食品增稠剂知识(powerpoint 57页)

食品增稠剂 熟悉食品增稠剂概念及影响其熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。的分类特性、应用及注意事项。第一节第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类食品增稠剂的概念、作用及分类 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。概念概念功能功能 能增加流体或半流体食品的黏度能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。，并能保持所在体系的相对稳定。食品增稠剂作用原理食品增稠剂作用原理改善食品体系的稳定性改善食品体系的稳定性 增稠剂分子结构中含有许多亲水基增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的成高黏度的单相均匀单相均匀分散体系分散体系大分大分子溶液子溶液。食品增稠剂的作用食品增稠剂的作用起泡作用和稳起泡作用和稳定泡沫作用定泡沫作用冰淇淋冰淇淋蛋糕蛋糕啤酒啤酒面包面包粘合作用粘合作用成膜作用成膜作用香肠香肠片、粒状产品片、粒状产品粉末的颗粒化粉末的颗粒化 香料的颗粒化香料的颗粒化 能在食品表面形成非常光润的薄能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。品表面吸湿而导致的质量下降。食用包装膜食用包装膜果蔬保鲜果蔬保鲜食品抛光食品抛光用于保健用于保健保水作用保水作用低热量食品的生产低热量食品的生产肉制品肉制品 面粉制品面粉制品 可以加速水分向蛋白质分可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。子和淀粉颗粒渗透的速度。 吸收几十倍乃至上百倍于自身质吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。的吸水量，使产品的质量增大。矫为作用矫为作用对一些不良的气味有掩蔽作用。对一些不良的气味有掩蔽作用。环状糊精环状糊精结晶控制结晶控制澄清作用澄清作用混浊作用混浊作用乳化作用乳化作用凝胶作用凝胶作用脱膜、润滑作用脱膜、润滑作用冰制品冰制品 糖浆糖浆啤酒啤酒果酒果酒果汁果汁饮料饮料饮料饮料调味料调味料香精香精布丁布丁甜点心甜点心 果冻果冻肉冻肉冻橡皮糖橡皮糖软糖软糖糖衣糖衣保护性作用保护性作用乳乳色素色素稳定、悬浮作用稳定、悬浮作用饮料饮料汽酒汽酒啤酒啤酒奶油奶油蛋黄酱蛋黄酱分类分类 食品增稠剂化学成分大多是天然多食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界。已有外），广泛分布于自然界。已有40余种，余种，根据其来源，大致可分为四类。根据其来源，大致可分为四类。由植物渗出液制取的增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中，穿插一定在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。数量氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羧基的形式存在。存在，而不以自由羧基的形式存在。植物表皮损伤的渗出液植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物缩合的多糖衍生物来源来源成分成分结构结构增稠剂增稠剂阿拉伯胶阿拉伯胶黄蓍胶黄蓍胶由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂来源来源陆地、海洋植物及其种子陆地、海洋植物及其种子成分成分水溶性多糖水溶性多糖种植布局种植布局选种选种种子收集种子收集处理处理多糖酸的盐多糖酸的盐增稠剂增稠剂卡拉胶卡拉胶瓜而胶瓜而胶海藻酸海藻酸分子结构复杂分子结构复杂由含蛋白质的动物由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂原料制取的增稠剂来源来源从动物的皮、骨、筋、从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的乳等原料中提取的成分成分蛋白质蛋白质增稠剂增稠剂明胶明胶蛋白冻蛋白冻皮冻皮冻制作皮冻制作皮冻原料原料新鲜猪肉皮新鲜猪肉皮去毛去毛洗净洗净旺火上煮旺火上煮用手指能捏碎的程度用手指能捏碎的程度剁碎剁碎调味料调味料小火慢慢熬煮小火慢慢熬煮呈稠液状呈稠液状盛入容器内盛入容器内凝结成皮冻凝结成皮冻原料原料清水或骨头汤清水或骨头汤以天然物质为基础以天然物质为基础的半合成增稠剂的半合成增稠剂按其加工工艺分类按其加工工艺分类 以纤维素、淀粉为原料，在酸、以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。解、缩合、提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠变性淀粉变性淀粉海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯真菌或细菌（特别是由它们生产真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时的酶）与淀粉类物质作用时制得制得黄原胶黄原胶将淀粉几乎全部分解为单糖，将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。应再缩合成新的分子。第二节第二节 食品增稠剂的特性比较食品增稠剂的特性比较 增稠剂增稠剂食品食品口味口味外观外观形状形状贮存贮存特性特性目的目的改善改善赋予赋予胶凝胶凝琼脂琼脂阿拉伯胶阿拉伯胶卡拉胶卡拉胶产品体系产品体系 选用增稠剂所需考虑的因素选用增稠剂所需考虑的因素 产品形态产品形态产品加工产品加工产品储存产品储存经济性经济性凝胶、流动性、硬凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、焙烤、油煎、冷冻、再热再热时间、风味稳定、水时间、风味稳定、水分和油分迁移分和油分迁移抗酸性抗酸性海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性食品增稠剂的特性抗酸抗酸CMC果胶果胶黄原胶黄原胶 海藻酸盐海藻酸盐卡拉胶卡拉胶琼脂琼脂淀粉淀粉增稠性增稠性瓜尔胶瓜尔胶黄原胶黄原胶槐豆胶槐豆胶魔芋胶魔芋胶果胶果胶海藻酸盐海藻酸盐卡拉胶卡拉胶CMC琼脂琼脂阿拉伯胶阿拉伯胶溶液假塑性溶液假塑性黄原胶黄原胶卡拉胶卡拉胶瓜尔胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸盐海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯吸水性吸水性瓜尔胶瓜尔胶黄原胶黄原胶凝胶强度凝胶强度琼脂琼脂海藻酸盐海藻酸盐明胶明胶卡拉胶卡拉胶果胶果胶凝胶透明度凝胶透明度卡拉胶卡拉胶明胶明胶海藻酸盐海藻酸盐凝胶热凝胶热可逆性可逆性卡拉胶卡拉胶琼脂琼脂明胶明胶低酯果胶低酯果胶冷水中冷水中溶解性溶解性阿拉伯胶阿拉伯胶瓜尔胶瓜尔胶 海藻酸盐海藻酸盐快速凝胶性快速凝胶性琼脂琼脂果胶果胶乳化托附性乳化托附性阿拉伯胶阿拉伯胶黄原胶黄原胶口味口味果胶果胶明胶明胶卡拉胶卡拉胶乳类稳定性乳类稳定性黄原胶黄原胶 槐豆胶槐豆胶 阿拉伯胶阿拉伯胶第三节第三节 食品增稠剂的结构和流变性食品增稠剂的结构和流变性作用作用大小大小流变性流变性食品增稠剂食品增稠剂结构结构食品增稠剂的黏度食品增稠剂的黏度增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应增稠剂的凝胶作用增稠剂的凝胶作用 浓度对食品增稠剂黏度的影响浓度对食品增稠剂黏度的影响 较低浓度较低浓度牛顿液体的流变特性牛顿液体的流变特性较高浓度较高浓度假塑性假塑性 在浓度变化较小的范围内，随着在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。稠剂的溶液的黏度也增加。Lg=a-bW黏度黏度特性系数特性系数a、b 浓度浓度 W阿拉伯胶阿拉伯胶阿拉伯胶水溶液的粘度最低阿拉伯胶水溶液的粘度最低高度的分支结构高度的分支结构球状球状(不易伸展不易伸展)形态形态配制成配制成50%浓度的水浓度的水溶液而仍具有流动性溶液而仍具有流动性40%牛顿流体牛顿流体假塑性流体假塑性流体pH值对黏度的影响值对黏度的影响介质的介质的pH值与增稠值与增稠剂的黏度及其稳定剂的黏度及其稳定性的关系极为密切性的关系极为密切随随pH值值发生变化发生变化海藻酸钠海藻酸钠pH值值510时时黏度稳定黏度稳定pH值小于值小于4.5时时黏度增加黏度增加海藻酸丙海藻酸丙二醇酯二醇酯pH值为值为23时时沉淀析出沉淀析出黏度最大黏度最大黄原胶黄原胶影响最小影响最小温度对黏度的影响温度对黏度的影响温度升高温度升高分子运动速度加快分子运动速度加快溶液的黏度降低溶液的黏度降低可逆的下降可逆的下降不可逆的下降不可逆的下降温度升高温度升高化学反应速度加快化学反应速度加快在在强强酸酸条条件件下下高分子胶体解聚高分子胶体解聚黏度的下降黏度的下降黄原胶黄原胶海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响 在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。而变化。 具有假塑性的液体饮料或食品调味料，具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。和分散包装。 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂膜的增塑剂。例如，对膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是薄膜，甘油就是良好的增塑剂。良好的增塑剂。 有机溶剂对增稠剂有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响溶液黏度的影响增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应相乘效应相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。卡拉胶和槐豆胶卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄蓍胶和海藻酸钠黄蓍胶和海藻酸钠黄原胶和黄蓍胶黄原胶和黄蓍胶卡拉胶和槐豆胶体系卡拉胶和槐豆胶体系卡拉胶卡拉胶线性高分子多糖线性高分子多糖槐豆胶槐豆胶有一定的支链有一定的支链 在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。高的强度。瓜尔胶瓜尔胶因为其侧链太密而不因为其侧链太密而不具有明显的增稠效应具有明显的增稠效应叠加减的效应叠加减的效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度 阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。黄蓍胶溶液的黏度。增稠剂的凝胶作用增稠剂的凝胶作用 凝胶是空间三维的网络结构凝胶是空间三维的网络结构 当体系中溶有特定分子结构的增稠当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，其浓度达到一定值，而体系的组成剂，其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定的要求时，体系可形成凝胶。也达到一定的要求时，体系可形成凝胶。大分子聚集大分