食品增稠剂知识(powerpoint 57页)
59页1、 食品增稠剂 熟悉食品增稠剂概念及影响其熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素,掌握食品增稠剂作用效果的因素,掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。的分类特性、应用及注意事项。第一节第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类食品增稠剂的概念、作用及分类 食品增稠剂通常是指能溶解于水中,食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。概念概念功能功能 能增加流体或半流体食品的黏度能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定。,并能保持所在体系的相对稳定。食品增稠剂作用原理食品增稠剂作用原理改善食品体系的稳定性改善食品体系的稳定性 增稠剂分子结构中含有许多亲水基增稠剂分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用,其分子质点能与水分子发生水化作用,其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中,形水化后以分子状态高度分散于水中,形成高黏度的成高黏度的单相均匀单相均匀分散体系分散体系大分大分子溶液
2、子溶液。食品增稠剂的作用食品增稠剂的作用起泡作用和稳起泡作用和稳定泡沫作用定泡沫作用冰淇淋冰淇淋蛋糕蛋糕啤酒啤酒面包面包粘合作用粘合作用成膜作用成膜作用香肠香肠片、粒状产品片、粒状产品粉末的颗粒化粉末的颗粒化 香料的颗粒化香料的颗粒化 能在食品表面形成非常光润的薄能在食品表面形成非常光润的薄膜,可以防止冰冻食品、固体粉末食膜,可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。品表面吸湿而导致的质量下降。食用包装膜食用包装膜果蔬保鲜果蔬保鲜食品抛光食品抛光用于保健用于保健保水作用保水作用低热量食品的生产低热量食品的生产肉制品肉制品 面粉制品面粉制品 可以加速水分向蛋白质分可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。子和淀粉颗粒渗透的速度。 吸收几十倍乃至上百倍于自身质吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分,并有持水性,可改善制品量的水分,并有持水性,可改善制品的吸水量,使产品的质量增大。的吸水量,使产品的质量增大。矫为作用矫为作用对一些不良的气味有掩蔽作用。对一些不良的气味有掩蔽作用。环状糊精环状糊精结晶控制结晶控制澄清作用澄清作用混浊作用混浊作用乳化作用乳化作用凝胶作用凝胶作用脱
3、膜、润滑作用脱膜、润滑作用冰制品冰制品 糖浆糖浆啤酒啤酒果酒果酒果汁果汁饮料饮料饮料饮料调味料调味料香精香精布丁布丁甜点心甜点心 果冻果冻肉冻肉冻橡皮糖橡皮糖软糖软糖糖衣糖衣保护性作用保护性作用乳乳色素色素稳定、悬浮作用稳定、悬浮作用饮料饮料汽酒汽酒啤酒啤酒奶油奶油蛋黄酱蛋黄酱分类分类 食品增稠剂化学成分大多是天然多食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外),广泛分布于自然界。已有外),广泛分布于自然界。已有40余种,余种,根据其来源,大致可分为四类。根据其来源,大致可分为四类。由植物渗出液制取的增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中,穿插一定在含多羟基的分子链中,穿插一定数量氧化基团(羧基占很大比例)。数量氧化基团(羧基占很大比例)。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式这些羧基常以钙、镁或钾
4、盐的形式存在,而不以自由羧基的形式存在。存在,而不以自由羧基的形式存在。植物表皮损伤的渗出液植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物缩合的多糖衍生物来源来源成分成分结构结构增稠剂增稠剂阿拉伯胶阿拉伯胶黄蓍胶黄蓍胶由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂来源来源陆地、海洋植物及其种子陆地、海洋植物及其种子成分成分水溶性多糖水溶性多糖种植布局种植布局选种选种种子收集种子收集处理处理多糖酸的盐多糖酸的盐增稠剂增稠剂卡拉胶卡拉胶瓜而胶瓜而胶海藻酸海藻酸分子结构复杂分子结构复杂由含蛋白质的动物由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂原料制取的增稠剂来源来源从动物的皮、骨、筋、从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的乳等原料中提取的成分成分蛋白质蛋白质增稠剂增稠剂明胶明胶蛋白冻蛋白冻皮冻皮冻制作皮冻制作皮冻原料原料新鲜猪肉皮新鲜猪肉皮去毛去毛洗净洗净旺火上煮旺火上煮用手指能捏碎的程度用手指能捏碎的程度剁碎剁碎调味料调味料小火慢慢熬煮小火慢慢熬煮呈稠液状呈稠液状盛入容器内盛入容器内凝结成皮冻凝结成皮冻原料原料清水或骨头汤清水或骨头汤以天然物质为基础以天然物质为基础的半
5、合成增稠剂的半合成增稠剂按其加工工艺分类按其加工工艺分类 以纤维素、淀粉为原料,在酸、以纤维素、淀粉为原料,在酸、碱、盐等化学原料作用下,经过水碱、盐等化学原料作用下,经过水解、缩合、提纯等工艺制得。解、缩合、提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠变性淀粉变性淀粉海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯真菌或细菌(特别是由它们生产真菌或细菌(特别是由它们生产的酶)与淀粉类物质作用时的酶)与淀粉类物质作用时制得制得黄原胶黄原胶将淀粉几乎全部分解为单糖,将淀粉几乎全部分解为单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。应再缩合成新的分子。第二节第二节 食品增稠剂的特性比较食品增稠剂的特性比较 增稠剂增稠剂食品食品口味口味外观外观形状形状贮存贮存特性特性目的目的改善改善赋予赋予胶凝胶凝琼脂琼脂阿拉伯胶阿拉伯胶卡拉胶卡拉胶产品体系产品体系 选用增稠剂所需考虑的因素选用增稠剂所需考虑的因素 产品形态产品形态产品加工产品加工产品储存产品储存经济性经济性凝胶、流动性、硬凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型风味、原
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