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第六章发酵工艺实例介绍第一节味精一、概述 早期早期从天然的食物材料中取得从天然的食物材料中取得 中期中期最早商业化制造味精的原料是面筋最早商业化制造味精的原料是面筋 近期近期糖是生产味精的主要原料糖是生产味精的主要原料IntroductionHistoryofaminoacidsproduction:Thestoryofstartedin1908Isolatedglutamicacid,delicioustasteScreenforamino-acid-excretingmicroorganisms:Corynebacterium glutamicum, In1957.Monosodiumglutamate(MSG):Aflavor-enhancingcompound二、谷氨酸的生物合成机理 1.谷氨酸（-氨基戊二酸） O C-OH 第一代鲜味剂 H2N- C- H L-谷氨酸单钠盐味精 H-C-H H-C-H H-C O OH L-型葡萄糖6-P-葡萄糖6-P-葡萄糖酸3-P-甘油醛5-P-核糖丙酮酸乙酰CoA草酰乙酸柠檬酸苹果酸异柠檬酸延胡索酸琥珀酸-酮戊二酸谷氨酸透过细胞膜谷氨酸HMP: Hexosemonophosphate pathway（1）EMP:丙酮酸，ATP,NADH2（2）HMP:6磷酸果糖3磷酸甘油酸NADPH2:酮戊二酸还原氨基化必需的供氢体。

3）TCA循环:生成谷氨酸前体物质酮戊二酸4）CO2固定反应:补充草酰乙酸5）乙醛酸循环:使琥铂酸、延胡索酸和苹果酸的量得到补充，维持TCA循环的正常运转谷氨酸脱氢酶（6）还原氨基化反应:酮戊二酸谷氨酸丙酮酸回补反应3.谷氨酸生产菌的生化特征（1）有苹果酸酶和丙酮酸羧化酶2）酮戊二酸脱氢酶活性弱，异柠檬酸脱氢酶活性强，异柠檬酸裂解酶活性弱3）谷氨酸脱氢酶活性高，经呼吸链氧化NADPH2的能力弱4）菌体本身利用谷氨酸的能力低4.谷氨酸产生菌（全是细菌）棒杆菌属北京棒杆菌C. pekinenseCorynebacterium 钝齿棒杆菌C. crenatum谷氨酸棒杆菌C. glutamicum短杆菌属黄色短杆菌B. flvum Brevibacterium 产氨短杆菌B. ammoniagenes小杆菌属嗜氨小杆菌M. ammoniaphilum Microbacterium节杆菌属球形节杆菌A.globiformis Arthrobacter共同点：1）革兰氏阳性2）不形成芽孢3）没有鞭毛，不能运动4）需要生物素作为生长因子5）在通气条件下产谷氨酸（需氧微生物）三、谷氨酸发酵的工艺控制（一）培养基1.碳源：淀粉水解糖、糖蜜、乙醇、烷烃（1）淀粉水解糖的制备（2）糖蜜原料2.氮源：铵盐、尿素、氨水C/N100：1521，实际高达100：28因为：1）用于调整pH。

2）分解产生的NH3从发酵液中逸出产酸阶段：NH4+不足：使-酮戊二酸蓄积而很少有谷氨酸生成NH4+过量：促使谷氨酸生成谷氨酰胺3.无机盐：磷酸盐、镁、钾、钠、铁、锰、铜，其中磷酸盐对发酵有显著影响不足：糖代谢受抑制，菌体生长不足过多：a.细胞膜磷脂生成量多，不利于谷氨酸排出b.促使丙酮酸和乙醛（由丙酮酸脱羧生成）缩合生成缬氨酸的前体物乙醛乳酸，使缬氨酸在发酵液中蓄积4.生长因子：生物素作用：影响细胞膜通透性和代谢途径1）作为催化脂肪酸生物合成最初反应的关键酶乙酰CoA的辅酶，参与脂肪酸的生物合成，进而影响磷酯的合成2）浓度过大：促进菌体生长，谷氨酸产量低因为：a.乙醛酸循环活跃，-酮戊二酸生成量减少b.转氨酶活力增强，谷氨酸转变成其它氨基酸生物素：B族维生素的一种，又称维生素H或辅酶R是合成脂肪酸所必需的脂肪酸的生物合成：利用乙酰CoA（直接原料是丙二酸单酰CoA）在乙酰CoA羧化酶（辅基为生物素）催化下合成脂肪酸甘油磷酸磷脂蛋白质生物膜因此，脂肪酸是组成细胞膜类脂的必要成分生物素限量，不利于脂肪酸的合成，有利于谷氨酸透过细胞膜分泌至体外 使胞内代谢产物迅速排出的方法 1. 用生理学手段 直接抑制膜合成或使膜受缺损 如: Glu发酵中，控制生物素亚适量可大量分泌Glu；当培养液中生物素含量较高时采用适量添加青霉素的方法； 2. 利用膜缺损突变株 油酸缺陷型、甘油缺陷型如:用谷氨酸生产菌的油酸缺陷型，培养过程中，有限制地添加油酸，合成有缺损的膜，使细胞膜发生渗漏而提高谷氨酸产量。

甘油缺陷型菌株的细胞膜中磷脂含量比野生型菌株低，易造成谷氨酸大量渗漏应用甘油缺陷型菌株，就是在生物素或油酸过量的情况下，也可以获得大量谷氨酸 控制细胞膜的渗透性(1)通过生理学手段控制细胞膜渗透性(2)通过细胞膜缺损突变控制细胞膜渗透性生物素谷氨酸细胞膜渗透性青霉素谷氨酸油酸缺陷型油酸n工业上利用谷氨酸棒状杆菌大量积累谷氨酸，应采用的最好方法是（）A加大菌种密度B改变碳源和氮源比例C改变菌体细胞膜通透性D加大葡萄糖释放量为什么添加适量生物素或青霉素可提高谷氨酸产量？生物素：乙酰-CoA羧化酶的辅酶，与脂肪酸及磷脂合成有关控制生物素含量，可改变细胞膜的成分，改变膜的透性、谷氨酸的分泌和反馈调节生物素含量高时，细胞膜致密，阻碍Glu分泌，并引起反馈抑制，加适量青霉素可提高Glu产量青霉素：抑制肽聚糖合成中的转肽酶活性，引起肽聚糖结构中肽桥无法交联，造成细胞壁缺损，在膨胀压的作用下代谢物外渗，降低了谷氨酸的反馈抑制，提高了产量 （二）pH的影响及其控制作用机理：主要影响酶的活性和菌的代谢在氮源供应充分和微酸性条件下，谷氨酸发酵转向谷氨酰胺发酵pH控制在中性或微碱性方法：流加尿素和氨水三）温度的影响及其控制菌体生长达一定程度后开始产生氨基酸，菌体生长最适温度和氨基酸合成的最适温度不同。

菌体生长阶段：3034产酸阶段：3436（四）溶解氧的控制大小由通风量和搅拌转速决定发酵产酸阶段，通风量要适量不足：发酵液pH值偏低，生成乳酸和琥珀酸，谷氨酸少过大：NADPH2通过呼吸链被氧化，影响-酮戊二酸还原氨基化，使-酮戊二酸蓄积控制因子产物氧(不足)乳酸或琥珀酸谷氨酸(充足)-酮戊二酸(过量)NH+4(不足)-酮戊二酸谷氨酸(适量)谷氨酰胺(过量)生物素谷氨酸(限量)乳酸或琥珀酸(充足)pH(酸性)N-乙酰-谷氨酰胺谷氨酸(中性或微碱性)磷酸盐(适量)谷氨酸缬氨酸环境条件引起谷氨酸合成的代谢转换三、下游过程（一）谷氨酸的提取方法1.等电点沉淀法（1）水解等电点法（2）低温等电点法（3）低温连续等电点法2.不溶性盐沉淀法（1）锌盐法谷氨酸锌离子谷氨酸锌沉淀溶液谷氨酸结晶pH6.3加酸pH2.4（2）盐酸盐法：Glu在浓盐酸中生成并析出谷氨酸盐酸盐这是用盐酸水解面筋生产谷氨酸的原理3）钙盐法：高温谷氨酸钙溶解度大，与菌体等不溶性杂质分开，降温，析出谷氨酸钙沉淀，加NaHCO3直接得到味精3.离子交换法用阳离子交换树脂吸附谷氨酸形成的阳离子，再用热碱（604%NaOH）洗脱，收集相应流分，加盐酸结晶。

GA+ GA GA- GA= 12 pI谷氨酸是酸性氨基酸，含2个羧基1个氨基，与阴离子交换树脂要比与阳离子交换树脂强，但阴离子机械强度差，价格贵，因而用阳离子交换树脂理论上讲发酵液上柱的pH值应低于3.22，但实际上控制在5.06.0之间，因Na+、NH4+交换能力谷氨酸，优先交换，置换出H+使pH值低于3.2，使谷氨酸成为阳离子，但不能6.04.电渗析法膜分离过程，利用的是电位差二次电渗析法：pH3.2：除去各种盐类pH3.2:除去蛋白质、残糖和色素等非电解质二）味精制造谷氨酸溶于水活性炭脱色加Na2CO3中和谷氨酸单钠（味精粗品）除铁过滤活性炭脱色减压浓缩结晶离心分离干燥成品我国味精技术进展情况制糖工艺进展：酸法水解酶酸法水解双酶法水解发酵工艺进展：亚适量生物素水平（产酸46gdl）高生物素水平（产酸1215gdl）提取工艺进展：等电点法（少数锌盐法）等电离交法低温连续等电点法（少数厂家采用）精制工艺进展：全粉炭脱色、硫化碱除铁颗粒炭脱色、树脂除铁。