《畜产品加工技术》教学课件—2.1腌腊制品.ppt

第五章 腌腊肉制品肉制品分类肉制品分类腌腌腊腊制制品品酱酱卤卤制制品品烧烧烤烤制制品品肉肉干干制制品品烟烟熏熏制制品品油油炸炸制制品品发发酵酵制制品品罐罐头头制制品品香香肠肠火火腿腿培培根根中式肉制品中式肉制品西式肉制品西式肉制品典型代表典型代表腌腊制品分类与加工原理腌腊制品分类与加工原理1常见腌腊制品的加工技术常见腌腊制品的加工技术2内容概要内容概要一、概念与分类n腌腊制品：腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行畜禽肉加盐和香料进行腌制腌制，经过寒冬腊，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味腌腊风味而得名n腌制：腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程腌腊制品概述腌腊制品概述n根据根据加工工艺和产品特点加工工艺和产品特点可分为可分为n咸肉类：咸肉类：如咸猪肉、咸水鸭等；如咸猪肉、咸水鸭等；n腊肉类：腊肉类：如中式火腿、广式腊肉、板鸭等；如中式火腿、广式腊肉、板鸭等；n酱肉类：酱肉类：如北京清酱肉、成都酱鸭等；如北京清酱肉、成都酱鸭等；n风干肉类：风干肉类：如风干猪肉、风干羊肉等。

如风干猪肉、风干羊肉等腌腊制品的种类二、腌腊肉制品的加工原理 腌腊制品种类很多，加工原理基本相同腌腊制品种类很多，加工原理基本相同主要工艺为主要工艺为腌制腌制、脱水脱水和和成熟成熟腌腊制品的主要工艺决定了其成品腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分色泽红白分明明、耐贮藏耐贮藏和和风味独特风味独特的特点二、腌腊肉制品的加工原理 （一）腌制剂的作用（一）腌制剂的作用腌制剂腌制剂食盐食盐糖糖硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐磷酸盐磷酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐水水（一）腌制剂的作用（一）腌制剂的作用1、食、食盐盐n调调味味n突出突出鲜鲜味味n防腐：脱水，毒性，脱氧防腐：脱水，毒性，脱氧n保水：保水：4.6%5.8%时时保水性最保水性最强强，实际实际上上一般达不到一般达不到n促使硝酸促使硝酸盐盐、亚亚硝酸硝酸盐盐、糖向肌肉深、糖向肌肉深层层渗透渗透2、糖、糖n助色助色n还还原糖吸收氧、原糖吸收氧、为为硝酸硝酸盐还盐还原菌提供能源原菌提供能源n提高嫩度提高嫩度n氧化成酸起作用氧化成酸起作用n调调味作用味作用n缓缓和咸味，和咸味，产产生生风风味味n促促进发进发酵酵进进程程n给给微生物提供微生物提供营营养，尤其是需要养，尤其是需要发发酵的制品酵的制品（一）腌制剂的作用（一）腌制剂的作用3、硝酸、硝酸盐盐及及亚亚硝酸硝酸盐盐n呈色作用呈色作用n抑制抑制肉毒梭状芽肉毒梭状芽孢孢杆菌杆菌的生的生长长n抗氧化作用，延抗氧化作用，延缓缓肉的腐肉的腐败败n产产生独特的腌肉生独特的腌肉风风味，抑制蒸煮味的味，抑制蒸煮味的产产生生n使用限量使用限量：按按GB2760规规定量添加，肉食中最大使用量定量添加，肉食中最大使用量亚亚硝酸硝酸钠钠是是0.15g/kg，硝酸，硝酸钠钠0.5g/kg；亚亚硝酸硝酸钠钠残留量罐残留量罐头头中不得超中不得超过过0.05g/kg，肉制品不得超，肉制品不得超过过0.03g/。

一）腌制剂的作用（一）腌制剂的作用4、复合磷酸、复合磷酸盐盐n提高肉的提高肉的PH值值；n螯合肉中的金属离子；螯合肉中的金属离子；n增加肉的离子增加肉的离子强强度；度；n解离肌解离肌动动球蛋白；球蛋白；n最大使用量最大使用量5g/kg（以磷酸根（以磷酸根计计），过过量有害量有害风风味，且影响呈色效果，常混合使用味，且影响呈色效果，常混合使用一）腌制剂的作用（一）腌制剂的作用5、抗坏血酸和异抗坏血酸、抗坏血酸和异抗坏血酸盐盐n促促进进NO的形成，加快的形成，加快发发色色过过程；程；n有利于高有利于高铁铁肌肌红红蛋白蛋白还还原原为为亚铁亚铁肌肌红红蛋白；蛋白；n抗氧化作用；抗氧化作用；n减少减少亚亚硝胺形成硝胺形成一）腌制剂的作用（一）腌制剂的作用6、水、水n作作为为腌制成分的分散介腌制成分的分散介质质；n补偿补偿加工加工过过程中的水分程中的水分损损失；失；n提高商品价提高商品价值值一）腌制剂的作用（一）腌制剂的作用1）硝酸）硝酸盐盐和和亚亚硝酸硝酸盐盐的使用量的使用量用量不足用量不足则颜则颜色淡而不均，色淡而不均，过过大大则则会使血会使血红红素素生成生成绿绿色的衍生物色的衍生物用量：用量：0.050.15g/Kg2）肉的）肉的pH值值酸性介酸性介质质有利于生成有利于生成NO适宜适宜pH值值：5.66.0影响腌腊制品色泽的因素影响腌腊制品色泽的因素3）温度：）温度：加加热热使呈色使呈色进进程加快，不及程加快，不及时处时处理会因氧理会因氧化作用而退色。

化作用而退色4）腌制添加）腌制添加剂剂：抗坏血酸、糖、烟抗坏血酸、糖、烟酰酰胺等可助色，胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用有些香辛料如丁香有消色作用5）其他因素）其他因素光光线线：避光：避光微生物：低温微生物：低温影响腌腊制品色泽的因素影响腌腊制品色泽的因素机理不完全明了机理不完全明了蛋白蛋白质质、脂肪分解形成、脂肪分解形成风风味物味物质质腌制腌制剂剂扩扩散并与肉成分反散并与肉成分反应应（二）腌制风味的形成（二）腌制风味的形成三、肉类腌制方法1、干腌法、干腌法n利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法进行腌制的方法n金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法如金华金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法如金华火腿一般腌制火腿一般腌制3035d；上海地区；上海地区510kg的连片咸肉的连片咸肉腌制腌制30d左右n优点优点：简单易行，耐贮藏简单易行，耐贮藏缺点缺点：腌制时间长；咸度：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少不均匀、费工、制品的重量和养分减少。

2 2、湿腌法、湿腌法n将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法比较均匀的分布的腌制方法n优点：优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用后可以重复使用n缺点：缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品三、肉类腌制方法3 3、混合腌制法、混合腌制法n将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法n一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后湿腌n混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。

止三、肉类腌制方法4、盐盐水注射法水注射法n（1）动动脉注射腌制法脉注射腌制法n方法：方法：用用泵泵将将盐盐水或腌制水或腌制剂经动剂经动脉系脉系统压统压入分割肉入分割肉或腿肉内或腿肉内n优优点：点：腌制速度快，不破坏腌制速度快，不破坏组织组织的完整性的完整性n缺点：缺点：用于腌制的肉必用于腌制的肉必须须是血管系是血管系统统没有没有损伤损伤的前的前后腿，后腿，产产品易品易变质变质，不耐，不耐贮贮藏藏n（2）肌肉注射法）肌肉注射法n间针头间针头注射法注射法n多多针头针头注射法：适合于形状整注射法：适合于形状整齐齐、不、不带带骨的肉骨的肉三、肉类腌制方法n注射法一般需结合注射法一般需结合滚揉滚揉，以便合腌制剂充分散开以便合腌制剂充分散开n优点：优点：降低操作时间，降低操作时间，提高生产效率，降低生提高生产效率，降低生产成本产成本n缺点：缺点：成品品质不及干成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大熟后肌肉收缩的程度大三、肉类腌制方法典型腌腊制品加工技术典型腌腊制品加工技术一、一、咸咸肉和腊肉加工肉和腊肉加工（一）咸肉加工（一）咸肉加工咸肉咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。

成的肉制品 我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉南肉）、江苏如皋咸肉（又称、江苏如皋咸肉（又称北肉北肉）、四川咸肉、上海）、四川咸肉、上海咸肉等1、咸肉种类、咸肉种类n可分为可分为带骨带骨和和不带骨不带骨两大类n根据其根据其规格规格和和部位部位又可分为：又可分为：n连片：连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪腌整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪腌成后每片重在成后每片重在13 kg以上n段头：段头：不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪腌成后重量在腌成后重量在9 kg以上n小块咸肉：小块咸肉：带皮、带骨、每块重带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制左右的长条腌制品n咸腿：咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪，腌成后重量也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪，腌成后重量不低于不低于2.5 kg2 2、工艺流程、工艺流程 原料选择原料选择修整修整切划刀口切划刀口腌制腌制成品成品3 3、操作要点、操作要点（1）选料）选料n选择卫检合格的肉，去血污选择卫检合格的肉，去血污等污物2）修整）修整n去掉杀口肉，去掉不规则的，去掉杀口肉，去掉不规则的，容易掉落的碎肉。

容易掉落的碎肉3）切划刀口）切划刀口 在原料肉上割出刀口，增大渗透面积，提高盐在原料肉上割出刀口，增大渗透面积，提高盐度的扩散速度度的扩散速度10-15 时，刀口大而深时，刀口大而深4）腌制）腌制腌制腌制温度温度4，分分3次上盐，总用盐量次上盐，总用盐量15%左右：左右：初盐用总盐量的初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐在肉的表面撒些盐初盐的初盐的24h后上大盐，用总盐量的后上大盐，用总盐量的50%复三盐，在大盐后复三盐，在大盐后2天，涂擦上余下的盐天，涂擦上余下的盐每次上盐后肉块翻缸一次（或每隔每次上盐后肉块翻缸一次（或每隔5天），下面的肉面向上，最后天），下面的肉面向上，最后一层肉块皮面向上一层肉块皮面向上干腌制用的食盐应当干腌制用的食盐应当炒制炒制，和添加其它调味调质料和添加其它调味调质料4 4、质量特征、质量特征外观结实整齐，肉质外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液，坚实，表面无粘液，瘦肉切面鲜红色，肥瘦肉切面鲜红色，肥膘稍带黄色，特有的膘稍带黄色，特有的鲜肉香气味鲜肉香气味二）腊肉加工（二）腊肉加工u腊肉是腌腊制品中的典型腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。

肉制品之一u这类肉制品用较少的这类肉制品用较少的食盐食盐配以其他风味辅料配以其他风味辅料腌制腌制后后再经再经干燥干燥（烘烤或日晒、（烘烤或日晒、熏制）等工艺加工而成的熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品味的肉制品选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口广式腊肉广式腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长川味腊肉川味腊肉湖南腊肉湖南腊肉n皮呈酱紫色，肥肉淡黄，。