2023年全国星级饭店职业技能竞赛（餐饮部分）备考题库（有答案）.pdf

2023年全国星级饭店职业技能竞赛(餐饮部分)备考题库(有答案)一、单选题1.西餐厅一般以()为主A、复杂的杯花B、复杂的盘花C、简洁的杯花D、简洁的盘花答案：D2.宴会中宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此需要()A、在宾主讲话时将酒水斟好B、在宾主讲话前将酒水斟好C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可答案：B3.单宁是构成()口味结构的主要成分A、桃红葡萄酒B、香槟酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒答案：C4.餐饮企业经营方式多样,独立经营的单体餐饮企业特点是()oA、可以向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权B、管理模式统一,能有效控制成本C、统一服务方式D、有自己的品牌，企业影响力受地域限制答案：D5.上火候菜要使用()的步法A、疾步B、碎步C、巧步D、垫步答案：A6.食品在冰箱中存放要求()A、酒类与饮料分开存放B、肉类食品与蔬菜分开，无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去,让其在冰箱内冷却D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在冰箱最里边答案：D7.()是俄式菜肴的典型代表A、红菜汤B、疑朝牛排C、通心粉D、煽蜗牛答案：A8.香槟酒打开后,服务员要用干净的布巾仔细(),A、包住软木塞B、擦拭商标C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子答案：C9 .()不属于开胃酒。

A、味美思B、苦味酒C、波特酒D、茴香酒答案：C1 0 .服务员在餐厅服务的全过程中，要(A、观察客人服饰B、主动服务C、客人呼叫时再服务D、超值服务)，遵守服务程序答案：B11.托盘服务轻托操作,在集中不同物件同时装盘时,一般应将重物、高物放于托盘的0这样操作易于掌握托盘重心A、中心偏右B、中心偏左G里档D、外挡答案：C12.西餐中()服务注重客前烹制A、美式B、俄式C、法式D、意式答案：C13.有关西餐传统生产方法,下列说法错误的是()A、烤B、蒸C、炸D、扒答案：B14.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时,要求服务员()oA、正常服务B、停止操作,迅速退至工作台静候,待活动完毕后再服务C、主席台停止服务,其它桌服务人员继续服务D、尽快为全部宾客斟好酒水,便于上述活动结束后举杯敬酒答案：B1 5 .如果一块牛排前五成熟时,这块牛排()A、肉表面呈深褐色，中间为粉红色,切开时无血水流出B、肉表面焦黄,中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来C、肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来D、肉表面呈深褐色，中间呈茶色答案：A1 6 .()直接关系着客人满意度,是餐饮业提供优质服务基本点。

A、职业道德B、礼节礼貌C、安全卫生D、服务技能答案：B1 7 .关于西餐说法错误的是()A、西餐起源于古埃及B、西餐在罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展C、我国接触西餐的历史可以追溯到唐朝D、西餐的服务方式大多起源于欧洲贵族家庭和王宫答案：C18.“黑森林火腿”是()的名菜A、美国B、法国C、德国D、意大利答案:C19.餐厅服务人员的仪容仪表体现了饭店员工的精神面貌,关于餐厅迎宾员仪容仪表表述错误的是()A、头发整齐清洁,不可披头散发B、只可戴小耳环(无坠)，颜色清淡C、可使用气味浓烈的香水D、只可穿无花、净色的丝袜答案：C20.()确定了餐饮部各岗位成员之间、所属分支机构之间的相互关系A、餐饮部组织理念B、餐饮部组织系统C、餐饮部组织制度D、餐饮部组织机构答案：D21.1盎司约为()毫升A、15B、2 0C、3 0D、4 0答案：c2 2.味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟,直径通常为()厘米A、1 3B、3 5C、5 7D、7 8答案：C2 3 .乌龙茶最早出现在中国的朝代是()A、宋朝B、元朝C、明朝D、清朝答案：A2 4 .餐厅的陈设布置要为()提供方便A、宾客就餐B、服务员席间服务C、宾客就餐和服务员席间服务D、管理人员答案：C2 5 .蒸t 留酒中除金酒外,蒸播后不需要进行陈酿就可以直接勾兑上市饮用的酒品是()。

A、朗姆酒B、威士忌C、特基拉D、伏特加答案:D2 6 .()是金酒中的著名品牌.A、摩根船长B、杰克丹尼C、人头马D、哥顿答案：D2 7 .中餐宴会铺设常规型桌裙时,需要用专用的桌裙卡进行固定,桌裙卡大约每()1 个A v 1 0 cmB、1 5 cmC x 2 0 cmD、2 5 cm答案：C2 8.历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究,并形成具有一定影响的菜肴,这种菜肴即为0 oA、地方菜B、吕府菜C、宫廷菜D、随园菜答案：B2 9 .托盘服务轻托时,肘臂应弯曲成()A、4 5 度B、9 0 度G 6 0 度D、1 5 度答案：B3 0 .瓷器餐具存放方法是()A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放答案：D3 1.咖啡冲泡的适宜温度为()左右，倒入杯中的最佳温度为()左右A、9 0,8 0B、8 5,8 5 C、100,9 0D、6 5,6 0答案：A32.()很适合餐饮机构做形象广告，费用较低、广告持续时间较长A、菜单营销B、专人推销C、邮寄广告D、户外广告答 案:D33.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟,再用熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是()0A、*会B、熠C、爆D、扒答案：B34.()是将酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需搅拌(或作轻微的搅拌)即可。

A、摇和法B、兑和法C、调和法D、搅和法答案：B35.当今饭店业竞争的焦点，已不仅仅限于饭店硬件的竞争,在很大程度上聚焦于争夺0A、物资B、土地C、人才D、软件答案:C36.()菜系不包括在西餐的地域菜系内A、法国菜B、英国菜C、意大利菜D、丹麦菜答案：D37.为避免食品受到细菌污染,下列错误做法是()A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件答案：A38.中餐服务为客人斟白酒时应斟至酒杯()满A、1/2B、1/3C、3/4D、4/5答案：D3 9 .关于值台员餐中服务工作流程正确的选项是()A、热情迎宾一开茶服务一引客入座一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务B、热情迎宾一引客入座一点菜、开单、下单一开茶服务一斟酒服务一上菜服务C、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务D、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单 下单一上菜服务一斟酒服务答案：C4 0.下列表述中不正确的是()A、大型宴会不可选用简单的盘花B、宴会选用杯花时主位稍高C、日本客人不宜选用荷花D、婚礼可选用玫瑰花,并蒂莲答案:A4 1 .礼貌是指人与人的交往时,通过()体现相互尊重和友好。

A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言、表情、行为答 案:D4 2 .烹饪产品能否畅销，与()有着密不可分的内在联系A、服务心理B、服务态度C、服务动作D、服务对象答案:A43.广东人的饮食特点是以菜肴的(A、清淡少油，重色彩,讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸)为适口D、口味清淡，香脆答案：A44.中餐宴会摆台托盘的第一托摆放的物品一般为OoA、酒具B、筷架筷子汤勺C、骨碟D、烟灰缸答案：C45.()要求饭店企业的每一位员工都应参与质量管理A、全方位的管理B、全过程的管理C、全员参与的管理D、灵活多样的管理答案：C4 6.中餐宴会服务中,服务人员需提供勤巡视 勤斟酒等服务项目，这个工作环节是()A、菜肴服务B、席间服务C、送客服务D、结束工作答案：B4 7 .西餐服务中，从()开始进行分菜A、男主宾B、男主人C、女主人D、女主宾答案:D4 8 .餐厅需加强对布草的管理和控制,领用布草要填写领用单,从布草房领取,领用单一般一式三联,第一联应()A、交棉制品库房B、交餐厅主管C、留在领用部门D、服务员自己留存答案：A4 9 .()是使用方便、消毒效果好的一种消毒方法。

A、煮沸消毒法B、漂白粉消毒法C、“8 4”消毒液消毒法D、红外线消毒法答案：C5 0.西餐中“账单”的英文表述是()A、B o o kB、M e n uC、B i I ID、N o t e答案：C51 .四川人口味一般以()麻、辣、浓味的菜肴为适口A、酥软B、酸甜C、鲜咸D、微苦答案：C52 .信仰伊斯兰教的人不食用()A、猪肉B、羊肉C、鸡肉D、牛肉答案：A53 .酒的生产是建立在微生物的基础上的，酿酒原料中的()在酶的作用下,最终转化为乙醇A、脂肪B、蛋白质C、糖D、维生素答案：C54 .食物中的甜味会给葡萄酒带来()的影响A、提高酒体的饱满度B、降低酒精的灼烧感C、增加葡萄酒的甜度和果味D、增加葡萄酒的苦味、干涩及酸度答案：D55.按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C56 .西餐烹饪的特别之处,不包括()的选项A、烹饪方法独特B、选料精细，大部分西方人不吃动物内脏、家禽的头和爪C、菜式口味上和东方菜式有明显区别D、墨西哥、土耳其菜肴比较温和，较少使用辛辣香料答案：D57 .宴会厅的冬季室温应保持在()之间A、2 2 2 4 B、1 8。

2 0C、1 8 2 4 D、2 0 2 2 答案：D58 .冲泡咖啡用水一般不采用()A、纯净水B、磁化水C、矿泉水D、蒸t 留 水答案：C59 .()是指根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单A、计划性菜单B、零点菜单C、宴会菜单D、即时性菜单答案：D60.西餐厅中被人们习惯称为“扒房”的餐厅是指()A、高档法式餐厅B、高档美式餐厅C、高档俄式餐厅D、高档意式餐厅答案：A61.()是指在杯中放一块冰,调酒师手持杯脚,摇动酒杯，使冰块在杯壁上溜滑,以降低杯子的温度A、溜杯B、冻杯C、冰杯D、上霜答案:A62.()的主要原料是龙舌兰的根茎A、伏特加B、特基拉C、金酒D、白兰地答 案:B63.西式早餐在为宾客服务中,餐厅服务员应适时为客人添加()oA、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒答案：B6 4 .注重仪容仪表，(A、态度严肃B、用语文明，尊重客人C、模仿客人),提供规范化服务是礼貌待客的要求D、向客人索取小费答案：B6 5.素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜,繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等烹制素菜的原料主要是植物类食物原料和()A、乳制品原料B、蛋类原料C、菌类原料D、豆类原料答案：C6 6 .现代饭店的中型厨房大多分为()两部分。

A、粤菜川菜B、中菜西菜C、浙菜鲁菜D、晋菜湘菜答案：B67.餐饮部的食品原料保管员要严格发货领料制度,不发变质过期食品,不克扣斤两，坚持原料()的原则A、后进先出B、先进先出C、先进后出D、只进不出答案：B68.零点餐厅点菜服务内容包括接受点菜、提供建议、记录内容、礼貌致谢和()A、出品菜肴B、取拿酒水C、复述确认D、收银结账答案：C69.清香型白酒以()为代表A、汾酒B、茅台酒G五粮液D、董酒答案：A7 0.斟香槟酒时,应先向酒杯中倒入()的酒液;待泡沫退下去,再续斟至酒杯的()处为宜A、2/3,1/3B、1/3,2/3C、1/4,3/4D、3/4,1/4答 案:B7 1 .()是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此被称为西班牙的国宝A、雪利酒B、波特酒C、马德拉D 马萨拉答案：A7 2.欧陆式早餐主要包括()A、鸡蛋类B、玉米,燕麦粥C、火腿香肠D、面包配黄油和果酱答案：D7 3 .为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求,高星级饭店的高级西餐厅中一般会提供意大利式菜肴或()A、法式菜肴B、美式菜肴C、英式菜肴D、俄式菜肴答案：A7 4.吧匙放入或拿出杯中时，()应向上。

A、吧匙正面B、吧匙背面C、吧匙侧面D、没有规定答案：B7 5 .合理营养就要()，也可以称为平衡膳食A、多吃蛋类B、合理膳食C、多吃肉类D、多吃蔬菜答案：B7 6 .为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时应()oA、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属伯封口答案:C7 7 .关于。