥全粥到 营运部经理运营手册 一、粥全粥到厨房营运部经理工作职责粥全粥到以把家常口味的菜品做到卫生、精细、极致为品质管理的目标。保持统一的家常口味，维护厨房正常的营运秩序，为厨房开展必需的培训工作，为顾客不断地推出新菜品是厨房营运部经理重要的本职工作。厨房营运部经理应围绕菜品质量展开：一、确保粥全粥到各连锁店的菜品“四一致”1、菜单种类数目一致：各店面实现同步化、统一化的挂牌销售机制，达到菜品同步销售。2、原材料一致：严格的审购制度、统一的采购形式、定期的市场调查、健全的三证手续。3、加工方法一致：按照已定的标准制作比例、制作步骤，完善的半成品监督检查机制。4、成品外观口味一致：熟练的操作技能，娴熟的操作技巧，标准的用料投放量是关键。二、维护粥全粥到各连锁店正常及高质量的营运秩序：1、厨房内的各项检查表及时、正确的填写；2、为维护正常的营运需要做好厨房的人事安排；3、为保障菜品卫生及品质质量，创造一个良好的、卫生的工作环境；4、保障各连锁店厨房员工，严格按照本岗位soc观察表标准操作。5、建立主管与领班的管理依从关系，确立一个中心多个基本点的管理模式，基本点（领班）的服务

2、围绕着一个中心（主管）去做。致力于教导领班的处事原则，建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度和工作方法，言传身教胜于批评训斥三、厨房营运部经理为确保菜品的“四一致”，维护正常及高质量的营运秩序，订立、实施周密的培训计划，不断的对菜品“推陈出新”，高密度的监控设备的使用与维护保养服务。1、检查：检查餐料收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。通过有效的沟通和追踪确保培训的质量，检查是管理的一半。2、督导：检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系，能反映出管理者的敏锐的洞察力和执行力。3、计划：在日常的厨务中应做到长计划，短安排，贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。4、组织：出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，合理调节资源安排。5、培训：培训过程中准备足够的soc，并且保证每一个受训员工严格按照soc标准工作；激励抓好厨房员工日常的专业技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工的队伍素质。并且健全完

3、善的激励机制，保持高昂的士气。6、成本控制观念：实现合理化成本利用；原料的合理使用与再利用；控制物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法，是实现最大盈利目标的有效手段。7、安全成本：保障安全的工作环境，定期执行消防及设备使用的培训，日常工作中遵照设备、用具安全操作程序步骤标准操作。将危险带降到最低限直至完全排除，保障正确的操作和员工的人身安全，控制不可预见的安全成本也是营运部经理的重要责任。8、推陈出新：时令创新菜统一做法，召集部门员工，现场示范操作、讲解，以求效果一致。对低榜菜式的改良、更新，已达到重新获得市场或及时淘汰。跟踪市场变化，捕捉市场信息。厨房营运部经理本周工作计划表星期工作计划星期一卫生检查星期二市场原料调查、主持主管会议星期三严抓延吉路菜品划点问题星期四严抓上菜慢星期五餐具破损检查（缺口两个以上不用）星期六招聘员工星期日原料切配检查、营运抽察、营运会议厨房营运部经理本周工作计划追踪结果星期工作计划追踪鉴定星期一卫生检查优差：星期二市场原料调查、主持主管会议优差：星期三严抓延吉路菜品划点问题优差：星期四严抓上菜慢优差：星期五餐具破损检查（缺口两个以上不用）优差：星期六招

4、聘员工优差：星期日原料切配检查、营运抽察、营运会议优差：厨房营运部经理下周工作计划表星期工作计划星期一SOC培训、卫生检查星期二市场原料调查、SOC培训、主持主管会议星期三SOC培训、整改上菜慢问题、菜品质量检查星期四炒锅考核、员工招聘、菜品质量检查星期五检修冰箱、保鲜、炒锅考核星期六炒锅考核、菜品质量检查星期日原料切配检查、营运抽察、营运会议厨房营运部经理下周工作计划追踪结果星期工作计划鉴定星期一SOC培训、卫生检查优差星期二市场原料调查、SOC培训、主持主管会议优差星期三SOC培训、整改上菜慢问题、菜品质量检查优差星期四炒锅考核、员工招聘、菜品质量检查优差星期五检修冰箱、保鲜、炒锅考核优差星期六炒锅考核、菜品质量检查优差星期日原料切配检查、营运抽察、营运会议优差厨房营运部经理本周培训计划检查追踪目标：使每一位砧板员工熟练掌握抓码及刀工技能培训地址：闽江路、延吉路、江西路训练人：武常刚、温培刚、齐空军、陈飞考核人：武常刚 门店检查计划项目闽江路店江西路店延吉路店优差优差优差培训砧板抓码培训砧板刀工餐具消毒物码摆放厨房营运部经理下周培训计划追踪目标：提高岗位工作效率培训地址：闽江路、延

5、吉路、江西路训练人：武常刚、温培刚、齐空军、陈飞考核人：武常刚 门店检查计划项目闽江路店江西路店延吉路店优差优差优差厨房值班检察表 店凉菜岗台面卫生，水池清洁调料无结块垃圾桶盖盖、保持外壁清洁抹布洁净充足、专用具装盛，整车消毒使用所有物品工具按照物码标识位置正确摆放凉菜员仪容仪表合格玻璃明档整洁、明亮自检表填写正确原料：心里美萝卜鲜艳使用绿瓤黄瓜凉粉切配细致肉丝拉皮拼盘美观、田园时蔬备料新鲜花生米酥脆、蒸茄子、鲜豆角合格所有青菜原料清洗干净、保持新鲜蒜泥细腻、当餐备置、带皮大蒜自扒使用腌制原料的成品质量干老板鱼、干比管鱼符合质量要求摆档质量标准、摆放整齐、菜牌放置规范海蜇头（皮）咸淡适中、切配标准刀墩专用，生肉原料未进入凉菜间内加工凉开水准备充足风干肠的切备符合标准猪头肉、猪肝、腱子肉符合标准酱猪冷、酱猪蹄结冻正常严格按照soc岗位标准操作保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压果盘制作方法多样，专用刀、墩使用一次性手套的规范使用炒锅、粥部、烧鱼、炸锅岗地面无水渍、油渍及碎屑灶台、调料车清洁无水渍、油渍碎屑调料无结块，干湿调料放置合理，料勺清洁所有物品工具按照物码标识位

6、置正确摆放垃圾桶盖盖、保持外壁清洁高压锅按照安全使用章程正确使用煤气、阀门、管道完好按照安全使用章程正确使用自检表填写正确粥部原料：粥备料新鲜、符合使用标准，备量准确原味粥备有量充足，粥底符合要求地瓜、山药、皮蛋切配大小均匀香菇涨发、切配达到用量要求肉粒、猪肝、滑鸡切配均匀，按用量切配莲子先涨发、去芯再煮五仁、葡萄挑拣干净、无杂质严格按照soc岗位标准操作炒鸡备有量充足，半成品、成品符合要求烧鱼料、青椒备料到位，切配准确炸锅正确使用油温，炸制菜品符合标准岗位操作熟练、标准、流畅的出菜速度保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压出品质量达到洁净、饱满、色香味形器要求砧板、水台、勤杂岗位台面卫生，水池清洁所有设备清洁、运转正常垃圾桶盖盖、保持外壁清洁抹布洁净充足、专用码斗装盛码斗洁净、无水物品工具按照标识位置正确摆放自检表填写正确青菜放置整齐全部入架，先进先出青菜根茎切除无浪费，清洗合理青菜无腐烂、无变质，以酒店标准购进各岗位无常流水现象刀墩用具清洁，定期消毒鱿鱼、比管宰杀去净墨袋及背筋内脏翻脂、盐醋搓洗法处理原料加工标准合格肉类原料分量符合标准及操作步骤配份符合主辅料配比

7、要求鱼类宰杀无血污、符合使用标准及操作要求煮制、蒸制原料达到要求下脚料收集合理使用不浪费原料处理得当无浪费保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压原料保鲜、冷藏小袋包装，平铺薄放严格按照soc岗位标准操作洗刷、面食、海鲜岗地面、台面卫生，水池清洁设备清洁、运转正常垃圾桶、泔水桶盖盖、保持外壁清洁蒸车、热水器清洁、水阀打开抹布洁净充足、专用码斗装盛面食员、海鲜员仪容仪表合格米饭蒸制软糯可口葱油饼制作合格检查海鲜盘点表的填写情况海鲜存有量充足、无腐坏不可用检查小海鲜、海参的质量摆放海鲜整齐、按营业状况备有量充足制冷、循环系统运转正常称具干净、称重单位准确、清楚餐具洗刷干净、无存水现象泔水桶清洁，有盖洗刷池水质符合要求回撤餐具及时洗刷、撤出工作台餐具有消毒处理步骤，正确使用二氧化氯保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压所有物品工具按照物码标识位置正确摆放严格按照soc岗位标准操作自检表填写正确完善的交接班程序打荷岗台面卫生，水池清洁垃圾桶盖盖、保持外壁清洁餐具到位、洁净无水抹布洁净充足、专用码斗装盛、无水使用煤气、阀门、管道完好，按照安全使用章程正确使用高压锅按照安全使用章程，正确使用所有物品工具按照物码标识位置正确摆放打荷人员到位自检表填写正确调料到位、齐备豉油汁充足、11：20前放在前厅处虾酱充足，稀释好用肉类原料加工11：30前完成香菜、料头准备充足大棒骨头汤煮制质量酱棒骨质量炒蛤蜊不翻锅、防止有沙小海鲜煮制加盐蒸鱼腌汁调备到位、腌鱼时间不少于三分钟水煮鱼腌制准确原料拍粉标准、规范挂糊上浆标准、规范花饰多样、鲜艳无腐烂菜形整理、盘边洁净土豆盒制作标准、规范蒸豆腐制作标准、规范严格按照soc岗位标准操作保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压煎鸡蛋、炸虾仁质量标准、油温掌握得当库房/更衣室更衣室清洁有序整齐鞋摆放整齐地面无垃圾库房物码标签明确，调料对应摆放整齐原调料摆放严格执行6-2-1原则通风良好，环境整洁，库门有锁关灯观察记录：观察总结：二、粥全粥到前厅营运经理工作职责粥全粥到前厅经理以把友好、周到的服务、保持优秀的服务质量、提供干净雅致的就餐环境、维

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