2024年中式面点师（初级）作业考试题库附答案.pdf

2024年中式面点师（初级）作业考试题库附答案试题11、【单选题】-1 左右，保存5 1 4 天的鱼称为OA ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼2、【单选题】“四无”粮仓是指A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）B ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）C ）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用5、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）D ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）C ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器7、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）C ）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法8、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是B ）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥9、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）D）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

D）A、铝B、木条C、柳条D、铁条11、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）D）A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻12、【单选题】不能强化的食品种类是（）B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料13、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名D)A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米1 4、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯A ）A、矶、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团1 5、【单选题】元宵采用（）的上馅方法D ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法1 6、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）o （B ）A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面1 7、【单选题】净料单位成本是的比值.（A、净料重量与出材率B)B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率18、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）D）A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条19、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感A）A、琼脂与水B、琼脂与盐C、盐与水D、琼脂、水、盐20、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

B）A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液21、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积A)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率2 2、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧A ）A、较宽的B、较窄的C、较方的D、较长的2 3、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）A ）A、1%2%B、3%4%C、5%6%D、1 0%2 4、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀A ）A、实B、松C、乱D、散2 5、【单选题】和面后要做到（）,面不粘盆、面坯表面光滑B ）A、面软硬合适B、手不粘面C、吃水均匀D、干净利落2 6、【单选题】嗜盐菌又称()o (D )A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌2 7、【单选题】图案式装盘是将成品A )A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状2 8、【单选题】圆酥的剂子宜用C )A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂2 9、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶2 5 0 5 0 0 克左右C )A、蛋白质B、磷C、钙D、铁3 0、【单选题】定价系数与（）有关B ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率3 1、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5 分钟后（）o（B ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房3 2、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门3 3、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异A ）A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大3 4、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算D )A、主料B、辅料C、调料D、原料3 5、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积D )A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率3 6、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，(),要随拔随煮，热后捞出即可B )A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时3 7、【单选题】按皮的要领是必须用()按A )A、掌根B、手指C、掌心D、刀压3 8、【单选题】未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂C ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母3 9、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量 的 OC ）A、3 0%B、3 5%C、4 0%D、5 0%4 0、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用B ）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味4 1、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

B ）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感4 2、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()A )A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、1 0%4 3、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是D )A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽4 4、【单选题】熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用A )A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜4 5、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面 成B )A、饼状B、糊浆状C 块状D、稀汤4 6、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的A ）A、生料B、碎料C 肉类D、蔬菜4 7、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用C ）A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末4 8、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水B ）A、3 0 以下B、6 0 左右C、9 0 D、1 0 0 4 9、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性5 0、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格A ）A、大小B、多少C、形状D、粗细5 1、【单选题】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

C ）A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯5 2、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备A ）A、湿度B、状态C、新鲜D、流速5 3、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模5 4、【单选题】粳米主要产于东北、江苏等地B ）A、四川B、华北C、湖南D、广东5 5、【单选题】糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品A ）A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类5 6、【单选题】职业道德具有广泛性、实践性和具体性.（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性5 7、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低B ）A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿5 8、【单选题】被面饺子上屉蒸B ）A、2 0 分钟B、1 5 分钟C、3 0 分钟D、4 0 分钟5 9、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）o （C ）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性6 0、【单选题】嶂螂在一5 七 下（）即可被冻死D ）A、5 分钟B、1 0 分钟C、1 5 分钟D、3 0 分钟6 1、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

A ）A、摔B、携C、捣D、擦6 2、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要B)A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足6 3、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则C ）A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮6 4、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以B ）A、4：1B、2：1C、1：1D、5：16 5、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具 有（）的美称A ）A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米66、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂67、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香A）A、色泽金黄B、色泽微黄C、保持面坯原色D、皮坯有特色68、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省69、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层再沾上芝麻，煎炸成即成C）A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄7 0、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质C ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌7 1、【单选题】（）中含有多种弓I 味的衍生物，能增强动物对苯的等致癌物的抵抗力。

B ）A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿7 2、【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带B ）A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄7 3、【单选题】（）是产品定价程序之一C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本7 4、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A ）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸7 5、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本7 6、【单选题】O 是材质为铁或不锈钢的平底器皿C ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿7 7、【单选题】O 是符合设备安全操作规程的做法A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻78、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式79、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂C ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母80、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。

81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染X）82、【判断题】印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案V）83、【判断题】小米与糯米掺和可做二米板、二米粥V）84、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布X）85、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质86、【判断题】搓可分为搓条和搓圆两种手法X)87、【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法X）88、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少X）89、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32 元V）90、【判断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜V）91、【判断题】高倍数、中倍数泡沫灭火系统适用于扑救有限空间封闭火灾V）92、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产X）93、【判断题】温水面团适合于做抻面品种X）94、【判断题】塑料安全帽有效期自制造完成之日起计算，为30个月V）95、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热X）96、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有。