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中餐标准化之路任重道远中餐标准化之路任重道远2010-07-03 10：43对话北京胜利玉林烤鸭店有限责任公司经理霍成目前，与普通老百姓消费息息相关的，以家常菜为主打的中档餐厅，在金融危机的大环境下，既迎来了新的发展机遇，也面对着餐饮行业各阶层对手激烈的"挤压"尽管同是主推家常菜的餐厅，但玉林与郭林家常菜、大鸭梨烤鸭、金百万烤鸭在菜系和经营理念上又有所不同玉林烤鸭店正在执行中餐标准化之路，这也是中式餐饮连锁企业想要获得更大发展必须要面对的一道难关本期对话的主人公--北京胜利玉林烤鸭店有限责任公司经理霍成，听他讲述玉林乃至餐饮行业的方方面面商报：玉林定位家常菜，这也是目前京城餐饮企业的主要定位，玉林在经营理念方面有什么特殊之处?霍成：尽管同为家常菜，但玉林与郭林、大鸭梨等相比在经营理念不尽相同，换句话说，玉林的竞争对手并不是郭林等餐厅，而是同样正在推行中餐标准化的眉州东坡等餐厅玉林的菜品以鲁菜为主，其他的菜系为辅玉林的菜品并不以菜系齐全取胜，而是通过做专、做精获得市场的认同在经营理念方面，玉林一直在推行中餐标准化比如一份鱼香肉丝，我们可以保证在7家门店的味道完全一样除了用同样的原材料外，我们还严格制定了每道菜的标准。

与麦当劳等餐厅一样，走标准化之路尽管这条路的难度很大，中餐连锁企业要想获得更大的发展就必须坚定地走下去中餐的菜品种类繁多，即使同一道菜在全国各地的做法也不尽相同，执行中餐标准化之路任重而道远商报：玉林在这10多年中，一直稳步发展，经营的秘诀是什么?霍成：经过10多年的磨砺，最终能够留在市场中的餐饮企业，最重要的还是做到了诚信在金融危机的环境下，玉林没有将风险转嫁给消费者举个例子，在去年的一段时期，餐饮原材料的价格猛涨，很多餐厅都提高了菜品单价，玉林却一直保持原有的价格不变尽管这会使餐厅的利润进一步压缩，但我们赢得了消费者的口碑商报：玉林的特色是精品烤鸭，一些消费者也表示，在玉林88元的价格可以吃到全聚德的口味在原材料选择上玉林有什么独到之处?霍成：对于餐饮企业而言，原材料是最重要的玉林在顺义地区建立了自己的动物养殖基地，基地内鸭子在饲料等方方面面，都是由玉林的科研人员精心调制一方面，自己养殖的牲畜保证了菜品的质量，另一方面，除去了进货环节，最大限度地节约了成品另外，玉林使用的调料与国家级餐饮企业使用的原材料一致，这不可避免地增加了运营成本，却最大程度地保证了菜品的质量商报：除了原材料，餐饮企业厨师的好坏也是成功与否的关键。

餐饮行业流动性大，玉林是否存在人才流失的问题?霍成：这确实是行业普遍存在的现象对于厨师来说，授予他不断发展的前景最为重要目前，玉林已经形成了一套比较完善的人才培养体系，每年玉林都会定期派遣店内的厨师参加各种进阶的培训，通过培训提升厨艺商报：之前一些老总曾经表示，金融危机对于高端餐饮的冲击很大，这给中端餐饮带来新的发展良机您怎么看?霍成：对高端餐饮而言，金融危机的冲击的确很大，一些利润较高的商务宴请已经过渡到中档餐厅中，这对于中端定位的餐饮是新的机遇但比如俏江南之类的高端品牌，并不是无动于衷高端餐饮的转型对中端餐饮形成了激烈的"挤压"目前，我们也已经逐渐感受到金融危机带来的寒流最直接的表现就是餐厅的客单价已经由原来的55元，降低为40元消费者的信心受到打击，紧缩银根尽管目前中端消费的顾客增多，但受金融危机影响，餐厅客单价下降是不争的事实商报：根据您的介绍，中端餐饮还是受到了不小的冲击，但冲击越大，同样逆市扩张的机会也会越多，玉林在这段时期会大力发展门店吗?霍成：自1993年第一家门店开业至今，玉林在北京的门店数量已经达到了7家如果算上因为政府占地等不可抗拒因素的影响导致关店的情况，玉林在北京已经开设了超过10家门店。

玉林的第一家店，在右安门开业，其他的门店也延续了这一传统玉林的门店主要集中在北京的南部、东部经过16年的发展，玉林已经形成了一套成熟的经营模式：一步一个脚印，谨慎扩张目前，玉林7家门店的经营状况不错商报：连锁企业的扩张受限最大的是资金，解决这一问题最直接的办法是加盟，玉林有加盟店吗?霍成：目前，玉林的7家门店中没有加盟店在今后很长一段时期内，玉林也不会考虑加盟为了解决资金问题，我们提出了合作的方式，双方共同出资，但玉林必须占有51%以上的股份，这意味着玉林具有经营决策权，保证执行各种标准、制度不走样，维护品牌形象杜绝不良加盟在带来资金的同时，与直营店管理理念不同，导致品牌形象受损商报：对于选址如何考虑?霍成：刚才已经提到玉林的发展轨迹不会是跳跃式，而是扎扎实实地走每一步对于开店的选址我们很慎重，玉林主打家常菜，主要面对的消费客层是社区的居民我们首先会考察所在地区是否有足够多玉林的消费人群，之后，我们会对房屋租金、性价比做统一的考量，基本能够确保盈利后，再做出选择商报：玉林有没有考虑开店中店?霍成：的确考虑过，在几年前，差一点就在君太百货开张当时，租金已经谈好，大概是4元每平方米，这个价位比较合适，但我们还是放弃了。

主要考虑到在西单商圈内购物的人群，并不符合我们的客层定位一家门店是否盈利不会对玉林整体的发展有太大影响，但经营不成功会降低玉林这个品牌在消费者心目中的认知度从维护品牌的角度考虑，我们还是谨慎的放弃了6995779�。