天台风俗之天台大碗(精选可编辑).doc

不问收获，但问耕耘，把最好的资料送给最好的自己！天台风俗之天台大碗姓名：XXX时间：20XX年XX月XX日　 天台九大碗　一、天台“九大碗“由来　“九大碗”是天台民间嫁囡娶亲宴请客人的传统菜肴，“九大碗”每一碗都有其意义，莲子、海参代表多子多孙，人丁兴旺；鸡、鱼、肉象征着六畜兴旺；八宝饭象征丰衣足食；笋尖预示着子孙茁壮成长天台“九大碗”有“东乡九大碗”与“西乡九大碗”之别，但大同小异这“九大碗”上菜的顺序也有规定，不能上错　?“西乡九大碗”按上菜顺序依次是：莲子、海参、全鸡、八宝饭、鱼、小炒、扣肉、笋尖、青菜蛋汤其中莲子、海参，寓“早生贵子、儿孙满堂”；鸡象征“吉祥如意”；鱼象征“年年有余”；八宝饭象征“甜甜蜜蜜”，各有深刻的内涵另外，还有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食按地区不同，有的是糍、米饭，有的是馒头、米饭东乡九大碗”按上菜顺序依次是：炒坠面、莲子、海参、全鸡、肉圆、鱼、扣肉、笋尖、青菜蛋汤与西乡相比，东乡人用炒坠面和肉圆代替西乡的八宝饭和小炒因为东乡没有拔厨的习俗，先上一大盆炒坠面，让人客填填肚子，可谓设想周到。

炒坠面象征“情意绵绵”，肉圆象征“团团圆圆”其他几碗的含意与西乡九大碗一样另外，也有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食大多是馒头、米饭，也有糍、米饭九大碗菜肴都盛在撇碗中，满满登登，除了带汤的与碗沿平以外，其他的菜肴都要高出碗沿好多，且碗碗出，热烫烫、色香味俱全，保证人客吃得尽兴如有的人家菜肴盛得浅一些，就要被人客背后议论，语气轻些的说是“偷体”，重些的就要说是“狗皮倒灶”了炒坠面坠面是由小麦粉全手工制作，也是麦面的一种，只不过在麦粉里拌上一定数量的盐，使之分外柔韧制作时，将精心揉成的面团，先擀成面条，然后挂在一种特制的木架上木架高过人头，上有一排小孔，小孔上分别排插许多小竹棒做时用两根竹棒，一根挂面条，另一根在下边坠拉面条制作者手持下面竹棒向下伸拉，面条愈拉愈长，愈拉愈细，最后细如白线因其形如悬挂索线，所以称“索面”，又因其经坠拉而成，在天台东乡和南山一带又称“坠面”　食材：坠面、肉丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮、豆芽、豆腐干、洋葱、葱　制作方法：先将坠面上笼蒸熟，出笼，放人温水中漂洗；又回笼蒸透，出笼，又放入温水漂洗，除去盐分；再入笼蒸一次，出笼待用接着做辅料：先熬好猪油，再将猪骨头和精肉熬成油汤，加上盐、酒、酱油等配料。

炒时，将蒸熟的萝卜丝或绿豆芽放在锅底，摊上蒸好的坠面，用温火烧一边用两根长竹筷挑解蒸面，一边加上油和辅料，一定要把面解透，直至根根不黏然后放上大葱，盛到大盘里，再舀上肉丝　　注意：制作前先将生面在笼中蒸15分钟(蒸熟)至成透明状，放入油汤中过一下，使其软化，再次放入笼中蒸一会，使其更好地吸油，口感更佳莲子，象征“早生贵子”体现了古人期盼传宗接代的愿望做喜事时莲子的烧法，不像正月头请客一两桌的，放白泥罐中炖黏就行，因为这样直接炖的莲子，舀多了会糊掉，相貌不好而是先将莲子用滚汤泡胀，然后舀到炖笼用的粗碗里，加入适量开水放蒸笼里蒸熟的上桌时再加一瓢羹白糖，讲究的加一瓢羹桂花糖，莲子的清香与桂花的浓香相得益彰，味道好极了而且还寓有“连生贵子”的美好祝愿，具有深刻的含义制作莲子这道菜的关键在于：一定要买当年的新莲子，千万不要买来陈莲子，陈莲子是炖不黏的其实，掌握诀窍后，新、陈莲子很好辨认：新莲子玉色形，有润泽；陈莲子颜色苍白，无润泽但世上往往外行人多，没几人能够一眼看出再加上有的卖家把去年卖剩的莲子掺入今年新出的莲子中，新、陈莲子混和，如不仔细辨认，往往会被“杀猪”混搭的莲子，任凭你怎么炖、怎么蒸，都有硬粒，请客是万万不行的。

昔时买莲子都找相熟的店家，他如捉弄你，面子上会下不来台，下回生意也就不用做了若碰到不熟的商家，为了保险，要事先讲好：先炖一碗试试，如有硬粒，就要拿回调换他一般不会把陈莲子卖给你的但为保险起见，莲子买回来后，先炖一碗试试，还是很有必要的海参的烧法十分简单，把发好的海参洗净切成小片，加入油、盐、酱油、料酒、葱白、香菇、黑木耳、肉片、冬笋片或茭笋片、荸荠片等一起煮熟就行，以前没有味精和鸡精，为了味道鲜美，可加上适量鸡汤　 海参别名海鼠、剌参、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名海参体呈圆柱形，口在前端，口周围有触手，肛门在后端海参的生长区域很广阔，遍布世界各海洋其肉质软嫩，营养丰富，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色　 海参味甘、咸，性微寒在我国古典小说《镜花缘》中，曾有这么一个故事，说的是—名渔夫撒网捕鱼，鱼儿没捕到却捕到了一位少女经探问，这位少女的母亲，素有阴虚之症，服哪种药效果都不好，听人说只有用海参煮食才能有效，于是她天天在一口贮满水的大缸里练习水性，终于练出了一身绝技，随即潜人海底捞取海参，以供母亲服用，想不到却被渔夫网上船来……当然这仅仅是小说家之言，不过也已经说明了海参的药用价值。

　 海参名字如何而来？《五杂俎》（明：谢肇浙）曾记载：“其性温补……足敌人参，故名海参”《本草纲目拾遗》（清：赵学敏）记载“性甘温、无毒……养血润燥，补肾益精，生百脉血、治下痢及溃疡”《本草求原》说它“润五脏，滋精利水”；《纲目拾遗》说“生百脉血，治休息痢”，可见，医生们早已认识了它在古代的医书中还有这样的记载，说海参有“滋阴、补血、调经、养胎”等多种功效全鸡全鸡，寓“吉祥如意”　　烧全鸡这道菜要选用一斤重左右的鸡，叫做“斤鸡”古话有“斤鸡马蹄鳖”的说法，说1斤重的鸡、马蹄那么大的鳖，顶有力当然，除了斤鸡有力外，还有斤鸡的肉老嫩适宜，味道鲜美，盛一碗刚刚好等多种原因如果用好几斤重的鸡烧全鸡，不但撇碗放勿落，而且人客根本吃勿完，是一种浪费全鸡大多采用“清炖”，以保持斤鸡原汁原味的清香、鲜味和力道　　但昔时没有养鸡场，要一下子找到几十只“斤鸡”可不是一件容易的事，所以大多数人家都采用烧鸡块　　鸡块的烧法：先将家养土鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净后，用滚汤焯一下，捞出鸡后，鸡汤另盛甑里可当味精、鸡精使用将鸡剁成大拇指大小的鸡块，一块块拼在炖笼的粗碗中　先选取鸡大腿、鸡背脊等生肉头的鸡块，鸡皮向下，一块挨一块挤紧，自碗底至碗口铺上一层，将碗全部遮盖。

再将生骨头的鸡块如鸡头颈、鸡脚爪等放入，在上面加适量生姜或板栗，加些盐、料酒、鸡汤然后放蒸笼里蒸熟，出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀起粗碗后上桌八宝饭象征“甜甜蜜蜜”，　　其制作方法如下：先将糯米用清水浸胀，捞起来放饭蒸里炊成“酿饭”拿来炖笼粗碗，在碗底上成“十”字形铺上4片长8厘米、宽2厘米的肥肉片，在肉片与肉片之间再铺豆沙、金橘饼、红绿丝等组成美丽图案　　然后把酿饭放在上面，轻轻压一下使紧密，高度四周比碗沿稍低，中间稍微凹下一些，免得蒸后酿饭胀起来满出碗外　　再洒上白糖，加适量清水，放蒸笼里炊入味出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀开粗碗，有美丽图案的八宝饭就呈现眼前，洒上白糖后上桌　　因八宝饭是紧接鸡块上桌的，传统的吃法，人客会浇上适量鸡汤搅拌匀再吃，喷香蜜甜，味道更美　　烧八宝饭的关键在于糯米　　一是品种要好，最好是“红壳糯”，用红壳糯烧制的八宝饭“粘嘴唇”，味道特别好；二是糯米要净，不能混有籼米或粳米，否则，做出来的八宝饭有“硬粒”；三是糯谷要“晒变”，就是晒得使谷壳里面的糯米变成乳白色，没“晒变”的糯米，呈透明状，糯性不好　　不单单烧制八宝饭要好糯米，就是其他用糯米做成的食品，如粮麻糍、白药酒、大饼糖也一样要好糯米。

于是，有的娶媳妇人家，头年就自家种几石谷田红壳糯，精心管理，拔去田里混进的稗草、籼稻、粳稻，以保证糯米的绝对纯净，做出最好的八宝饭，捣出最好的粮麻糍待人客，可谓用心良苦这真是，“大人待囝囡路样长”全鱼寓“年年有余”这道菜因东、西乡采用的鱼不同，烧法也不一样　　东乡与三门、宁海交界，靠近东海制作鱼这道菜的原料一般选用海里的带鱼将新鲜带鱼去腮、鳍和内脏，洗净，切成半尺长带鱼段待用拿来炖笼粗碗，在碗底平铺几段大的带鱼段，上面再铺一层小的鱼段，然后放入鱼头、鱼尾巴，加适量水，洒上新熬的猪油、料酒，加生姜、葱白、大蒜、盐，不加酱油，放蒸笼里蒸熟，出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀开粗碗后撒上葱花上桌这样做的菜，叫“清蒸带鱼”清蒸带鱼，鱼香扑鼻，味道鲜美，是过酒的美味，但所选的带鱼必须绝对新鲜　　除了“清蒸带鱼”外，也有类似红烧带鱼的烧法：将切好的带鱼段先放菜油中炸成金黄，再像清蒸带鱼一样，一段一段排到炖笼碗中上笼蒸，蒸时加适量水，放上盐、料酒、酱油、生姜、葱白、大蒜、白糖这样烧的带鱼，香味浓郁，有红烧带鱼的风味　　如果婚期碰到休渔期，买不到鲜带鱼咋办？就用腌过的带鱼来烧，烧法类似于红烧带鱼所不同的是：因为腌过的带鱼本身就很咸，因此烧制时千万不要再加盐，否则，烧出的带鱼咸苦心肝，会被亲朋好友、前后邻舍作为笑料，千古世传的。

　　西乡离海远，古时交通不便，没有电，更谈勿上冰箱、冷柜等保鲜电器，吃海鲜可是一种奢望好在西乡溪流众多，鱼翔浅底，野生溪鱼随手可得，沿溪还有专门捕鱼烤鱼干出售的渔户于是，“九大碗”中全鱼这道菜就用上风味独特的“生姜丝炒鱼干”　　“生姜丝炒鱼干”，顾名思义，这道菜的主料是鱼干和生姜　　做“生姜丝炒鱼干”这道菜用的姜，必须用生姜而不能用老姜只要是生姜，鲜的干的都行，如果是老姜，鲜的干的都不好用为什么？老姜，我们天台人称为“姜娘”，姜娘太辣，还有点儿苦口，味道不好对于生姜与姜娘，可以说，十个天台人，有九个分不清爽，那么，如何区分呢？　　姜有一个有别于其它植物的特点，它虽然作为种子埋在地下，身上滋生出了许多新姜，但是老姜仍旧还好食用，而且特别辣《本草纲目》记载：“初生嫩者其尖微紫，名紫姜或作子姜，宿根谓之母姜也这母姜就是老姜，即“姜娘”；子姜就是生姜了宋代诗人刘子晏有《咏姜诗》：“新芽肌理细，映日莹如空恰似匀妆指，柔间带浅红这“恰似匀妆指，柔间带浅红”的就是生姜，浅黄色姜娘的颜色要深一些，带点黄褐色　　分清了生姜与姜娘，还要学会选购新姜，就是要选择个头饱满，有润泽、无霉点的生姜用好生姜做出的“生姜丝炒鱼干”这道菜，风味独特，越吃越有味。

直至今日，尽管各种海鲜和活蹦乱跳的淡水鱼市场上应有尽有，但只要放在家里办婚宴，多数人家还是会选择“生姜丝炒鱼干”的，为什么，味道好么！　　那么，如何烧“生姜丝炒鱼干”呢？烧“生姜丝炒鱼干”，可说是西乡人最拿手的绝活除了有好生姜外，还要有好鱼干，鱼干大多采用泥鳅干，好一些的是叫做“黄鱼大痴”的小鱼干，长一寸左右，如箸头粗细这种小鱼干数量不多，如果办客桌数多，是凑勿齐的除泥鳅和“黄鱼大痴”外，其他任何溪鱼如白鱼、“赤省”、石斑等鱼的鱼干都不好用要选用鲜活泥鳅或“黄鱼大痴”放在炭火或者砻糠火上烤成的鱼干，烤的火候要恰到好处，鱼刺要烤酥，又不能烤焦，也不能有火烟味；生晒的鱼干即使是泥鳅干，也是绝对不能上桌的　　烧制时先把泥鳅干用滚汤泡胀，生姜切成丝，泥鳅干与生姜丝的比例掌握在2比1到3比2之间在大锅里加菜油或新熬的猪油，烧到油快冒烟时，先放入生姜丝快炒几下，再放泥鳅干、盐，洒上料酒、酱油，炒拌入味后，加入清水，水开后再用文火烧一个小时，焖在大锅里上菜时盛到撇碗中，碗面上如小山般高出，连开头几箸夹菜，都要小心翼翼，生怕泥鳅干掉到桌上吃时要连生姜丝一起吃下，有点辣花花，健脾又暖胃　如果新婚日子拣在年关，碰到各村清塘捕鱼的，东、西乡也有用鲢鱼、青鱼制作鱼这道菜的，因为以前没有大的水库，村里的水塘捕上来的鱼，每家每户只能分得一两条，。