酒店餐饮五常管理模式(39P)资料
39页1、餐饮五常管理模式卫生监督所 吴国义五常法含义:五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括:1.常清理空间效率化原则2.常整顿时间效率化原则3.常清洁找出问题根源,预防问题产生4.常规范标准化原则5.常自律5S始于素养,终于素养它源自五个以“S”为首的日本字,又称5S。 1S常清理(整理)定义: 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。需要物品中,还要将现在需要的物品与现在不需要的物品区别开。现在需要的物品放置在近处;现在不需要的物品暂时放置库房或别处保管。目的:a把“空间”腾出来活用b防止误用c防止变质和积压资金d创造清洁的工作场所做法:1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 总之有个原则:不能让任何物品白白放置的时间超过半个月。这一点集中体现了“常清理”中的“常”字2S常整顿(常归位)定义: 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的现象。它是提高效率的基础。 目的:工作场所
2、一目了然;整整齐齐的工作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。消除找寻物品的时间;做法: 1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位) 2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)3、标示所有的物品(目视管理重点) a.定位之后,要明确标示。b.用完之后,要物归原位。达到整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则 决定贮存位置 a. 将用不着的东西移开b. 决定分类法c. 名称规范化 在不造成生产延误的前题下,尽量减少存货。 决定贮存方法 在决定贮存方法之前,要注意以下几点:a. 选择合适的功能贮存法b. 清楚展示对象/贮存处名称c. 简化取出/贮存的过程 3S- 常清洁 定义:将不要的东西加以清除、丢弃,以保持工作场所无垃圾、无污秽之状态.保持物品、设备处于清洁状态,防止污染的发生(个人清楚卫生责任) 目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 3S的精义是: a.勤于清扫机器设备。 b.勤于维护工作场所。做法:1、建立清洁责任区 2、清洁要领 3、履行个人清洁责任。 谨记: 清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。 常清洁: 经常清
3、洁尤其是那些少注意到的隐蔽地方清理工作场所,可分为四个步骤:划定范围、分配工作(可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。)根据地方,根据器材清理有系统地清理个别场地和器材,及时发现潜在问题,避免情况恶化。 执行改善措施(不断寻找途径,加快清理过程,重点处理难以清理的地方。)建立整洁规则 (群体协作,能例常进行或每天进行。)履行个人清洁责任。 4S-常规范 定义: 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。 目的:通过制度化来维持成果。 做法 :1、认真落实前面3S工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟,下班前5S五分钟,时刻不忘5S。 记住:不搞突出,贵在坚持和维持 常规范技巧 视觉管理增加透明度 制定标准 5S - 常自律定义: 要求人人依规定行事,养成好习惯。 目的:改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。 做法:1、持续推动前4S至习惯化。2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒:坚持每天应用五常法,使五常法成为日常工作的一部分。 4、加
4、强五常法管理:每季度一周为“5S加强周”,纳入质量检查的内容。 “5S”的重要性仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻,影响工作场所气氛。 b 缺乏一致性,不易塑造团结精神。 c 看起来懒散,影响工作士气。 d 易发生危险。 e 不易识别,妨碍沟通协调。机器设备摆放不当 a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多 原料、半成品、成品、整修品、报废品随意摆放a容易混料品质问题。b要花时间去找要用的东西效率问题。c管理人员看不出物品到底有多少管理问题d增加人员走动的时间秩序与效率问题。e易造成堆积浪费场所与资金。工具乱摆放a 增加寻找时间效率损失。b 增加人员走动工作场所秩序。 运料通道不当a工作场所不流畅。 b 增加搬运时间。 c 易生危险。种种不良现象,可以把它综合起来,不良的现象所产生的均会造成浪费,这些浪费包括:资金的浪费。 场所的浪费。人员的浪费。 士气的浪费。形象的浪费。 效率的浪费。品质的浪费。 成本的浪费。5S清扫守则 清扫垃圾及隐蔽性尘垢,例如墙角、工作台底下等地方。擦拭窗户、门板、设备、工具等的灰尘、污垢。彻底除去垃圾、碎屑、油污、水渍、锈迹、灰尘、废料
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