《采收及采后处理》PPT课件.ppt

蔬菜采收及采后处理技术蔬菜采收及采后处理技术一、蔬菜采收一、蔬菜采收 采收成熟度确定 适时采收 采收方法一）采收成熟度的确定一）采收成熟度的确定 多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格但西瓜、甜瓜、加工用番多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格但西瓜、甜瓜、加工用番茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格其成熟度常依据下列方法确定：茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格其成熟度常依据下列方法确定：1 1 1 1、生长期生长期生长期生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需如早熟西瓜从授粉到成熟需如早熟西瓜从授粉到成熟需如早熟西瓜从授粉到成熟需28283030天，晚熟需天，晚熟需天，晚熟需天，晚熟需35354040天2 2 2 2、色泽的显现和变化、色泽的显现和变化、色泽的显现和变化、色泽的显现和变化 如番茄、辣椒褪绿变红如番茄、辣椒褪绿变红如番茄、辣椒褪绿变红如番茄、辣椒褪绿变红；西瓜、甜瓜果面颜色变；西瓜、甜瓜果面颜色变；西瓜、甜瓜果面颜色变；西瓜、甜瓜果面颜色变浅，纹理变清晰，茸毛脱落，果蒂处凹陷等浅，纹理变清晰，茸毛脱落，果蒂处凹陷等浅，纹理变清晰，茸毛脱落，果蒂处凹陷等浅，纹理变清晰，茸毛脱落，果蒂处凹陷等。

3 3、硬度和紧实度硬度和紧实度硬度和紧实度硬度和紧实度 如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软 4 4、糖和淀粉含量、糖和淀粉含量、糖和淀粉含量、糖和淀粉含量 鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定5 5、植株生长情况、植株生长情况、植株生长情况、植株生长情况 如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好、莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期收较好、莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期收较好、莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期收较好、莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期6 6、果柄脱离难易程度、果柄脱离难易程度、果柄脱离难易程度、果柄脱离难易程度 如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘。

如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘7 7、果实的形状与大小、果实的形状与大小、果实的形状与大小、果实的形状与大小 正常生长情况下，果实大的成熟度较高正常生长情况下，果实大的成熟度较高正常生长情况下，果实大的成熟度较高正常生长情况下，果实大的成熟度较高二）适时采收二）适时采收 1 1）根据采后用途采收：）根据采后用途采收：如番茄鲜食应在食用成熟如番茄鲜食应在食用成熟时采，制汁应在果肉变软的生理成熟时采收时采，制汁应在果肉变软的生理成熟时采收2 2）选择适宜时间采收：）选择适宜时间采收：采收时间应选择晴天露水采收时间应选择晴天露水干后进行干后进行3 3）选择适宜方法采收：）选择适宜方法采收：如茄子、西瓜、甜瓜最好如茄子、西瓜、甜瓜最好用剪刀带部分果柄剪下本地芹采用劈收，西芹用剪刀带部分果柄剪下本地芹采用劈收，西芹则采用整株采收等则采用整株采收等4 4）分期分批采收：）分期分批采收：同一植株上的果实成熟早晚有同一植株上的果实成熟早晚有差异时，要分期分批采收差异时，要分期分批采收三）采收方法三）采收方法 人工采收1、分为 机械采收人工采收人工采收人工采收人工采收人工采收人工采收机机械械采采收收 适宜于一次性采收的根菜类、薯蓣类、果菜类、结球叶菜等的采收。

如土豆、番茄、干椒、结球甘蓝等机械采收机械采收土土 豆豆机械采收机械采收辣辣 椒椒三）采收方法三）采收方法2 2、具体采收方法、具体采收方法叶菜类、花菜的采收叶菜类、花菜的采收 除菠菜外均需要多次采收甘蓝、大白菜等除菠菜外均需要多次采收甘蓝、大白菜等结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球外留外留2 23 3叶保护叶球西芹自根部切下，去掉叶保护叶球西芹自根部切下，去掉黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散花黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散花椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并带有带有2 23 3个小叶韭菜收割时叶鞘基部要留个小叶韭菜收割时叶鞘基部要留3 35 5，以免伤及分生组织和幼芽以免伤及分生组织和幼芽三）采收方法三）采收方法2、具体采收方法根菜、茎菜和果菜的采收根菜、茎菜和果菜的采收 根菜采收时先将土弄松，然后拔出地下根菜采收时先将土弄松，然后拔出地下块茎用锄挖刨，避免损伤，采后摊晒块茎用锄挖刨，避免损伤，采后摊晒1 13 3小时。

小时洋葱、大蒜直接连根拔起，晾晒洋葱、大蒜直接连根拔起，晾晒3 34 4天使外皮天使外皮干燥，伤口愈合果菜要用手或剪刀采摘，并干燥，伤口愈合果菜要用手或剪刀采摘，并轻拿轻放，避免损伤豇豆应保留豆荚基部轻拿轻放，避免损伤豇豆应保留豆荚基部1 1采摘，以免伤及花序影响后面结荚采摘，以免伤及花序影响后面结荚二、蔬菜采后处理二、蔬菜采后处理采后处理预冷整理清洗涂被催熟分级包装运输贮藏一）整理清洗一）整理清洗（净菜）（净菜）1 1）整理：整理：蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为害及外观畸形等不符合商品要求的产品害及外观畸形等不符合商品要求的产品2 2）清洗：清洗：用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及其它杂物等清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐其它杂物等清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐烂注意不宜清洗蔬菜不要水洗）烂注意不宜清洗蔬菜不要水洗）二）二）分级包装分级包装1 1、分级、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素分成不同等级。

以方便包装和运输，实现分成不同等级以方便包装和运输，实现 “ “农农超对接超对接” ”及优质优价及优质优价 分级标准分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级具体公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级具体分级标准不同蔬菜有不同要求常依据产品品质、分级标准不同蔬菜有不同要求常依据产品品质、色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素进行分级目前我国有十多种蔬菜分级已有国标进行分级目前我国有十多种蔬菜分级已有国标如速冻黄瓜如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜标准，鲜食黄瓜NY/T1587-2008NY/T1587-2008分级标准分级标准2、包装、包装 合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重要措施1 1）包装容器要求：）包装容器要求： 一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码 过程中免受损伤；过程中免受损伤； 二是具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和二是具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和进行气体交换；进行气体交换； 三是具有防潮性，防止吸水变形；三是具有防潮性，防止吸水变形； 四是清洁无毒、无异味，内壁光滑；四是清洁无毒、无异味，内壁光滑； 五作为销售包装外表要美观、重量轻、成本低；包装容五作为销售包装外表要美观、重量轻、成本低；包装容器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装日期。

日期2、包装包装（2）包装容器种类 分为外包装和内包装分为外包装和内包装外包装又称运输包装或大包装常见有软包装外包装又称运输包装或大包装常见有软包装（麻袋、尼龙网袋、塑料编织袋等）、筐（竹筐、（麻袋、尼龙网袋、塑料编织袋等）、筐（竹筐、藤筐等）、箱（木箱、瓦楞纸箱、塑料箱）、集藤筐等）、箱（木箱、瓦楞纸箱、塑料箱）、集装箱等内包装又称销售包装、陈列包装或小包装常见内包装又称销售包装、陈列包装或小包装常见有保鲜（黏着）膜包装、塑料泡沫网袋、收缩包有保鲜（黏着）膜包装、塑料泡沫网袋、收缩包装、真空包装等装、真空包装等三）预冷三）预冷 就是采用人工制冷方法迅速去除蔬菜采后携带的大量就是采用人工制冷方法迅速去除蔬菜采后携带的大量田间热，降低蔬菜呼吸消耗和腐烂，使蔬菜保持新鲜状态田间热，降低蔬菜呼吸消耗和腐烂，使蔬菜保持新鲜状态常用方法有冷风、水冷和冰冷等冷风预冷又分普通冷库常用方法有冷风、水冷和冰冷等冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷、差压式预冷；水冷又分浸水法、预冷、送风式冷库预冷、差压式预冷；水冷又分浸水法、淋水法、流水法；冰冷法常和长途运输结合在一起，就是淋水法、流水法；冰冷法常和长途运输结合在一起，就是把冰和蔬菜按一定比例、一定方式一起装在火车或汽车上把冰和蔬菜按一定比例、一定方式一起装在火车或汽车上进行冷却（适宜较耐低温的蔬菜如芹菜、韭菜）。

叶菜还进行冷却（适宜较耐低温的蔬菜如芹菜、韭菜）叶菜还可采用真空预冷需注意的是预冷温度不能太低，应在可采用真空预冷需注意的是预冷温度不能太低，应在0 0以上，而黄瓜、甜椒则不能低于以上，而黄瓜、甜椒则不能低于1010四）四）涂被催熟涂被催熟1 1）涂被）涂被 在果实表面喷、刷或涂一层薄膜涂料（如石在果实表面喷、刷或涂一层薄膜涂料（如石蜡、巴西棕榈蜡、虫胶等），发达国家在番茄、蜡、巴西棕榈蜡、虫胶等），发达国家在番茄、甜椒、甜瓜等果实上涂蜡，可改善果实品相、保甜椒、甜瓜等果实上涂蜡，可改善果实品相、保鲜、防病鲜、防病2 2）催熟）催熟 多用于果菜类（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、多用于果菜类（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、延秋及反季栽培常采用生长调节剂处理（如乙延秋及反季栽培常采用生长调节剂处理（如乙烯利）临近成熟的果实，使其提前着色、成熟的烯利）临近成熟的果实，使其提前着色、成熟的措施五）运输贮藏五）运输贮藏1、运输应注意问题（1 1）选择适宜运输工具和路线：如汽车、火车、轮）选择适宜运输工具和路线：如汽车、火车、轮船；公路运输、铁路运输、水路运输、空运等；船；公路运输、铁路运输、水路运输、空运等；（2 2）运输工具应清洁卫生；）运输工具应清洁卫生；（3 3）运输时应做到轻装、轻卸，严防机械损伤；）运输时应做到轻装、轻卸，严防机械损伤；（4 4）运输要加强防护，如用苫布、棉被覆盖，严防）运输要加强防护，如用苫布、棉被覆盖，严防高温、低温和雨水的危害；高温、低温和雨水的危害；（5 5）防火、防劫、防盗确保运输安全。

防火、防劫、防盗确保运输安全五）五）运输贮藏运输贮藏2、贮藏蔬菜常用贮藏方法有：蔬菜常用贮藏方法有：（1 1）常温贮藏）常温贮藏 要求贮藏场地阴凉通风；要求贮藏场地阴凉通风；（2 2）冷藏法）冷藏法 将蔬菜放在温度较低的场所贮将蔬菜放在温度较低的场所贮 藏，藏，如冰箱冷藏室、冷库多数蔬菜冷藏温度为如冰箱冷藏室、冷库多数蔬菜冷藏温度为0 0 以上，以上，黄瓜、甜椒则不能低于黄瓜、甜椒则不能低于10103 3）窖藏）窖藏 如北方冬季萝卜白菜的保存就对采如北方冬季萝卜白菜的保存就对采用窖藏法；用窖藏法；此外，还有气调贮藏、减压贮藏、此外，还有气调贮藏、减压贮藏、PVAPVA袋贮藏等袋贮藏等净菜要求：净菜要求：1 1）基本要求）基本要求 无残留农药；无残留农药； 无枯。