酒店自助餐也要学习供应链.docx

酒店自助餐也要学习供应链 找个度假酒店过周末 暑假到了，被疫情影响的旅游业也渐渐复苏了我们全家人最终也按捺不住，找了个无锡的度假型酒店去过周末 这家酒店很有特色，内部有一个人工湖，数十栋别墅围湖而建，每户房间都有一个小码头，酒店会支配客人乘坐小船从码头进入房间这种独特的入住体验让我们全家人赞不绝口，大家一路欢歌笑语地开启了这次的旅程 别墅也给我们惊喜，双层设计，挑高楼层，前有庭院，后有码头，环境宁静，景色宜人房间内部装饰特别讲究，算是比较豪华的酒店了酒店当天是满房的，暑假期间生意特别火爆 酒店采用的是管家式服务，入住后就有专人负责，有啥事情在群里说一下就行，出行的电瓶车也是随叫随到酒店优质的服务和高端的硬件相得益彰，给人留下深刻的印象 二 早餐的体验 由于前一晚入住的体验太好，使得我们对于酒店自助早餐也布满期盼果真早餐厅的环境很赞，推门出去就是湖泊，可以一览整个酒店全景 早餐品种丰富，中式点心面条、西式蛋糕面包一应俱全，还有豪华酒店的标配——鲜榨果汁令人惊喜的是还有小笼包，它可是包邮区人民的团宠啊 不同于传统无锡小笼包的齁甜，酒店供应的更符合X市人口味。

由于住店的X市游客许多，所以小笼包就成了爆款，一出笼就被抢光了，我在蒸品前等了好久才拿到了两笼 看着眼前来之不易的小笼包，我的职业病又犯了，为什么小笼包会短缺呢？我认真端详了一阵，发觉了问题症结，那就是笼屉太小了！ 不同于我们常见的一笼十个八个的，餐厅一笼只放了两个小笼，而蒸熟小笼（生产加工）的时间却都几乎是一样的，这就白白地铺张了大量的蒸锅空间（产能）啊假如餐厅用大一些的笼屉不就能解决问题了吗？ 这样的摆放才能让人吃得爽 不光是爆款小笼包一直断供，过了一会儿饮料杯、勺子也开头紧缺了，客人开头渐渐埋怨，找服务员要杯子和餐具餐厅也忙乎着把刚刚洗完的杯子端出来，小心翼翼地提示客人留意杯子烫手，原来玻璃杯都是洗完后高温消毒的，还是火烫的由于餐具不齐套，又影响了部分客人的用餐体验 随着用餐高峰的过去，餐厅最终缓过气来，小笼包供应恢复正常而我又被餐厅的操作震动了，此刻他们竟然用了大笼屉，可以轻松容下六只小笼包 刚才用餐人数多的时候，为什么不用呢？要知道原料（生的小笼包）是早就预备好的，不存在原料短缺的问题，产能的瓶颈是笼屉餐厅在用餐高峰的时候用小笼屉，而低谷的时候却把大笼屉拿出来，这波操作相当迷惑了。

我环顾了下四周，又发觉了一些问题，比如炸好的油条堆得像小山一样高，用餐时间已经快结束了，客人也寥寥无几，这是预备给谁吃呢？最终估计也是要扔掉的，真的是很铺张啊！ 综合了刚才用餐时的经历，我觉得酒店其他方面都做得很好，唯有早餐运营这块需要加强，餐饮部负责人明显缺乏供应链管理的经验，他们需要在这几个地方加强 三 酒店需要学习供应链 1.打造爆款供应链 小笼包是当地特色，而且味道鲜美，是爆款产品，早餐厅应当打造一条专属小笼包的供应链 详细该怎么做？首先要做好预估，餐厅可以依据前一天入住客人状况，推算出用早餐的人数 由于酒店地理位置远离市区，四周没别的地方吃早饭，可以默认全部住店客人都会来餐厅用餐前一天入住状况是满房，餐厅可以依据经验来计算出会消耗多少数量的小笼包，提前做好原料库存 整个小笼包的供应链是这样的，包好生小笼（原料预备）——上蒸锅（制造加工）——蒸熟后放在蒸品区（客户自提）依据我的观看，供应链中断的环节是在蒸小笼的过程中，这里存在生产瓶颈，也就是笼屉过小 针对蒸屉的瓶颈，餐厅可以学习一下约束理论的方法，“Exploittheconstraint”把瓶颈工位的产量发挥到最大化。

简洁说来，就是用大笼屉，提高产量就像是蛋糕模具一样，假如在模板上多开一些穴位，就可以提高蛋糕的产出量 餐厅可以多备一些大笼屉，还需要在用餐高峰的时候提高周转率，看到空的笼屉马上回收，这样就能保障笼屉的持续供应 2.注意客人体验，不缺一颗“料” 客户满足度至关重要，早餐也是酒店体验的一部分，丝毫马虎不得但我经常看到的状况是早餐是酒店里运营里较薄弱的一环，特殊是在节假日满房的状况下，人流涌动，餐厅经常应接不暇 在用餐高峰时段里客流量大，各种餐具的消耗量也很大，假如客人发觉餐具缺少的状况时，那种“处处找、问人要”的感觉并不太好这就像是工厂生产一样，哪怕是缺少了一个小螺丝钉都不能做出一件合格的产品，真的是一个都不能少 3.节约食物就是赢利点 有一个惊人的现象，那就是我们的食物大约有三分之一是被铺张掉的 在美国，粮食铺张估计占粮食供应的30-40%依据20XX年，美国农业部经济研究处的估计，零售和消费者层面的粮食损失为31%，相当于价值1610亿美元的食物 超市里过了保质期的食材，品相差一些的蔬菜水果很可能最终都会被扔掉在自助餐厅里，没有吃完的食物也许率也是要倒掉。

餐厅假如可以更好地管理食物供应就能削减铺张，比如依据食物实际消耗进行补货，依据用餐人数变化调整补货的数量，就像是在调整VMI库存的Min/Max值，以30分钟为单位进行库存水平的调整 餐厅即使不能完全杜绝铺张，但在食物节约方面的表现也会是惊人的，省下来的钱就是酒店新的赢利点 这家豪华酒店软硬件都没的说，唯有早餐厅的供应链很不成熟，我剧烈建议相关负责人来学习一下供应链的学问 供应链管理的原理是相通的，不管是服务业，还是制造业，都是要用最小的成本，来最大化地满意客户需求 酒店的自助餐厅可以借鉴一下供应链的理念既能打造出爆款的供应链，还能提高客人用餐满足度，最重要的是削减运营成本，查找出新的赢利点 - 5 -。