高中生物选择性必修3：1-1 传统发酵技术的应用.ppt
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第1章 发 酵 工 程 第1节 传统发酵技术的应用 必备知识必备知识··素养奠基素养奠基一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术1.1.发酵发酵: :人们利用人们利用_______,_______,在适宜的条件下在适宜的条件下, ,将原料通过将原料通过__________________________转化为转化为人类所需要的产物人类所需要的产物2.2.传统发酵食品传统发酵食品————腐乳腐乳: :(1)(1)原料原料: :豆腐2)(2)参与发酵的微生物参与发酵的微生物:_____:_____、、__________和和__________等等, ,起主要作用的是起主要作用的是__________3)(3)物质变化物质变化:_______ ___________________:_______ ___________________微生物微生物微生物的代谢微生物的代谢酵母酵母曲霉曲霉毛霉毛霉毛霉毛霉蛋白质蛋白质小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸 【【激疑激疑】】毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的? ?提示提示: :毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。
毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解 3.3.传统发酵技术传统发酵技术: :(1)(1)概念概念: :直接利用原材料中天然存在的直接利用原材料中天然存在的_______,_______,或利用前一次发酵保存下来的或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的面团、卤汁等发酵物中的______________进行发酵、制作食品的技术进行发酵、制作食品的技术2)(2)特点特点: :以以__________________的固体发酵及半固体发酵为主的固体发酵及半固体发酵为主, ,通常是通常是______________或作坊式或作坊式的4.4.下列食品是传统发酵食品的是下列食品是传统发酵食品的是________________________________①①豆腐 豆腐 ②②腐乳 腐乳 ③③酱油 酱油 ④④香醋 香醋 ⑤⑤豆油 豆油 ⑥⑥泡菜泡菜⑦⑦豆豉 豆豉 ⑧⑧馒头 馒头 ⑨⑨米酒 米酒 ⑩⑩豆浆 豆浆 ⑪⑪酸奶 酸奶 ⑫⑫米饭米饭微生物微生物微生物微生物混合菌种混合菌种家庭式家庭式②③④⑥⑦⑧⑨②③④⑥⑦⑧⑨⑪⑪ 二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品( (一一) )制作泡菜制作泡菜1.1.菌种来源菌种来源: :植物体表面天然的植物体表面天然的______________。
2.2.原理原理: :无氧的情况下无氧的情况下, ,乳酸菌将乳酸菌将______________分解为分解为__________反应简式反应简式:____________ :____________ ____________________________________乳酸菌乳酸菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸C C6 6H H1212O O6 62C2C3 3H H6 6O O3 3( (乳酸乳酸)+)+能量能量 3.3.方法步骤方法步骤: :制作流程制作流程具体操作具体操作配制盐水配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为用清水和食盐配制质量百分比为________________的盐水的盐水, ,__________________待用待用原料加工原料加工和装坛和装坛将新鲜蔬菜洗净将新鲜蔬菜洗净, ,切块切块, ,晾干后装入泡菜坛内晾干后装入泡菜坛内, ,装至装至__________时时, ,加入蒜瓣、生姜及其他加入蒜瓣、生姜及其他_______,_______,继续装至继续装至______________加盐水加盐水缓缓注入缓缓注入___________,___________,使盐水没过全部菜料使盐水没过全部菜料,_________,_________封坛发酵封坛发酵向坛盖边沿的水槽中向坛盖边沿的水槽中_______,_______,并注意并注意___________________,___________________,室温发酵室温发酵5%5%～～20%20%煮沸冷却煮沸冷却半坛半坛香辛料香辛料八成满八成满冷却的盐水冷却的盐水盖好坛盖盖好坛盖注满水注满水经常向水槽中补充水经常向水槽中补充水 4.4.结果分析与评价结果分析与评价: :判一判判一判: :结合泡菜的制作原理和过程结合泡菜的制作原理和过程, ,判断下列实验分析的正误判断下列实验分析的正误: :(1)(1)用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。
用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 )( )(2)(2)随着发酵时间的延长随着发酵时间的延长, ,泡菜中乳酸含量逐渐增加泡菜中乳酸含量逐渐增加, ,所以泡菜腌制时间越长越所以泡菜腌制时间越长越好 )( )提示提示: :当乳酸含量为当乳酸含量为0.4%0.4%～～0.8%0.8%时时, ,泡菜的口味、品质最佳泡菜的口味、品质最佳, ,如果发酵时间过长如果发酵时间过长, ,乳酸含量过高乳酸含量过高, ,口味不佳口味不佳, ,还需考虑亚硝酸盐含量的问题还需考虑亚硝酸盐含量的问题√√×× (3)(3)制作泡菜时配制的盐水可以直接使用制作泡菜时配制的盐水可以直接使用 )( )提示提示: :盐水应该煮沸冷却后再使用盐水应该煮沸冷却后再使用4)(4)蔬菜和香辛料不能装满泡菜坛蔬菜和香辛料不能装满泡菜坛, ,只能装八成满只能装八成满 )( )××√√ 【【激疑激疑】】蔬菜中含有较多的硝酸盐蔬菜中含有较多的硝酸盐, ,试从泡菜的制作过程分析亚硝酸盐产生的试从泡菜的制作过程分析亚硝酸盐产生的原因提示提示: :泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌等微生物的发酵制作而成的泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌等微生物的发酵制作而成的, ,蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐在某些微生物的作用下被还原成亚硝酸盐。
在某些微生物的作用下被还原成亚硝酸盐 ( (二二) )制作果酒和果醋制作果酒和果醋1.1.菌种菌种: :(1)(1)制作果酒菌种制作果酒菌种: :新鲜水果果皮表面附着的新鲜水果果皮表面附着的______________________2)(2)制作果醋菌种制作果醋菌种:_______:_______野生酵母菌野生酵母菌醋酸菌醋酸菌 2.2.原理和反应简式原理和反应简式: :原理原理反应简式反应简式果酒果酒制作制作__________充足充足, ,酵母菌进行有氧呼吸酵母菌进行有氧呼吸, ,大量繁殖大量繁殖 C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+ +12H12H2 2O+O+能量能量__________条件条件, ,酵母菌进行无氧呼吸酵母菌进行无氧呼吸, ,产生酒精产生酒精 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量果醋果醋制作制作______________________都充足时都充足时, ,醋酸菌将糖分解成醋酸菌将糖分解成醋酸醋酸 C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH 2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+ +2H2H2 2O+O+能量能量氧气充足氧气充足, ,缺少缺少__________时时, ,醋酸醋酸菌将乙醇转化为菌将乙醇转化为__________ C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O+O+能量能量氧气氧气无氧无氧氧气、糖源氧气、糖源糖源糖源醋酸醋酸 3.3.方法步骤方法步骤: : 4.4.结果分析与评价结果分析与评价: :判一判判一判: :结合果酒和果醋的制作原理和过程结合果酒和果醋的制作原理和过程, ,判断下列实验分析的正误判断下列实验分析的正误: :(1)(1)在制作果酒过程中在制作果酒过程中, ,发酵液中有气泡产生发酵液中有气泡产生, ,因此发酵瓶需要排气。
因此发酵瓶需要排气 )( )(2)(2)在制作果醋时在制作果醋时, ,发酵液变浑浊发酵液变浑浊, ,液面会形成白色菌膜液面会形成白色菌膜 ( )( )(3)(3)在制作果酒过程中在制作果酒过程中, ,只有酵母菌进行发酵只有酵母菌进行发酵, ,没有其他微生物生长没有其他微生物生长 )( )提示提示: :葡萄皮上除酵母菌外葡萄皮上除酵母菌外, ,还有其他杂菌还有其他杂菌, ,所以发酵过程中所以发酵过程中, ,有多种微生物参有多种微生物参与√√√√×× (4)(4)在制作果醋的过程中在制作果醋的过程中, ,酵母菌的酒精发酵被抑制酵母菌的酒精发酵被抑制 )( )(5)(5)在制作果醋的过程中在制作果醋的过程中, ,需将瓶盖打开为醋酸菌提供氧气需将瓶盖打开为醋酸菌提供氧气, ,盖上纱布以减少空盖上纱布以减少空气中尘土等杂质的污染气中尘土等杂质的污染 )( )√√√√ 三、传统发酵食品的品质三、传统发酵食品的品质1.1.由于菌种差异、杂菌情况不明和由于菌种差异、杂菌情况不明和__________________的控制缺乏标准等的控制缺乏标准等, ,会造成发酵食会造成发酵食品的品质不一。
品的品质不一2.2.工业上大规模生产时工业上大规模生产时, ,通常会通过通常会通过______________________技术获得技术获得_________,_________,再将它们再将它们__________到物料中进行发酵到物料中进行发酵发酵过程发酵过程微生物培养微生物培养单一菌种单一菌种接种接种 关键能力关键能力··素养形成素养形成知识点一 泡菜的制作知识点一 泡菜的制作1.1.菌种菌种————乳酸菌乳酸菌: :(1)(1)代谢类型代谢类型: :异养厌氧型异养厌氧型, ,有氧存在时有氧存在时, ,无氧呼吸会受到抑制无氧呼吸会受到抑制2)(2)结构特点结构特点: :无核膜包被的细胞核无核膜包被的细胞核, ,是原核生物是原核生物3)(3)生殖方式生殖方式: :二分裂4)(4)种类种类: :种类很多种类很多, ,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 2.2.制作泡菜的材料选择制作泡菜的材料选择: :(1)(1)泡菜坛要选择透气性差的容器泡菜坛要选择透气性差的容器, ,以创造无氧环境以创造无氧环境, ,有利于乳酸菌发酵有利于乳酸菌发酵, ,防止蔬防止蔬菜腐烂2)(2)选择新鲜蔬菜选择新鲜蔬菜: :蔬菜中含有大量的硝酸盐蔬菜中含有大量的硝酸盐, ,若放置时间过长若放置时间过长, ,蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐易被还原成亚硝酸盐, ,增加泡菜中的亚硝酸盐含量。
增加泡菜中的亚硝酸盐含量 3.3.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化分析泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化分析: :时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐初期初期少少( (有氧气有氧气, ,乳酸菌活动乳酸菌活动受抑制受抑制) )少少增加增加( (硝酸盐还原菌的作用硝酸盐还原菌的作用) )中期中期最多最多( (乳酸抑制其他菌乳酸抑制其他菌活动活动) )增多增多,pH,pH下降下降下降下降( (硝酸盐还原菌受抑制硝酸盐还原菌受抑制, ,部分亚硝酸盐被分解部分亚硝酸盐被分解) ) 续表续表 时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐后期后期减少减少( (乳酸继续积累乳酸继续积累,pH,pH继继续下降续下降, ,抑制自身活动抑制自身活动) )继续增多继续增多,pH,pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定( (硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌被完全抑制被完全抑制) )变变化化曲曲线线 4.4.泡菜制作过程中四个注意问题泡菜制作过程中四个注意问题: :(1)(1)盐水的比例和使用方法盐水的比例和使用方法: :①①盐水比例适中盐水比例适中: :食盐用量过高食盐用量过高, ,乳酸菌发酵受抑制乳酸菌发酵受抑制, ,泡菜风味差泡菜风味差; ;食盐用量过低食盐用量过低, ,会导致杂菌大量繁殖会导致杂菌大量繁殖, ,泡菜腐败。
泡菜腐败②②盐水要煮沸后冷却使用盐水要煮沸后冷却使用: :盐水煮沸有两大作用盐水煮沸有两大作用, ,一是除去水中的氧气一是除去水中的氧气, ,二是杀二是杀灭盐水中的细菌冷却后使用是防止入坛蔬菜表面带入的微生物被高温杀死灭盐水中的细菌冷却后使用是防止入坛蔬菜表面带入的微生物被高温杀死2)(2)蔬菜装至八成满蔬菜装至八成满, ,不能装满泡菜坛不能装满泡菜坛: :蔬菜刚入坛时蔬菜刚入坛时, ,其表面带入的微生物其表面带入的微生物, ,进进行发酵产生较多的行发酵产生较多的COCO2 2, ,蔬菜装至八成满蔬菜装至八成满, ,可以防止发酵液溢出可以防止发酵液溢出3)(3)坛盖边沿的水槽中要注满水坛盖边沿的水槽中要注满水, ,并经常补充并经常补充, ,以保证乳酸菌发酵所需要的无氧以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 (4)(4)发酵温度和时间的控制发酵温度和时间的控制: :若温度过高若温度过高, ,则易滋生杂菌则易滋生杂菌; ;若温度过低若温度过低, ,则发酵时间则发酵时间延长时间过短延长时间过短, ,会造成细菌大量繁殖会造成细菌大量繁殖, ,亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加; ;泡菜的发酵时间长泡菜的发酵时间长, ,亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低, ,但是发酵时间过长但是发酵时间过长, ,乳酸含量过高乳酸含量过高, ,口味不佳。
口味不佳5.5.进一步探究进一步探究: :亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定(1)(1)原理原理: :在盐酸酸化条件下在盐酸酸化条件下, ,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, ,与与N-N-1-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料2)(2)方法方法: :比色法将显色后的样品与标准显色液进行对比比色法将显色后的样品与标准显色液进行对比, ,估算亚硝酸盐含量估算亚硝酸盐含量3)(3)过程过程: :配制溶液配制溶液→→制备标准显色液制备标准显色液→→制备样品处理液制备样品处理液→→比色 【【素养案例素养案例】】 (2020·(2020·武汉高二联考武汉高二联考) )红酸汤是一种很有特色的火锅底料红酸汤是一种很有特色的火锅底料, ,制作流程如图所示制作流程如图所示请分析回答以下问题请分析回答以下问题: : (1)(1)密封发酵时密封发酵时, ,常在坛中加入成品红酸汤常在坛中加入成品红酸汤, ,其目的是其目的是________________________________________乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________________________________的过程的过程, ,该过程发生在乳酸该过程发生在乳酸菌细胞的菌细胞的________________________________中。
中 (2)(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是________________________________________, ,红酸汤红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出腌制过程的初期会有气泡冒出, ,但气泡的产生逐渐停止但气泡的产生逐渐停止, ,试分析原因是试分析原因是________________________________________________________________________________ (3)(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长消化道炎症往往与益生菌群减红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关研究表明少、有害菌群增多有关研究表明, ,治疗消化道慢性炎症时治疗消化道慢性炎症时, ,不宜滥用抗生素不宜滥用抗生素, ,滥滥用抗生素的害处有用抗生素的害处有________________________________________ (4)(4)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质, ,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有有________________________________________。
【【解题导引解题导引】】解答本题的两个关键点是解答本题的两个关键点是: :(1)(1)制作泡菜的原理制作泡菜的原理: :乳酸发酵乳酸发酵( (无氧呼吸无氧呼吸) )2)(2)泡菜的发酵过程泡菜的发酵过程: :①①发酵初期乳酸菌数量少发酵初期乳酸菌数量少, ,其他微生物发酵产生二氧化碳其他微生物发酵产生二氧化碳②②发酵中期发酵中期, ,无氧状态无氧状态, ,乳酸菌增加乳酸菌增加, ,乳酸不断积累乳酸不断积累, ,其他菌受抑制其他菌受抑制③③发酵后期发酵后期, ,乳酸含量继续增加乳酸含量继续增加, ,乳酸菌受抑制或死亡乳酸菌受抑制或死亡, ,发酵速度变缓或停止发酵速度变缓或停止 【【解析解析】】(1)(1)在坛中加入成品红酸汤的目的是增加乳酸菌含量在坛中加入成品红酸汤的目的是增加乳酸菌含量, ,乳酸发酵是利用乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸了乳酸菌的无氧呼吸, ,该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中2)(2)装坛时坛口留装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止西红柿发酵后液体膨胀外溢有一点空间而不装满的目的是防止西红柿发酵后液体膨胀外溢, ,红酸汤腌制过程红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出的初期会有气泡冒出, ,但气泡的产生逐渐停止但气泡的产生逐渐停止, ,其原因是刚入坛时其原因是刚入坛时, ,西红柿表面的西红柿表面的杂菌呼吸产生二氧化碳杂菌呼吸产生二氧化碳, ,随着乳酸积累抑制了杂菌的生长随着乳酸积累抑制了杂菌的生长, ,乳酸菌产生乳酸的过乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳。
程不产生二氧化碳3)(3)根据题意分析根据题意分析, ,人体肠道内有很多益生菌人体肠道内有很多益生菌, ,若使用抗生素若使用抗生素会杀死肠道内多种益生菌会杀死肠道内多种益生菌, ,因此不宜滥用抗生素因此不宜滥用抗生素4)(4)发酵过程中影响亚硝酸盐发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度高低、食盐用量、腌制时间、腌制方法等含量的因素有温度高低、食盐用量、腌制时间、腌制方法等 答案答案: :(1)(1)增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量( (以缩短制作时间以缩短制作时间) ) 无氧呼吸 细胞质基质 无氧呼吸 细胞质基质 (2)(2)防止防止西红柿发酵后液体膨胀外溢 刚入坛时西红柿发酵后液体膨胀外溢 刚入坛时, ,西红柿表面的杂菌呼吸产生二氧化碳西红柿表面的杂菌呼吸产生二氧化碳, ,随着乳酸积累抑制了杂菌的生长随着乳酸积累抑制了杂菌的生长, ,乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳 乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳 (3)(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌 抗生素会杀死肠道内多种益生菌 (4)(4)温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等 【【误区警示误区警示】】泡菜制作的两个易错点泡菜制作的两个易错点(1)(1)误认为只有乳酸菌发酵误认为只有乳酸菌发酵: :前期主要是有氧发酵消耗氧气前期主要是有氧发酵消耗氧气, ,形成无氧环境形成无氧环境, ,后期后期主要是乳酸发酵。
主要是乳酸发酵2)(2)误认为泡菜制作全过程都是无氧发酵误认为泡菜制作全过程都是无氧发酵, ,蔬菜装坛能装满蔬菜装坛能装满: :装八成满装八成满, ,防止早期防止早期发酵产生的发酵产生的COCO2 2使发酵液溢出使发酵液溢出 【【素养素养··探究探究————母题追问母题追问】】(1)(1)科学探究科学探究————实验设计实验设计结合题目中红酸汤的制作过程结合题目中红酸汤的制作过程, ,分析在制作泡菜时分析在制作泡菜时, ,可以采取哪些措施营造可以采取哪些措施营造““无无氧环境氧环境””? ?提示提示: :①①选择的泡菜坛要密封性好选择的泡菜坛要密封性好;②;②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水, ,使盐水使盐水没过全部菜料没过全部菜料;③;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水2)(2)科学思维科学思维————分析与推理分析与推理酸奶是一种对人体健康有益的发酵食品酸奶是一种对人体健康有益的发酵食品, ,也是利用乳酸菌发酵制作的制作酸奶也是利用乳酸菌发酵制作的制作酸奶时用的鲜奶原料不能含有抗生素时用的鲜奶原料不能含有抗生素, ,试分析原因。
试分析原因提示提示: :抗生素会抑制乳酸菌的生长抗生素会抑制乳酸菌的生长, ,使发酵受到抑制使发酵受到抑制 【【素养素养··迁移迁移】】 家庭中制作泡菜的方法 家庭中制作泡菜的方法: :新鲜的蔬菜经过整理、清洁后新鲜的蔬菜经过整理、清洁后, ,放入彻底清洗并用白放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中酒擦拭过的泡菜坛中, ,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些然后向坛中加入盐水、香辛料及一些““陈泡菜水陈泡菜水””, ,密封密封后置于温度适宜的地方下列与此过程相关的叙述后置于温度适宜的地方下列与此过程相关的叙述, ,不正确的是不正确的是( ( ) )A.A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.B.加入加入““陈泡菜水陈泡菜水””的作用是提供乳酸菌菌种的作用是提供乳酸菌菌种C.C.制作泡菜的过程中制作泡菜的过程中, ,有机物的干重和种类将减少有机物的干重和种类将减少D.D.若制作的泡菜若制作的泡菜““咸而不酸咸而不酸””, ,最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程过程 【【解析解析】】选选C C用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。
用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒,A,A正确正确;“;“陈泡菜水陈泡菜水””中含有大中含有大量的乳酸菌菌种量的乳酸菌菌种, ,制作泡菜时制作泡菜时, ,加入加入““陈泡菜水陈泡菜水””可以实现接种乳酸菌菌种的目可以实现接种乳酸菌菌种的目的的,B,B正确正确; ;制作泡菜的过程中制作泡菜的过程中, ,由于呼吸作用的消耗由于呼吸作用的消耗, ,有机物的干重将减少有机物的干重将减少, ,但坛但坛内有机物的种类将增加内有机物的种类将增加,C,C错误错误; ;若放入的食盐过多若放入的食盐过多, ,抑制了乳酸菌的发酵抑制了乳酸菌的发酵, ,就会使就会使制作的泡菜制作的泡菜““咸而不酸咸而不酸””,D,D正确 【【补偿训练补偿训练】】 关于泡菜发酵的叙述 关于泡菜发酵的叙述, ,不正确的是不正确的是( ( ) )A.A.泡菜发酵过程中乳酸会不断积累泡菜发酵过程中乳酸会不断积累B.B.煮沸盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌煮沸盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C.C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌制作泡菜利用的菌种是乳酸菌, ,其代谢类型为异养厌氧型其代谢类型为异养厌氧型D.D.泡菜腌制时间过长泡菜腌制时间过长, ,容易造成细菌大量滋生容易造成细菌大量滋生, ,亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加【【解析解析】】选选D D。
泡菜腌制时间过短泡菜腌制时间过短, ,乳酸含量低乳酸含量低, ,容易造成细菌大量滋生容易造成细菌大量滋生, ,亚硝酸亚硝酸盐含量增加盐含量增加; ;腌制时间过长腌制时间过长, ,乳酸含量高乳酸含量高, ,影响泡菜口味在整个发酵过程中影响泡菜口味在整个发酵过程中, ,亚亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势,D,D错误 知识点二 果酒和果醋的制作知识点二 果酒和果醋的制作1.1.制作果酒和果醋的菌种和发酵条件的比较制作果酒和果醋的菌种和发酵条件的比较: : 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵菌菌种种来源来源附着在葡萄皮上附着在葡萄皮上的野生酵母菌的野生酵母菌变酸酒表面的菌膜或变酸酒表面的菌膜或人工接种醋酸菌人工接种醋酸菌结构特点结构特点有以核膜为界限的细胞核有以核膜为界限的细胞核, ,有多种有多种细胞器细胞器无以核膜为界限的细胞核无以核膜为界限的细胞核, ,只有核糖体一种只有核糖体一种细胞器细胞器代谢类型代谢类型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型发发酵酵条条件件温度温度1818～～30 ℃30 ℃3030～～35 ℃35 ℃时间时间1010～～1212天天7 7～～8 8天天氧气氧气前期需氧前期需氧, ,后期无氧后期无氧一直需要充足氧气一直需要充足氧气pHpH酸性酸性酸性酸性联系联系醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行, ,酒精发酵为醋酸发酵提供原料酒精发酵为醋酸发酵提供原料 【【特别提醒特别提醒】】发酵过程中关注发酵过程中关注““两个变化两个变化””(1)(1)果酒发酵过程中酵母菌数量和酒精含量的变化果酒发酵过程中酵母菌数量和酒精含量的变化: :①①菌体数量的变化菌体数量的变化: :发酵初期发酵初期, ,酵母菌进行有氧呼吸酵母菌进行有氧呼吸, ,大量繁殖。
发酵中期形成无大量繁殖发酵中期形成无氧环境氧环境, ,酵母菌数量增加缓慢酵母菌数量增加缓慢, ,最后达到稳定发酵后期由于酒精含量较高最后达到稳定发酵后期由于酒精含量较高, ,可能可能会导致酵母菌大量死亡会导致酵母菌大量死亡②②酒精含量的变化酒精含量的变化: :发酵初期发酵初期, ,酵母菌进行有氧呼吸酵母菌进行有氧呼吸, ,酒精含量很低发酵中期酒精含量很低发酵中期, ,酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精, ,酒精含量增加发酵后期酒精含量增加发酵后期, ,由于酒精含量升由于酒精含量升高高, ,大量酵母菌死亡大量酵母菌死亡, ,酒精含量不再增加酒精含量不再增加 (2)(2)果酒、果醋制作过程中果酒、果醋制作过程中pHpH的变化的变化: :①①果酒发酵时产生的部分果酒发酵时产生的部分COCO2 2会溶于发酵液会溶于发酵液, ,使发酵液使发酵液pHpH下降下降, ,最后趋于稳定最后趋于稳定②②果醋发酵时产生的醋酸溶于发酵液果醋发酵时产生的醋酸溶于发酵液, ,使发酵液使发酵液pHpH下降下降, ,最后趋于稳定最后趋于稳定 2.2.制作果酒和果醋的发酵装置制作果酒和果醋的发酵装置: : (1)(1)各部位的作用各部位的作用: :①①充气口充气口: :连接充气泵充入氧气连接充气泵充入氧气( (无菌空气无菌空气) )。
充气管下端要插入发酵液面以下近充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处②②排气口排气口: :酒精发酵时排出酵母菌无氧呼吸产生的酒精发酵时排出酵母菌无氧呼吸产生的COCO2 2, ,平衡容器内外压力平衡容器内外压力; ;在醋在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的COCO2 2排气管下端离发酵液有排气管下端离发酵液有一段距离一段距离, ,外部要弯曲外部要弯曲, ,并尽量保证管口向下并尽量保证管口向下, ,可以防止空气中微生物的污染可以防止空气中微生物的污染③③出料口出料口: :便于取样检测便于取样检测, ,及时监测发酵进行的情况或排出废料及时监测发酵进行的情况或排出废料 (2)(2)该装置的使用方法该装置的使用方法: :使用该装置制果酒时使用该装置制果酒时, ,应该关闭充气口应该关闭充气口; ;制果醋时制果醋时, ,应将充气口连接气泵应将充气口连接气泵, ,输入氧输入氧气气( (无菌空气无菌空气) ) 【【特别提醒特别提醒】】果酒和果醋制作成功的四个关键点果酒和果醋制作成功的四个关键点(1)(1)选择新鲜的葡萄选择新鲜的葡萄, ,榨汁前先将葡萄进行冲洗榨汁前先将葡萄进行冲洗, ,再除去枝梗再除去枝梗, ,以防葡萄汁流失及以防葡萄汁流失及污染。
污染2)(2)葡萄汁装入发酵瓶时葡萄汁装入发酵瓶时, ,要留有大约要留有大约1/31/3的空间的空间: :目的是先让酵母菌进行有氧呼目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖吸快速繁殖, ,耗尽瓶内耗尽瓶内O O2 2后再进行酒精发酵后再进行酒精发酵, ,还可防止发酵过程中产生的还可防止发酵过程中产生的COCO2 2造成造成发酵液溢出发酵液溢出3)(3)果酒发酵时要适时排气果酒发酵时要适时排气: :防止发酵装置爆裂果醋发酵时要及时通气防止发酵装置爆裂果醋发酵时要及时通气: :防止醋防止醋酸菌死亡酸菌死亡4)(4)严格控制温度严格控制温度:18:18～～30 ℃30 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30;30～～35 ℃35 ℃利于醋酸利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵菌的繁殖和果醋的发酵 3.3.实验现象及检测实验现象及检测: :(1)(1)实验现象实验现象: :发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵味道味道酒味酒味酸味酸味泡沫泡沫有泡沫有泡沫无泡沫无泡沫发酵液颜色发酵液颜色浑浊浑浊浑浊浑浊, ,液面形成白色菌膜液面形成白色菌膜 (2)(2)检测检测: :①①酒精发酵酒精发酵: :果酒发酵后取样果酒发酵后取样, ,可通过嗅味和品尝进行初步鉴定可通过嗅味和品尝进行初步鉴定, ,也可以利用酸性也可以利用酸性重铬酸钾与酒精反应出现灰绿色来检测酒精。
重铬酸钾与酒精反应出现灰绿色来检测酒精②②醋酸发酵醋酸发酵: :可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定, ,也可通过检测也可通过检测和比较醋酸发酵前后的和比较醋酸发酵前后的pH(pH(可用可用pHpH试纸试纸) )做进一步的鉴定做进一步的鉴定 【【素养案例素养案例】】 (2019·(2019·海南高考改编海南高考改编) )从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工, ,如酿酒、如酿酒、制醋等请回答下列相关问题请回答下列相关问题1)(1)传统发酵技术经常采用野生菌种传统发酵技术经常采用野生菌种, ,在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时, ,可以可以不添加菌种不添加菌种, ,原因是原因是________________________________________________, ,但现代发酵工业常采用纯化的但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种优良菌种, ,这样可以这样可以________________________________________________。
(2)(2)酿酒时酿酒时, ,温度应该控制在温度应该控制在________________某同学在通过发酵制作果酒时某同学在通过发酵制作果酒时, ,发现在制发现在制作原料中添加一定量的糖作原料中添加一定量的糖, ,可以提高酒精度可以提高酒精度, ,原因是原因是____ 在制作葡萄酒的过程中在制作葡萄酒的过程中, ,如果密封不严混入空气如果密封不严混入空气, ,发酵液会变酸发酵液会变酸, ,可能的原因是可能的原因是________________________________________________, ,反应简式是反应简式是________________________________________________ (3)(3)在果酒制作中在果酒制作中, ,加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理, ,但是在制出的果酒中基但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌本检测不出酵母菌以外的杂菌, ,从生态学角度分析从生态学角度分析: :一是酵母菌与杂菌之间存在一是酵母菌与杂菌之间存在________________________关系关系; ;二是由于果酒中的二是由于果酒中的________________________不利于杂菌的生长。
不利于杂菌的生长 【【解题导引解题导引】】需明确以下三个知识点需明确以下三个知识点: :(1)(1)果酒制作菌种来源果酒制作菌种来源: :葡萄皮上附着的野生酵母菌葡萄皮上附着的野生酵母菌2)(2)制作果酒和果醋的通气情况差异制作果酒和果醋的通气情况差异: :制作果酒需要密封制作果酒需要密封, ,制作果醋需要通气制作果醋需要通气3)(3)果酒制作过程中酵母菌抑制其他杂菌的原因果酒制作过程中酵母菌抑制其他杂菌的原因: :酵母菌与其他杂菌是竞争关系酵母菌与其他杂菌是竞争关系, ,并且酵母菌产生的酒精不利于其他微生物生长并且酵母菌产生的酒精不利于其他微生物生长 【【解析解析】】(1)(1)在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时, ,不添加酵母菌不添加酵母菌, ,原因是在葡萄原因是在葡萄皮表面附着有大量的野生酵母菌皮表面附着有大量的野生酵母菌; ;现代工业发酵用纯化的优良菌种进行发酵现代工业发酵用纯化的优良菌种进行发酵, ,可可以避免杂菌污染以避免杂菌污染, ,保证产品的质量保证产品的质量2)(2)酒精发酵时一般将温度控制在酒精发酵时一般将温度控制在1818～～30 ℃30 ℃。
制作果酒时制作果酒时, ,在原料中添加一定量的糖在原料中添加一定量的糖, ,可以提高酒精度可以提高酒精度, ,原因是酵母菌可以利用原因是酵母菌可以利用糖进行无氧呼吸产生酒精糖进行无氧呼吸产生酒精; ;在制作葡萄酒的过程中在制作葡萄酒的过程中, ,如果密封不严混入空气如果密封不严混入空气, ,发酵发酵液会变酸液会变酸, ,可能的原因是醋酸菌发酵产生醋酸在书写反应式时可能的原因是醋酸菌发酵产生醋酸在书写反应式时, ,反应物是反应物是C C2 2H H5 5OHOH和和O O2 2, ,生成物是生成物是CHCH3 3COOHCOOH和水和水, ,还有能量还有能量, ,箭头上注明酶箭头上注明酶3)(3)加入的新鲜葡加入的新鲜葡萄汁没有进行灭菌处理萄汁没有进行灭菌处理, ,但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌, ,从生态学角度分析从生态学角度分析: :一是酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势一是酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势, ,二是果酒中的二是果酒中的酒精不利于杂菌生长酒精不利于杂菌生长, ,从而淘汰掉杂菌从而淘汰掉杂菌 答案答案: :(1)(1)葡萄皮表面附着有大量的野生酵母菌 避免杂菌污染葡萄皮表面附着有大量的野生酵母菌 避免杂菌污染, ,保证产品的质保证产品的质量 量 (2)18(2)18～～30 ℃30 ℃ 酵母菌可以利用糖进行无氧呼吸产生酒精 醋酸菌发酵 酵母菌可以利用糖进行无氧呼吸产生酒精 醋酸菌发酵产生醋酸 产生醋酸 C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O+O+能量 能量 (3)(3)竞争 酒精竞争 酒精 【素养【素养··探究探究————母题追问】母题追问】(1)(1)科学思维科学思维————分析与推理分析与推理某同学以新鲜葡萄为原料制作葡萄酒时某同学以新鲜葡萄为原料制作葡萄酒时, ,为了防止杂菌污染为了防止杂菌污染, ,他将葡萄反复冲洗他将葡萄反复冲洗干净后榨汁进行发酵干净后榨汁进行发酵, ,结果他制作的葡萄酒酒精含量低于其他同学的葡萄酒结果他制作的葡萄酒酒精含量低于其他同学的葡萄酒, ,请请你帮这位同学分析一下原因。
你帮这位同学分析一下原因提示提示: :他在反复冲洗葡萄时他在反复冲洗葡萄时, ,导致果皮表面的野生酵母菌菌种流失导致果皮表面的野生酵母菌菌种流失, ,产生的酒精少产生的酒精少 (2)(2)科学探究科学探究————实验设计实验设计果酒发酵过程中产生了酒精果酒发酵过程中产生了酒精, ,请你设计一个实验请你设计一个实验, ,证明果酒发酵后产生了酒精证明果酒发酵后产生了酒精提示提示: :取三支试管取三支试管, ,标号标号A A、、B B、、C CA A中加入中加入2 mL2 mL发酵前的果汁发酵前的果汁,B,B中加入中加入2 mL2 mL发酵发酵后的发酵液后的发酵液,C,C中加入中加入2 mL2 mL酒精酒精, ,然后用酸性的重铬酸钾溶液检测然后用酸性的重铬酸钾溶液检测, ,观察各组的颜观察各组的颜色变化如果色变化如果A A组没有出现灰绿色组没有出现灰绿色, ,而而B B组和组和C C组出现灰绿色组出现灰绿色, ,则证明果酒发酵后产则证明果酒发酵后产生了酒精生了酒精 【素养【素养··迁移】迁移】 (2020·(2020·江苏高考江苏高考) )某同学提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实某同学提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告验报告, ,他的做法错误的是他的做法错误的是( ( ) )A.A.选择新鲜的葡萄略加冲洗选择新鲜的葡萄略加冲洗, ,除去枝梗后榨汁除去枝梗后榨汁B.B.将玻璃瓶用酒精消毒后将玻璃瓶用酒精消毒后, ,装满葡萄汁装满葡萄汁C.C.酒精发酵期间酒精发酵期间, ,根据发酵进程适时拧松瓶盖放气根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D.D.酒精发酵后去除瓶盖酒精发酵后去除瓶盖, ,盖一层纱布盖一层纱布, ,再进行醋酸发酵再进行醋酸发酵 【【解析解析】】选选B B。
本题主要考查果酒、果醋的制作过程选择新鲜的葡萄清洗本题主要考查果酒、果醋的制作过程选择新鲜的葡萄清洗1 1到到2 2次次, ,除去枝梗后榨汁除去枝梗后榨汁,A,A正确正确; ;葡萄汁不能装满葡萄汁不能装满, ,需装至玻璃瓶的需装至玻璃瓶的2/32/3空间空间,B,B错误错误; ;酒酒精发酵期间会产生二氧化碳精发酵期间会产生二氧化碳, ,故需适时拧松瓶盖故需适时拧松瓶盖, ,防止发酵瓶爆裂防止发酵瓶爆裂,C,C正确正确; ;醋酸菌醋酸菌是好氧菌是好氧菌, ,故醋酸发酵时应去除瓶盖故醋酸发酵时应去除瓶盖, ,加一层纱布加一层纱布,D,D正确 【【补偿训练补偿训练】】 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程, ,下列叙述正确的是下列叙述正确的是 ( ( ) ) A.A.过程过程①①和和②②都只能发生在无氧条件下都只能发生在无氧条件下B.B.过程过程①①和和③③都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程③③和和④④都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程①①～～④④所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同 【解析】【解析】选选C C。
图中图中①①过程为细胞呼吸第一阶段过程为细胞呼吸第一阶段, ,有氧无氧条件均可以发生有氧无氧条件均可以发生;②;②过过程为无氧呼吸第二阶段程为无氧呼吸第二阶段, ,只能发生在无氧条件下只能发生在无氧条件下, ,故故A A错误①①过程在细胞质基质过程在细胞质基质中进行中进行,③,③过程为有氧呼吸第二、三阶段过程为有氧呼吸第二、三阶段, ,在酵母菌线粒体内进行在酵母菌线粒体内进行, ,需要氧气参与需要氧气参与, ,故故B B错误④④过程为醋酸发酵阶段过程为醋酸发酵阶段, ,在醋酸菌细胞内进行在醋酸菌细胞内进行, ,需要氧气参与需要氧气参与,③,③过程过程也需要氧气参与也需要氧气参与, ,故故C C正确过程正确过程①②③①②③为酵母菌的呼吸作用为酵母菌的呼吸作用, ,最适宜温度为最适宜温度为1818～～30 ℃;④30 ℃;④为醋酸菌的代谢过程为醋酸菌的代谢过程, ,最适宜温度为最适宜温度为 3030～～35 ℃,35 ℃,故故D D错误 【【方法规律方法规律】】酵母菌和醋酸菌呼吸场所的判断酵母菌和醋酸菌呼吸场所的判断(1)(1)有氧呼吸的场所有氧呼吸的场所: :酵母菌和醋酸菌均能进行有氧呼吸酵母菌和醋酸菌均能进行有氧呼吸, ,但是场所不同。
但是场所不同①①酵母菌是真核生物酵母菌是真核生物, ,在细胞质基质和线粒体中进行有氧呼吸在细胞质基质和线粒体中进行有氧呼吸②②醋酸菌是原核生物醋酸菌是原核生物, ,无线粒体无线粒体, ,其有氧呼吸全过程均在细胞质基质中进行其有氧呼吸全过程均在细胞质基质中进行2)(2)酵母菌的无氧呼吸场所酵母菌的无氧呼吸场所: :在细胞质基质中在细胞质基质中 【【课堂回眸课堂回眸】】 课堂检测课堂检测··素养达标素养达标 【【概念概念··诊断诊断】】 1.1.我国的传统发酵食品历史悠久我国的传统发酵食品历史悠久, ,种类繁多种类繁多, ,因其独特风味深受欢迎下列关于因其独特风味深受欢迎下列关于泡菜、果酒和果醋的制作过程描述合理的是泡菜、果酒和果醋的制作过程描述合理的是________________ ①①制作泡菜时应该将泡菜坛装满以制造无氧环境制作泡菜时应该将泡菜坛装满以制造无氧环境②②制作泡菜时应先加入盐水再加入蔬菜和香辛料制作泡菜时应先加入盐水再加入蔬菜和香辛料③③制作果醋时应打开瓶盖制作果醋时应打开瓶盖, ,保证氧气供应保证氧气供应④④制作果酒和果醋可以用同一装置完成制作果酒和果醋可以用同一装置完成⑤⑤清洗葡萄时应先清洗再去除枝梗清洗葡萄时应先清洗再去除枝梗⑥⑥制作果醋时应将温度控制在制作果醋时应将温度控制在18 18 ～～30 ℃30 ℃⑦⑦制作果酒时需要一直将瓶盖拧紧制作果酒时需要一直将瓶盖拧紧, ,防止空气进入防止空气进入 【【解析解析】】选选③④⑤③④⑤。
制作泡菜时蔬菜装至八成满制作泡菜时蔬菜装至八成满, ,不能将泡菜坛装满不能将泡菜坛装满,①,①错误错误; ;制作泡菜时应先加入蔬菜和香辛料再缓缓注入盐水制作泡菜时应先加入蔬菜和香辛料再缓缓注入盐水,②,②错误错误; ;醋酸菌是好氧菌醋酸菌是好氧菌, ,所以制作果醋时应打开瓶盖所以制作果醋时应打开瓶盖, ,保证氧气供应保证氧气供应,③,③正确正确; ;制作果酒和果醋可以用同制作果酒和果醋可以用同一装置完成一装置完成,④,④正确正确; ;清洗葡萄时应先清洗再去除枝梗清洗葡萄时应先清洗再去除枝梗, ,以防葡萄汁流失及污染以防葡萄汁流失及污染,⑤,⑤正确正确; ;制作果醋时应将温度控制在制作果醋时应将温度控制在3030～～35 ℃,⑥35 ℃,⑥错误错误; ;制作果酒时需要定期制作果酒时需要定期拧松瓶盖拧松瓶盖, ,排放容器中的排放容器中的COCO2 2,⑦,⑦错误 2.(2020·2.(2020·北京高二检测北京高二检测) )发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别, ,承载了承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵请结合所学发酵知识和生活经验中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。
请结合所学发酵知识和生活经验, ,指指出下列哪项属于未经发酵的食品出下列哪项属于未经发酵的食品( ( ) )A.A.泡菜泡菜B.B.食醋食醋C.C.豆腐豆腐D.D.酸奶酸奶【【解析解析】】选选C C泡菜制作过程中需要乳酸菌发酵泡菜制作过程中需要乳酸菌发酵,A,A不符合题意不符合题意; ;食醋制作过程中食醋制作过程中需要醋酸菌发酵需要醋酸菌发酵,B,B不符合题意不符合题意; ;豆腐是用豆子加工而形成的豆腐是用豆子加工而形成的, ,未经微生物发酵未经微生物发酵,C,C符合题意符合题意; ;酸奶制作中需要乳酸菌发酵酸奶制作中需要乳酸菌发酵,D,D不符合题意不符合题意 3.3.腌制泡菜时腌制泡菜时, ,抑制有害菌繁殖是关键抑制有害菌繁殖是关键, ,不利于抑制有害菌繁殖的是不利于抑制有害菌繁殖的是( ( ) )A.A.接入含有菌种的接入含有菌种的““老汤老汤””B.B.腌制泡菜的温度较高腌制泡菜的温度较高C.C.利用无氧环境抑制有害菌利用无氧环境抑制有害菌D.D.利用发酵产物抑制有害菌利用发酵产物抑制有害菌 【【解析解析】】选选B B接入含有菌种的接入含有菌种的““老汤老汤””是为制作泡菜提供乳酸菌菌种是为制作泡菜提供乳酸菌菌种, ,尽快形尽快形成种群优势成种群优势, ,有利于抑制有害菌繁殖有利于抑制有害菌繁殖,A,A错误错误; ;腌制泡菜的温度较高会造成细菌大腌制泡菜的温度较高会造成细菌大量繁殖量繁殖,B,B正确正确; ;利用无氧环境可抑制需氧微生物的繁殖利用无氧环境可抑制需氧微生物的繁殖,C,C错误错误; ;发酵产物是乳酸发酵产物是乳酸菌菌, ,可抑制对酸耐受性低的微生物的繁殖可抑制对酸耐受性低的微生物的繁殖,D,D错误。
错误 4.4.在制果酒、果醋、泡菜时在制果酒、果醋、泡菜时, ,发酵过程中对氧气的需求分别是发酵过程中对氧气的需求分别是( ( ) )A.A.无氧、有氧、无氧无氧、有氧、无氧B.B.有氧、无氧、无氧有氧、无氧、无氧C.C.无氧、有氧、有氧无氧、有氧、有氧D.D.兼氧、无氧、有氧兼氧、无氧、有氧【【解析解析】】选选A A果酒制作的原理是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精果酒制作的原理是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精; ;果醋的制果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧气、糖源都充足时作原理是利用醋酸菌在氧气、糖源都充足时, ,将果汁中的糖分解成醋酸将果汁中的糖分解成醋酸, ,或在氧或在氧气充足、缺少糖源时气充足、缺少糖源时, ,先将乙醇变为乙醛先将乙醇变为乙醛, ,再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸; ;泡菜发酵的原理泡菜发酵的原理是乳酸菌在无氧条件下是乳酸菌在无氧条件下, ,将糖分解为乳酸综上分析将糖分解为乳酸综上分析,A,A项正确 5.(2020·5.(2020·山东等级考山东等级考) )我国的酿酒技术历史悠久我国的酿酒技术历史悠久, ,古人在实际生产中积累了很古人在实际生产中积累了很多经验《《齐民要术齐民要术》》记载记载: :将蒸熟的米和酒曲混合前需将蒸熟的米和酒曲混合前需““浸曲发浸曲发, ,如鱼眼汤如鱼眼汤, ,净淘米八斗净淘米八斗, ,炊作饭炊作饭, ,舒令极冷舒令极冷””。
意思是将酒曲浸到活化意思是将酒曲浸到活化, ,冒出鱼眼大小的气冒出鱼眼大小的气泡泡, ,把八斗米淘净把八斗米淘净, ,蒸熟蒸熟, ,摊开冷透下列说法错误的是摊开冷透下列说法错误的是( ( ) )A.“A.“浸曲发浸曲发””过程中酒曲中的微生物代谢加快过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“B.“鱼眼汤鱼眼汤””现象是微生物呼吸作用产生的现象是微生物呼吸作用产生的COCO2 2释放形成的释放形成的C.“C.“净淘米净淘米””是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“D.“舒令极冷舒令极冷””的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡 【【解析解析】】选选C C本题主要考查酒精发酵由题干信息可知本题主要考查酒精发酵由题干信息可知,“,“浸曲发浸曲发””是将酒曲是将酒曲浸到活化浸到活化, ,在酵母菌活化的过程中酵母菌细胞吸水代谢加快在酵母菌活化的过程中酵母菌细胞吸水代谢加快,A,A项正确项正确;“;“鱼眼汤鱼眼汤””是冒出鱼眼大小的气泡是冒出鱼眼大小的气泡, ,气泡是酵母菌进行呼吸作用产生的气泡是酵母菌进行呼吸作用产生的COCO2 2释放形成的释放形成的,B,B项正确项正确; ;酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长,“,“净淘米净淘米””是防止一些杂质影响酒的品质是防止一些杂质影响酒的品质,C,C项错误项错误;“;“舒令极冷舒令极冷””是将蒸熟的是将蒸熟的米摊开冷透米摊开冷透, ,其目的是防止蒸熟的米温度过高致使酒曲中的微生物死亡其目的是防止蒸熟的米温度过高致使酒曲中的微生物死亡,D,D项正项正确。
确 【【思维思维··跃迁跃迁】】6.6.如图为苹果酒的发酵装置示意图如图为苹果酒的发酵装置示意图, ,下列叙述正确的是下列叙述正确的是( ( ) ) A.A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的COCO2 2C.C.发酵过程中酵母菌种群呈发酵过程中酵母菌种群呈““J”J”形增长形增长D.D.若发酵液表面出现菌膜若发酵液表面出现菌膜, ,最可能原因是发酵瓶漏气最可能原因是发酵瓶漏气 【【解析解析】】选选D D酵母菌首先进行有氧呼吸酵母菌首先进行有氧呼吸, ,然后进行无氧呼吸发酵过程中由于然后进行无氧呼吸发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累、营养物质的减少、有害代谢产物的积累、pHpH的改变的改变, ,酒精的产生速率逐渐减慢酒精的产生速率逐渐减慢,A,A错误错误; ;集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的COCO2 2,B,B错误错误; ;发酵发酵过程中酵母菌种群先呈过程中酵母菌种群先呈““S S””形增长形增长, ,而后减少而后减少,C,C错误错误; ;若发酵液表面出现菌膜若发酵液表面出现菌膜, ,是因为出现了醋酸菌是因为出现了醋酸菌, ,醋酸菌是需氧型微生物醋酸菌是需氧型微生物, ,可能是发酵瓶漏气引起的可能是发酵瓶漏气引起的,D,D正确。
正确 7.7.天津独流老醋历史悠久、独具风味天津独流老醋历史悠久、独具风味, ,其生产工艺流程如图其生产工艺流程如图1)(1)在操作过程中在操作过程中, ,发酵罐先通气发酵罐先通气, ,后密闭通气能提高后密闭通气能提高________________的数量的数量, ,有利于有利于密闭时获得更多的酒精产物酵母菌产生酒精的反应简式是密闭时获得更多的酒精产物酵母菌产生酒精的反应简式是____________________________ (2)(2)在醋酸发酵阶段在醋酸发酵阶段, ,独流老醋采用独特的分层固体发酵法独流老醋采用独特的分层固体发酵法, ,发酵发酵3030天工艺如天工艺如下 ①①在发酵过程中在发酵过程中, ,定期取样测定醋酸菌密度变化定期取样测定醋酸菌密度变化, ,趋势如图据图分析趋势如图据图分析, ,与颠倒与颠倒前相比前相比,B,B层醋酸菌在颠倒后密度变化是层醋酸菌在颠倒后密度变化是________________________, ,由此推测由此推测, ,影响醋酸菌密影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是营养物质、度变化的主要环境因素是营养物质、pHpH和和________________。
②②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因发酵过程中乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因发酵过程中, ,发酵缸中颠倒前发酵缸中颠倒前的的________________层和颠倒后的层和颠倒后的________________层的物质有利于乳酸菌繁殖层的物质有利于乳酸菌繁殖, ,积累乳酸积累乳酸 ③③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少, ,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变境因素的改变, ,加剧了不同种类乳酸菌的加剧了不同种类乳酸菌的________________, ,淘汰了部分乳酸菌种类淘汰了部分乳酸菌种类 【【解析解析】】(1)(1)在酒精发酵阶段在酒精发酵阶段, ,需添加酵母菌在操作过程中需添加酵母菌在操作过程中, ,发酵罐先通气发酵罐先通气, ,后后密闭通气能提高酵母菌的数量密闭通气能提高酵母菌的数量, ,有利于密闭时获得更多的酒精产物有利于密闭时获得更多的酒精产物, ,反应简式反应简式见答案2)①(2)①据图分析据图分析, ,与颠倒前相比与颠倒前相比,B,B层醋酸菌在颠倒后密度变化是先快速层醋酸菌在颠倒后密度变化是先快速增长后趋于稳定增长后趋于稳定, ,由此推测由此推测, ,影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养物质、物质、pHpH等。
等②②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因乳酸菌为厌氧菌乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因乳酸菌为厌氧菌, ,发酵过程中发酵过程中, ,发酵缸中发酵缸中T T2 2时期的时期的B B层和层和T T3 3时期的时期的A A层有利于乳酸菌繁殖层有利于乳酸菌繁殖, ,积累乳酸积累乳酸③③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少, ,主要原因可能是营养物质消耗、醋酸过主要原因可能是营养物质消耗、醋酸过多、多、pHpH过低过低, ,加剧了不同种类乳酸菌的竞争加剧了不同种类乳酸菌的竞争, ,淘汰了部分乳酸菌种类淘汰了部分乳酸菌种类 答案答案: :(1)(1)酵母菌 酵母菌 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量 能量 (2)①(2)①先快速增长后趋于稳先快速增长后趋于稳定 氧气 定 氧气 ②②B B A A③③竞争竞争 【【拓展拓展··探究探究】】8.8.在葡萄酒中存在大量的多酚类物质在葡萄酒中存在大量的多酚类物质, ,具有养颜护肤、抑癌抗瘤、抗衰老、抗具有养颜护肤、抑癌抗瘤、抗衰老、抗辐射、增进食欲等多种保健作用。
所以现在家庭自制葡萄酒也越来越普遍辐射、增进食欲等多种保健作用所以现在家庭自制葡萄酒也越来越普遍,2020,2020年年1 1月份在周口发生了月份在周口发生了6 6人饮用自制葡萄酒中毒事件请回答下列问题人饮用自制葡萄酒中毒事件请回答下列问题: :(1)(1)下列关于自制葡萄酒中产生有毒物质的原因分析正确的是下列关于自制葡萄酒中产生有毒物质的原因分析正确的是________________ A.A.制作葡萄酒的容器没有消毒制作葡萄酒的容器没有消毒B.B.葡萄破损或腐烂带入了有害微生物葡萄破损或腐烂带入了有害微生物C.C.发酵过程中产生了有害物质发酵过程中产生了有害物质D.D.发酵过程中发酵过程中, ,发酵罐密封不严发酵罐密封不严 (2)(2)酵母菌利用葡萄汁中的糖类产生酒精酵母菌利用葡萄汁中的糖类产生酒精, ,酒精是在酵母菌细胞的酒精是在酵母菌细胞的________________________( (填场所填场所) )产生的产生的, ,在氧气充足时在氧气充足时,CO,CO2 2是在是在________________( (填场所填场所) )产生产生的 (3)(3)泡菜制作过程也会产生对人体有害的物质泡菜制作过程也会产生对人体有害的物质————亚硝酸盐亚硝酸盐, ,所以所以, ,有人认为传有人认为传统发酵食品是不能食用的统发酵食品是不能食用的, ,你认为这种说法正确吗你认为这种说法正确吗? ? 【【解析解析】】(1)(1)制作葡萄酒的容器如果没有消毒制作葡萄酒的容器如果没有消毒, ,酒中可能产生有毒物质酒中可能产生有毒物质; ;葡萄破葡萄破损或腐烂带入了有害微生物损或腐烂带入了有害微生物, ,可能产生有毒物质可能产生有毒物质; ;酵母菌在发酵过程中也可能产酵母菌在发酵过程中也可能产生有害物质生有害物质; ;发酵过程中发酵罐密封不严发酵过程中发酵罐密封不严, ,微生物进行有氧呼吸可能产生有毒物微生物进行有氧呼吸可能产生有毒物质。
质2)(2)酒精是无氧呼吸的产物酒精是无氧呼吸的产物, ,在细胞质基质中产生在细胞质基质中产生, ,氧气充足时氧气充足时, ,有氧呼吸第有氧呼吸第二阶段产生二阶段产生COCO2 2, ,场所是线粒体基质场所是线粒体基质3)(3)在泡菜制作过程中会产生丰富的营养在泡菜制作过程中会产生丰富的营养物质物质, ,也会产生有害物质亚硝酸盐也会产生有害物质亚硝酸盐, ,但一般不会危害人体健康但一般不会危害人体健康, ,如果人体摄入总如果人体摄入总量达到量达到0.30.3～～0.5 g0.5 g时则会引起中毒时则会引起中毒, ,所以传统的发酵食品只要符合食品安全所以传统的发酵食品只要符合食品安全, ,是是可以食用的可以食用的 答案答案: :(1)A(1)A、、B B、、C C、、D D (2)(2)细胞质基质 线粒体基质 细胞质基质 线粒体基质 (3)(3)这种说法不正确制这种说法不正确制作过程中虽然会产生有害的物质作过程中虽然会产生有害的物质————亚硝酸盐亚硝酸盐, ,但是食品经过发酵但是食品经过发酵, ,营养物质更营养物质更丰富丰富, ,只要是符合食品安全的发酵食品是可以食用的只要是符合食品安全的发酵食品是可以食用的。
课时素养评价课时素养评价一 传统发酵技术的应用【【基础达标基础达标】】 (20 (20分钟分钟·70·70分分) )一、选择题一、选择题( (共共7 7小题小题, ,每小题每小题6 6分分, ,共共4242分分) )1.1.下列关于乳酸菌的叙述下列关于乳酸菌的叙述, ,不正确的是不正确的是( ( ) )A.A.乳酸菌的种类很多乳酸菌的种类很多, ,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.B.在自然界中分布广泛在自然界中分布广泛, ,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D.D.乳酸菌是厌氧细菌乳酸菌是厌氧细菌, ,无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸 【【解析解析】】选选C C乳酸菌是一类将葡萄糖分解成乳酸的微生物的总称乳酸菌是一类将葡萄糖分解成乳酸的微生物的总称, ,常见的有乳常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌酸链球菌和乳酸杆菌,A,A正确正确; ;乳酸菌分布广泛乳酸菌分布广泛, ,在空气、土壤、植物体表、人或在空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有分布动物肠道内均有分布,B,B正确正确; ;乳酸链球菌、乳酸杆菌等属于不同的物种乳酸链球菌、乳酸杆菌等属于不同的物种, ,因此一因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不构成一个种群个泡菜坛里的所有乳酸菌不构成一个种群,C,C错误错误; ;乳酸菌是厌氧细菌乳酸菌是厌氧细菌, ,在无氧条在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸件下将葡萄糖分解为乳酸,D,D正确。
正确 【【补偿训练补偿训练】】 下列有关乳酸菌代谢的叙述中 下列有关乳酸菌代谢的叙述中, ,正确的是正确的是( ( ) )A.A.乳酸菌没有细胞器乳酸菌没有细胞器, ,只能进行无氧呼吸只能进行无氧呼吸B.B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C.C.乳酸菌的代谢终产物是乳酸菌的代谢终产物是COCO2 2和和H H2 2O OD.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的成分相同乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的成分相同 【【解析解析】】选选B B乳酸菌属于原核生物乳酸菌属于原核生物, ,细胞器只有核糖体细胞器只有核糖体, ,可以在核糖体上合成可以在核糖体上合成蛋白质蛋白质, ,细胞壁由肽聚糖组成细胞壁由肽聚糖组成, ,植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成,A,A、、D D错错误误,B,B正确正确; ;乳酸菌是厌氧细菌乳酸菌是厌氧细菌, ,只能进行无氧呼吸产生乳酸只能进行无氧呼吸产生乳酸, ,代谢终产物不会有代谢终产物不会有COCO2 2和和H H2 2O,CO,C错误 2.2.下列操作下列操作, ,不会引起泡菜污染的是不会引起泡菜污染的是( ( ) )A.A.坛盖边沿的水槽应注满水坛盖边沿的水槽应注满水, ,并且要时常补充水槽中的水并且要时常补充水槽中的水B.B.腌制时温度过高腌制时温度过高, ,食盐含量低食盐含量低C.C.腌制的时间过短腌制的时间过短D.D.盐水入坛前不用煮沸盐水入坛前不用煮沸, ,直接入坛直接入坛 【【解析解析】】选选A A。
坛盖边沿的水槽注满水坛盖边沿的水槽注满水, ,阻止了外界空气进入泡菜坛阻止了外界空气进入泡菜坛, ,也阻止了也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛空气中杂菌进入泡菜坛, ,该做法不会引起泡菜污染该做法不会引起泡菜污染; ;腌制时温度过高腌制时温度过高, ,食盐含量食盐含量低会导致蔬菜腐败低会导致蔬菜腐败, ,滋生大量细菌滋生大量细菌; ;腌制时间过短腌制时间过短, ,乳酸含量过少乳酸含量过少, ,有利于杂菌的有利于杂菌的繁殖繁殖; ;盐水中会含有一些杂菌盐水中会含有一些杂菌, ,煮沸可以杀死一部分煮沸可以杀死一部分, ,不煮沸直接入坛有可能将不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染杂菌带入坛内引起污染 【【方法规律方法规律】】发酵过程中控制杂菌的方法发酵过程中控制杂菌的方法(1)(1)泡菜坛的密闭性及灭菌泡菜坛的密闭性及灭菌2)(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖3)(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖4)(4)调味料也具有抑菌的作用调味料也具有抑菌的作用5)(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件, ,同时又能抑制好同时又能抑制好氧菌繁殖。
氧菌繁殖 3.(2020·3.(2020·大同高二检测大同高二检测) )在果酒的制作过程中在果酒的制作过程中, ,下列说法正确的是下列说法正确的是( ( ) )A.A.为避免污染为避免污染, ,在处理葡萄时应先除去枝梗再冲洗在处理葡萄时应先除去枝梗再冲洗B.B.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的C.C.酵母菌属于异养厌氧型生物酵母菌属于异养厌氧型生物D.D.果酒暴露在空气中容易产生酸味主要是因为产生了乳酸果酒暴露在空气中容易产生酸味主要是因为产生了乳酸 【【解析解析】】选选B B为了避免污染为了避免污染, ,在处理葡萄时应先冲洗再除去枝梗在处理葡萄时应先冲洗再除去枝梗,A,A错误错误; ;红葡红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的,B,B正确正确; ;制作果酒的微生制作果酒的微生物是酵母菌物是酵母菌, ,属于兼性厌氧型生物属于兼性厌氧型生物,C,C错误错误; ;果酒暴露在空气中果酒暴露在空气中, ,由于氧气充足由于氧气充足, ,空空气中醋酸菌容易将酒精转化为醋酸而产生酸味气中醋酸菌容易将酒精转化为醋酸而产生酸味,D,D错误。
错误 4.4.网传网传““酵素能够减肥、美颜酵素能够减肥、美颜””, ,某同学搜索某同学搜索““水果酵素水果酵素””相关知识得到下面相关知识得到下面的信息酵素概念酵素概念: :①①酵素本义是酶的别称酵素本义是酶的别称②②《《酵素产品分类导则酵素产品分类导则》》中将酵素定义为以动物、植物、菌类等为原料中将酵素定义为以动物、植物、菌类等为原料, ,经微经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品生物发酵制得的含有特定生物活性的产品水果酵素制作水果酵素制作: : ①①把水果小块和水按比例放入容器把水果小块和水按比例放入容器, ,密封密封, ,注意容器内留下注意容器内留下20%20%空间空间②②置于阴凉处置于阴凉处6 6个月后个月后, ,过滤得到的滤液即为过滤得到的滤液即为““酵素酵素””有关叙述不正确的是有关叙述不正确的是( ( ) )A.A.在酵素制作时容器内留下在酵素制作时容器内留下20%20%空间有防止发酵液溢出造成杂菌污染的作用空间有防止发酵液溢出造成杂菌污染的作用B.B.发酵装置在阴凉处放置时发酵装置在阴凉处放置时, ,需要间隔一定时间放气需要间隔一定时间放气, ,间隔时间保持相等间隔时间保持相等C.C.由于水果酵素是低热量的饮品由于水果酵素是低热量的饮品, ,因此酵素具有一定的减肥功能因此酵素具有一定的减肥功能D.“D.“酵素酵素””中多种有益微生物、氨基酸、维生素等中多种有益微生物、氨基酸、维生素等, ,是发挥功能的有效成分是发挥功能的有效成分 【【解析解析】】选选B B。
在酵素制作时容器内留下在酵素制作时容器内留下20%20%空间既保证酵母菌大量繁殖时对微空间既保证酵母菌大量繁殖时对微量氧的需求量氧的需求, ,又防止发酵旺盛时发酵液溢出造成杂菌污染又防止发酵旺盛时发酵液溢出造成杂菌污染,A,A正确正确; ;发酵装置放置发酵装置放置在阴凉处在阴凉处, ,需要需要间隔一定隔一定时间放气放气, ,因为发酵前期微生物有氧呼吸产生较多因为发酵前期微生物有氧呼吸产生较多COCO2 2, ,到发酵后期会以无氧呼吸为主到发酵后期会以无氧呼吸为主,CO,CO2 2释放量降低释放量降低, ,故放气间隔可延长避免杂菌污故放气间隔可延长避免杂菌污染染,B,B错误错误; ;由于水果酵素是低热量的饮品由于水果酵素是低热量的饮品, ,因此酵素具有一定的减肥功能因此酵素具有一定的减肥功能,C,C正确正确;“;“酵素酵素””中多种有益微生物、氨基酸、维生素等中多种有益微生物、氨基酸、维生素等, ,是发挥功能的有效成分是发挥功能的有效成分,D,D正正确 5.如图是果醋发酵装置发酵初期不通气如图是果醋发酵装置发酵初期不通气, ,溶液中有气泡产生溶液中有气泡产生; ;中期可以闻到酒中期可以闻到酒香香; ;后期接种醋酸菌后期接种醋酸菌, ,适当提高温度并通气适当提高温度并通气, ,酒香逐渐变成醋香。
关于发酵过程酒香逐渐变成醋香关于发酵过程叙述正确的是叙述正确的是( ( ) ) A.A.发酵初期产生的气体是氧气发酵初期产生的气体是氧气B.B.发酵初期产生的气体是二氧化碳发酵初期产生的气体是二氧化碳C.C.发酵后期的醋酸菌进行无氧呼吸发酵后期的醋酸菌进行无氧呼吸D.D.发酵后期的发酵后期的pHpH升高升高 【【解析解析】】选选B B发酵初期不通气发酵初期不通气, ,酵母菌仍能进行有氧呼吸产生二氧化碳酵母菌仍能进行有氧呼吸产生二氧化碳,A,A错误、错误、B B正确正确; ;果醋制作需要氧气果醋制作需要氧气, ,所以发酵后期接种醋酸菌所以发酵后期接种醋酸菌, ,应适当通气应适当通气, ,让醋酸菌进让醋酸菌进行有氧呼吸行有氧呼吸,C,C错误错误; ;果醋发酵后期产生醋酸果醋发酵后期产生醋酸, ,使使pHpH下降下降,D,D错误 6.6.发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程下列关于果酒和果醋发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述的制作原理、发酵过程的叙述, ,错误的是错误的是 ( ( ) )A.A.果酒和果醋的发酵菌种不同果酒和果醋的发酵菌种不同, ,但细胞中消耗葡萄糖的部位相同但细胞中消耗葡萄糖的部位相同B.B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%70%的酒精对发酵瓶消毒的酒精对发酵瓶消毒C.C.在变酸的果酒表面所观察到的菌膜一般是乳酸菌形成的在变酸的果酒表面所观察到的菌膜一般是乳酸菌形成的D.D.果酒和果醋的制作可用同一装置果酒和果醋的制作可用同一装置, ,但需控制不同发酵条件但需控制不同发酵条件 【【解析解析】】选选C C。
果酒用到的是酵母菌果酒用到的是酵母菌, ,果醋用到的是醋酸菌果醋用到的是醋酸菌, ,但都在细胞质基质但都在细胞质基质消耗葡萄糖消耗葡萄糖,A,A正确正确; ;制作果酒和果醋时都应用体积分数为制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%70%的酒精对发酵瓶消的酒精对发酵瓶消毒毒,B,B正确正确; ;在变酸的果酒表面所观察到的菌膜一般是醋酸菌大量繁殖形成的在变酸的果酒表面所观察到的菌膜一般是醋酸菌大量繁殖形成的,C,C错误错误; ;果酒和果醋的制作可用同一装置果酒和果醋的制作可用同一装置, ,制葡萄酒的过程中制葡萄酒的过程中, ,将温度严格控制在将温度严格控制在1818～～30 ℃,30 ℃,时间控制在时间控制在1010～～12 d12 d左右左右, ,注意后期关闭充气口注意后期关闭充气口; ;制果醋的过程中制果醋的过程中, ,将温度严格控制在将温度严格控制在3030～～35 ℃,35 ℃,时间控制在时间控制在7 7～～8 d8 d左右左右, ,并注意适时通过充气口并注意适时通过充气口通气通气,D,D正确 7.20207.2020年新冠肺炎期间年新冠肺炎期间, ,山西向武汉捐赠了古法发酵的陈醋山西向武汉捐赠了古法发酵的陈醋5050吨。
下列关于发吨下列关于发酵和传统发酵技术的说法错误的是酵和传统发酵技术的说法错误的是( ( ) )A.A.发酵是利用微生物的代谢将原料转化成人类所需要的产物发酵是利用微生物的代谢将原料转化成人类所需要的产物B.B.发酵产物都是微生物细胞无氧呼吸的产物发酵产物都是微生物细胞无氧呼吸的产物C.C.传统发酵一般是利用天然存在的菌种进行发酵传统发酵一般是利用天然存在的菌种进行发酵D.D.传统发酵通常是家庭式或作坊式的传统发酵通常是家庭式或作坊式的 【【解析解析】】选选B B发酵产物并非都是微生物细胞无氧呼吸的产物酒精是酵母菌发酵产物并非都是微生物细胞无氧呼吸的产物酒精是酵母菌无氧呼吸的产物无氧呼吸的产物; ;而醋酸是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物而醋酸是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物, ,不是醋酸菌不是醋酸菌的细胞呼吸产物的细胞呼吸产物 【【互动探究互动探究】】(1)(1)结合细胞呼吸相关知识分析结合细胞呼吸相关知识分析, ,传统发酵常用微生物乳酸菌、酵母菌和醋酸菌传统发酵常用微生物乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸产物分别是什么的细胞呼吸产物分别是什么? ?提示提示: :乳酸菌是厌氧生物乳酸菌是厌氧生物, ,只进行无氧呼吸只进行无氧呼吸, ,产物是乳酸产物是乳酸; ;酵母菌是兼性厌氧生物酵母菌是兼性厌氧生物, ,有氧呼吸产物是有氧呼吸产物是COCO2 2和和H H2 2O,O,无氧呼吸产物是酒精和二氧化碳无氧呼吸产物是酒精和二氧化碳; ;醋酸菌是好氧细菌醋酸菌是好氧细菌, ,细胞呼吸的产物是细胞呼吸的产物是COCO2 2和和H H2 2O O。
2)(2)传统发酵用的菌种都是纯种吗传统发酵用的菌种都是纯种吗? ?提示提示: :不是基本都是用的天然的混合菌种基本都是用的天然的混合菌种 二、非选择题二、非选择题( (共共2 2小题小题, ,共共2828分分) )8.(188.(18分分) )葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的如图是酿制葡萄酒的两个简易葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的如图是酿制葡萄酒的两个简易装置装置, ,回答下列问题回答下列问题: : (1)(1)试管中的试管中的X X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定, ,与乙装置相比与乙装置相比, ,用甲用甲装置酿制葡萄酒的优点是装置酿制葡萄酒的优点是 (2)(2)葡萄汁装入甲装置时葡萄汁装入甲装置时, ,要留有约要留有约1/31/3的空间的空间, ,这种做法的目的是这种做法的目的是 ( (答出两点可答出两点可) )。
(3)(3)某同学若用乙装置进行发酵某同学若用乙装置进行发酵, ,并设置两个不同处理组并设置两个不同处理组( (乙乙A A和乙和乙B),B),乙乙A A装置中装置中保留一定量的氧气保留一定量的氧气, ,乙乙B B装置中没有氧气在其他条件相同且适宜的情况下装置中没有氧气在其他条件相同且适宜的情况下, ,测测得一段时间内乙得一段时间内乙A A和乙和乙B B中酒精含量的变化趋势及乙中酒精含量的变化趋势及乙A A中氧气含量的变化趋势中氧气含量的变化趋势, ,如如曲线图所示曲线图所示 图中曲线图中曲线①①、、②②、、③③依次表示依次表示________________________、、________________________、、________________________含含量的变化趋势量的变化趋势 (4)(4)从细胞呼吸类型看从细胞呼吸类型看, ,酵母菌属于酵母菌属于____________________生物生物; ;从同化作用的类型看从同化作用的类型看, ,酵母酵母菌属于菌属于________________( (填填““自养自养””或或““异养异养””) )生物 【【解析解析】】(1)(1)与乙装置相比与乙装置相比, ,用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气, ,避避免了因开盖引起的杂菌污染。
免了因开盖引起的杂菌污染2)(2)葡萄汁装入甲装置时葡萄汁装入甲装置时, ,要留有约要留有约1/31/3的空间的空间, ,这这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气; ;防止发酵时液体溢出防止发酵时液体溢出3)(3)题图中曲线题图中曲线①①、、②②、、③③依次表示乙依次表示乙A A中的氧气、乙中的氧气、乙B B中的酒精、乙中的酒精、乙A A中的酒精含中的酒精含量的变化趋势量的变化趋势4)(4)从细胞呼吸类型看从细胞呼吸类型看, ,酵母菌属于兼性厌氧生物酵母菌属于兼性厌氧生物; ;从同化作用从同化作用的类型看的类型看, ,酵母菌属于异养生物酵母菌属于异养生物 答案答案: :(1)(1)不需要开盖放气不需要开盖放气, ,避免了因开盖引起的杂菌污染 避免了因开盖引起的杂菌污染 (2)(2)为酵母菌大量繁为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气殖提供适量的氧气; ;防止发酵时液体溢出 防止发酵时液体溢出 (3)(3)乙乙A A中的氧气 乙中的氧气 乙B B中的酒精 乙中的酒精 乙A A中的酒精 中的酒精 (4)(4)兼性厌氧 异养兼性厌氧 异养 9.(109.(10分分) )某兴趣小组就某兴趣小组就““泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化””开展了研究开展了研究, ,操操作如下作如下: :某年某年1 1月月4 4号下午选取号下午选取1 1、、2 2、、3 3号三只相同的泡菜坛号三只相同的泡菜坛, ,在每个坛中加入洗在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜净的新鲜莲花菜0.6 kg,0.6 kg,再分别倒入等量的煮沸并冷却的再分别倒入等量的煮沸并冷却的10%10%的盐水的盐水, ,将坛密封将坛密封, ,置于同一环境中。
封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照置于同一环境中封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照, ,后来定后来定时测定时测定, ,结果如图请问结果如图请问: : (1)(1)在腌制过程中在腌制过程中, ,会出现坛中溶液量增加会出现坛中溶液量增加, ,这是由于这是由于 (2)(2)根据图中数据根据图中数据, ,可知在腌制过程中的第可知在腌制过程中的第 天天, ,泡菜中的亚硝泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用酸盐含量达到最大值若要食用, ,至少要在腌制后的第至少要在腌制后的第 天比天比较好 (3)(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理该小组对实验数据的处理方法是否合理? ? 原因是 。
(4)(4)为了降低亚硝酸盐含量为了降低亚硝酸盐含量, ,泡菜加工过程中可以采取什么措施泡菜加工过程中可以采取什么措施? ? 【解题关键】【解题关键】关键信息关键信息: :分析题图分析题图, ,在在1 1、、2 2、、3 3号坛中号坛中, ,亚硝酸盐的含量变化都表亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后减少的趋势现为先增加后减少的趋势, ,其中在其中在1 1月月7 7号亚硝酸盐含量最高号亚硝酸盐含量最高,1,1月月1414号亚硝酸盐号亚硝酸盐的含量下降到最低水平的含量下降到最低水平, ,之后亚硝酸盐的含量基本保持不变之后亚硝酸盐的含量基本保持不变 【【解析解析】】(1)(1)因为盐水浓度大于细胞液浓度因为盐水浓度大于细胞液浓度, ,植物细胞会通过渗透作用失水植物细胞会通过渗透作用失水, ,因因此腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加。
此腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加2)(2)由题图可知由题图可知, ,从从1 1月月4 4号开始腌制号开始腌制,1,1月月7 7号亚硝酸盐含量达到最高号亚硝酸盐含量达到最高,1,1月月1414号亚硝酸盐的含量下降到最低水平号亚硝酸盐的含量下降到最低水平, ,之后亚之后亚硝酸盐的含量基本保持不变因此硝酸盐的含量基本保持不变因此, ,在腌制过程中的第在腌制过程中的第3 3天天, ,泡菜中的亚硝酸盐泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值含量达到最大值, ,若要食用若要食用, ,至少要在腌制后的第至少要在腌制后的第1010天比较好天比较好3)(3)由题图知由题图知, ,该该小组对每个坛中的数据分别画出曲线小组对每个坛中的数据分别画出曲线, ,这是不科学的这是不科学的, ,设置三个泡菜坛的目的是设置三个泡菜坛的目的是进行平行重复实验进行平行重复实验, ,取平均值取平均值, ,使实验数据更准确使实验数据更准确, ,因此应该将三个坛中每次测因此应该将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录定的亚硝酸盐含量分别记录, ,求出平均值求出平均值, ,然后以时间为横坐标然后以时间为横坐标, ,亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量 为纵坐标画曲线图。
为纵坐标画曲线图4)(4)为了降低亚硝酸盐含量为了降低亚硝酸盐含量, ,泡菜加工过程中应该采取的措泡菜加工过程中应该采取的措施有施有: :防止杂菌的污染防止杂菌的污染; ;在腌制过程中注意腌制的时间在腌制过程中注意腌制的时间, ,控制好温度和食盐的用控制好温度和食盐的用量等温度过高、食盐用量不足量等温度过高、食盐用量不足10%10%、腌制时间过短、腌制时间过短, ,都易使细菌大量繁殖导致都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加 答案答案: :(1)(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)3(2)3 1010(3)(3)不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录, ,求出平均值求出平均值, ,然然后以时间为横坐标后以时间为横坐标, ,亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图(4)(4)防止杂菌的污染防止杂菌的污染; ;在腌制过程中注意腌制的时间在腌制过程中注意腌制的时间, ,控制好温度和食盐的用量控制好温度和食盐的用量等等 【【能力提升能力提升】】(10(10分钟分钟·30·30分分) )1.(61.(6分分)()(不定项不定项) )蓝莓富含花青素蓝莓富含花青素, ,对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效。
利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是等下列叙述不正确的是( ( ) )A.A.蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件, ,以保证酵母菌只进行无氧呼吸以保证酵母菌只进行无氧呼吸B.B.发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味, ,但形成酸味的物质不同但形成酸味的物质不同C.C.制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D.D.在制作蓝莓醋时在制作蓝莓醋时, ,高温灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌高温灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌 【【解析解析】】选选A A、、D D酵母菌前期需要进行有氧呼吸大量繁殖酵母菌前期需要进行有氧呼吸大量繁殖, ,之后再进行无氧呼之后再进行无氧呼吸酒精发酵吸酒精发酵,A,A错误错误; ;发酵产生的果醋酸味是由于醋酸发酵产生的果醋酸味是由于醋酸, ,泡菜形成酸味是由于乳酸泡菜形成酸味是由于乳酸,B,B正确正确; ;酒精发酵的最佳温度是在酒精发酵的最佳温度是在1818～～30 ℃,30 ℃,醋酸发酵的最佳温度是在醋酸发酵的最佳温度是在3030～～35 35 ℃,C℃,C正确正确; ;果酒制成后果酒制成后, ,在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵, ,不需高温灭不需高温灭菌菌, ,温度应控制在温度应控制在3030～～35 ℃,D35 ℃,D错误。
错误 【【补偿训练补偿训练】】 (2020·(2020·无锡高二检测无锡高二检测) )下列关于果酒和果醋制作的叙述下列关于果酒和果醋制作的叙述, ,正确的是正确的是( ( ) )A.A.果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度B.B.果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可缩短果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可缩短C.C.在制作果醋时适当加大接种量可以提高发酵速率在制作果醋时适当加大接种量可以提高发酵速率D.D.醋酸菌在无氧条件下可以利用乙醇产生醋酸醋酸菌在无氧条件下可以利用乙醇产生醋酸 【【解析解析】】选选C C果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵温度果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵温度,A,A错误错误; ;在果酒发酵在果酒发酵后期后期, ,由于营养物质减少、代谢废物积累等因素由于营养物质减少、代谢废物积累等因素, ,酵母菌呼吸速率减慢酵母菌呼吸速率减慢, ,产生的产生的二氧化碳减少二氧化碳减少, ,因此拧开瓶盖的间隔时间可延长因此拧开瓶盖的间隔时间可延长,B,B错误错误; ;在制作果酒和果醋时在制作果酒和果醋时, ,适当加大接种量适当加大接种量, ,可以提高发酵速率可以提高发酵速率, ,并抑制杂菌繁殖并抑制杂菌繁殖,C,C正确正确; ;醋酸菌是好氧菌醋酸菌是好氧菌, ,其发酵产生醋酸必须在有氧条件下才能进行其发酵产生醋酸必须在有氧条件下才能进行,D,D错误。
错误 2.(62.(6分分)()(不定项不定项)(2019·)(2019·江苏高考改编江苏高考改编) )下列关于传统发酵技术应用的叙述下列关于传统发酵技术应用的叙述, ,正正确的是确的是 ( ( ) )A.A.利用乳酸菌制作酸奶过程中利用乳酸菌制作酸奶过程中, ,先通气培养先通气培养, ,后密封发酵后密封发酵B.B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C.C.果醋制作过程中发酵液果醋制作过程中发酵液pHpH逐渐降低逐渐降低, ,果酒制作过程中情况相反果酒制作过程中情况相反D.D.为提高发酵产品的品质为提高发酵产品的品质, ,可以加入人工培养的单一菌种可以加入人工培养的单一菌种 【【解析解析】】选选B B、、D D乳酸菌是一种严格的厌氧菌乳酸菌是一种严格的厌氧菌, ,利用乳酸菌制作酸奶的过程中利用乳酸菌制作酸奶的过程中, ,应一直处于密闭状态应一直处于密闭状态, ,否则会导致发酵失败否则会导致发酵失败,A,A错误错误; ;家庭制作果酒、果醋与腐乳家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境过程中所用的菌种均来源于自然环境, ,有多种微生物参与发酵过程有多种微生物参与发酵过程, ,所以都不是所以都不是纯种发酵纯种发酵, ,会影响产品品质会影响产品品质, ,为提高产品品质为提高产品品质, ,可以加入人工培养的单一菌种可以加入人工培养的单一菌种,B,B、、D D正确正确; ;果酒、果醋制作过程中有果酒、果醋制作过程中有COCO2 2产生产生, ,溶液的溶液的pHpH都是逐渐降低都是逐渐降低,C,C错误。
错误 3.(183.(18分分) )利用发酵技术生产泡菜、果酒和果醋等产品利用发酵技术生产泡菜、果酒和果醋等产品, ,在我国有着悠久的历史在我国有着悠久的历史请据此回答以下问题请据此回答以下问题: :(1)(1)在果酒发酵旺盛时在果酒发酵旺盛时, ,向发酵液中添加醋酸菌菌种向发酵液中添加醋酸菌菌种, ,醋酸菌醋酸菌________________( (填填““能能””或或““不能不能””) )将果汁中的糖发酵为醋酸理由是将果汁中的糖发酵为醋酸理由是__________________________________ (2)(2)为了优化发酵工艺为了优化发酵工艺, ,科研人员研究了酵母菌接种量对果酒中酒精度的影响科研人员研究了酵母菌接种量对果酒中酒精度的影响, ,结果如表结果如表: :酵母菌酵母菌接种量接种量/%/%5 51010151520202525酒精酒精度度/%/%5.055.055.415.415.375.375.215.215.135.13 由表可知由表可知, ,酵母菌接种量为酵母菌接种量为________________% %时时, ,果酒的酒精度最高果酒的酒精度最高; ;当酵母菌接种量过当酵母菌接种量过高时高时, ,果酒的酒精度会随接种量增大而下降果酒的酒精度会随接种量增大而下降, ,分析其原因是分析其原因是____________________________________________________________________。
果汁发酵后是否有酒精产生果汁发酵后是否有酒精产生, ,可以用可以用________________________________________________________来检测 (3)(3)制作泡菜时制作泡菜时, ,所用盐水需煮沸所用盐水需煮沸, ,其目的是其目的是____________________________________________泡菜制作过程中作过程中, ,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程与酵母菌相比的过程与酵母菌相比, ,乳乳酸菌在细胞结构上的显著特点是酸菌在细胞结构上的显著特点是 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)(4)如图是某生物活动小组记录的如图是某生物活动小组记录的3 3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图天数的关系图据图分析选择据图分析选择____________________浓度的食盐制作浓度的食盐制作, ,且在且在________________天以后食用较为适宜天以后食用较为适宜 【解析】【解析】(1)(1)酒精发酵时需要无氧环境酒精发酵时需要无氧环境, ,而醋酸菌为好氧菌而醋酸菌为好氧菌, ,因此醋酸菌不会进因此醋酸菌不会进行醋酸发酵行醋酸发酵2)(2)根据表中数据可知根据表中数据可知, ,酵母菌接种量为酵母菌接种量为10%10%时时, ,果酒的酒精度最高果酒的酒精度最高; ;当酵母菌接种量过高时当酵母菌接种量过高时, ,酵母菌种内斗争加剧酵母菌种内斗争加剧, ,影响酒精生成影响酒精生成, ,从而导致果酒的从而导致果酒的酒精度会随接种量增大而下降果汁发酵后是否有酒精产生酒精度会随接种量增大而下降果汁发酵后是否有酒精产生, ,可以用酸性的重可以用酸性的重铬酸钾来检测如果颜色由橙色变成灰绿色铬酸钾来检测如果颜色由橙色变成灰绿色, ,说明有酒精产生。
说明有酒精产生3)(3)制作泡菜时制作泡菜时, ,通过煮沸盐水通过煮沸盐水, ,可以除去杂菌和氧气可以除去杂菌和氧气; ;乳酸发酵是乳酸菌细胞的无氧呼吸的过程乳酸发酵是乳酸菌细胞的无氧呼吸的过程; ;乳酸菌是原核生物乳酸菌是原核生物, ,无核膜包被的细胞核无核膜包被的细胞核4)(4)在亚硝酸盐含量最低时选择该在亚硝酸盐含量最低时选择该食盐浓度及发酵天数食盐浓度及发酵天数 答案答案: :(1)(1)不能 醋酸菌是好氧细菌不能 醋酸菌是好氧细菌, ,而果酒发酵需要无氧环境 而果酒发酵需要无氧环境 (2)10(2)10 酵母菌 酵母菌种内斗争加剧种内斗争加剧, ,影响酒精生成 酸性的重铬酸钾 影响酒精生成 酸性的重铬酸钾 (3)(3)除去杂菌、除去溶氧 无除去杂菌、除去溶氧 无氧呼吸 无核膜包被的细胞核 氧呼吸 无核膜包被的细胞核 (4)5%(4)5% 1111 【【互动探究互动探究】】请你结合所学知识分析请你结合所学知识分析, ,如何降低泡菜中的亚硝酸盐含量如何降低泡菜中的亚硝酸盐含量? ?提示提示: :选择密封性好的泡菜坛选择密封性好的泡菜坛, ,保证无氧环境保证无氧环境; ;适当提高盐水的浓度适当提高盐水的浓度; ;适当延长发适当延长发酵时间使亚硝酸盐含量下降。
酵时间使亚硝酸盐含量下降。
