第三小学餐厅管理制度.pdf

第三小学餐厅管理制度一、操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节为此，特制定操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用十一、充分发挥 三防 设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间二、粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒为此，特制定伙食团粗加工区管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品四、加工过肉类 （包括水产品） 的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质三、库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节为此，特制定食堂库房管理制度一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15 厘米，离地面20 厘米六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内八、食品原材料进出库必须有完整的记录三、配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度一、充分利用 三防 设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间四、食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持 一看二闻三手感 的原则，有问题的食物坚决不能使用一、定性包装食物的验收1. 验包装上内容是否与检验报告内容相符；2. 验生产日期、 保质期，如果已超过保质期的决不能收；3. 验包装是否有厂名、厂址；4. 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5. 嗅气味，是否有异味；6. 手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1. 看：是否有腐烂、霉变的食物；2. 闻：是否有异味；3. 手感受有无异样；4. 蔬菜是否新鲜五、原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：1. 伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品2. 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料3. 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料4. 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

5. 采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）6. 食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载7. 凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用六、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度1. 食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强2. 食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同3. 食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作4. 食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作5. 从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯6. 从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗山岗期间要佩戴一次性口罩、手套等防护用品7. 每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

七、从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考如补考不及格，不予聘用五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案八、餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、 周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度1. 餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

2. 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出2）蒸汽消毒法这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、 电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30 分钟即可3）灭菌片或Te-101 片消毒法按每片药物兑自来水0.5 公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5 分钟4）84 肝炎消毒剂消毒法用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84 肝炎消毒剂10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水3. 加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化并可通过以下检查方法检查其工作质量： 1）感官检查首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

九、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录二、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载三、检查内容：1. 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖 水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣灶台，操作台等处是否干净、整洁2. 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到 四勤 ，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套3. 食堂的 三防 设施有无损坏情况，是否充分发挥 三防 设施的功能和作用4. 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象5. 库房是否通风、整洁、整齐、明亮更衣室衣物挂放是否整洁有序6. 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁十、食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。

为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度1. 学校食堂食品卫生安全由白智同志负责每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录2. 每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8 摄氏度3. 班主任负责本班学生的食品卫生安全班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上4. 一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救5. 粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染6. 食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作， 要求严格按 餐具用具消毒制度进行消毒和保洁7. 凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。